Đề tài “Nghiên cứu đánh giá thực trạng và đề xuất giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chay tại Hà Nội" đã được thực hiện và thu được các kết quả sau:

1. Đã đánh giá được thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmcủa thực phẩm chay tại Hà Nội

- Thực trạng về điều kiện sản xuất, kinh doanh, kiến thức, thái độ và thực hành sản xuất của người chế biến thực phẩm chay trên địa bàn Hà Nội:

+ Tỉ lệ số cơ sở đạt quy định là 22,2% - 32,5% về các nhóm điều kiện sản xuất thực phẩm: điều kiện cơ sở hạ tầng, thiết bị, dụng cụ và sử dụng phụ gia thực phẩm.

+ Tỉ lệ người quản lý cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chay đạt yêu cầu kiến thức là 19,8%, đạt yêu cầu về thực hành là 81%.

+ Tỉ lệ người chế biến thực phẩm chay có kiến thức đúng về ATTP theo từng lĩnh vực trong khoảng 21,8 – 39,2%, đạt yêu cầu về thực hành là 90,2%.

+ Thực trạng việc sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm chay trên môi trường mạng internet: số lượng cửa hàng online có xu hướng tăng dần, tăng 32% trong 2 năm, số lượng cửa hàng không hoạt động tăng từ 36 lên 50
cửa hàng.

- Thực trạng đánh giá các mối nguy an toàn thực phẩm trong thực phẩm chay:

+ Mối nguy vi sinh vật vượt giới hạn cho phép theo QCVN 8-3:2012/TTBYT, Quyết định 46/2007/QĐ-BYT bao gồm: 2,5% mẫu nấm và sản phẩm nấm, 50,0% mẫu ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc, 8,03% mẫu PGTP, gia vị, nước chấm.

+ Mối nguy hóa học: 100% số mẫu nghiên cứu không phát hiện các mối nguy về HCBVTV, độc tố nấm, độc tố vi nấm, nitrit; phát hiện kim loại nặng (Pb, Cd, As, Al, Ni) trong hầu hết các mẫu nghiên cứu; 2,5 % sản phẩm nấm vượt giới hạn cho phép chỉ tiêu Cd theo QCVN 8-2:2011/BYT; Phát hiện nitrat trong hầu hết các mẫu nấm, rau củ quả; 17,5% mẫu phát hiện Phytoestrogen (43,6 mg/kg -1615 mg/kg), 4/13 mẫu có màu không định danh được màu.

2. Đã đề xuất một số giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của thực phẩm chay tại Hà Nội

- Đề xuất giải pháp quản lý cho đơn vị quản lý chuyên ngành tương ứng
với chuỗi sản xuất chế biến thực phẩm chay

Các đề xuất quản lý cho đơn vị quản lý chuyên ngành (Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, Chi cục ATVSTP, UBND các cấp, Trạm y tế) tương ứng với chuỗi sản xuất chế biến thực phẩm chay như sau:

+ Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, giám sát

+ Tăng cường các lớp đào tạo, tập huấn kiến thức ATTP

+ Quy định phân loại, ghi nhãn thực phẩm chay và kiếm soát việc ghi nhãn + Ban hành các tiêu chí đánh giá, phân loại chất lượng cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chay

+ Ban hành quy định quản lý với nhóm thực phẩm chay được bán online

- Bổ sung yêu cầu kỹ thuật, quy định giới hạn cho phép của các chỉ tiêu an toàn thực phẩm trong thực phẩm chay

Đề xuất Bộ Y tế, Bộ NNPTNN ban hành Quy chuẩn kỹ thuật về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, đặc biệt lưu ý một số trường hợp sau:

+ Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm của những chỉ tiêu và đối tượng thực phẩm đã bị bãi bỏ trong Quyết định 46/2007/QĐ-BYT.

+ Bổ sung giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong nấm và sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ nấm.

Đề xuất Bộ Y tế rà soát, sửa đổi, bổ sung QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại trong thực phẩm như sau:

+ Làm rõ quy định giới hạn tối đa của kim loại nặng trong nấm;

+ Bổ sung giới hạn cho phép các kim loại nặng khác như As, Al, Ni chưa có quy định trong nấm và sản phẩm nấm;

+ Bổ sung quy định về giới hạn của Al, Ni trong ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm;

+ Bổ sung quy định giới hạn tối đa của kim loại nặng trong các sản phẩm thực phẩm gồm nhiều thành phần.

Đề xuất Bộ Y tế rà soát bổ sung quy định giới hạn nitrat, nitrit trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

- Các đề xuất hướng dẫn kỹ thuật cho các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm chay

+ Về xây dựng, thiết kế cơ sở hạ tầng, điều kiện sản xuất: hướng dẫn về điều kiện về cơ sở vật chất theo quy mô của cơ sở, lựa chọn và sử dụng nguyên liệu, phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến, bao gói sản phẩm, ghi nhãn sản phẩm, lưu giữ hồ sơ.

+ Về yêu cầu cho người quản lý cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm chay: chấp hành nghiêm túc các quy định ATTP, học tập nâng cao trình độ, cập nhật kiến thức.

+ Về yêu cầu cho người tham gia sản xuất chế biến thực phẩm chay: chấp hành các quy định của cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm chay, trang bị kiến thức, nâng cao thực hành, tay nghề.

- Các giải pháp truyền thông cho người sản xuất, chế biến và người tiêu dùng thực phẩm chay

+ Truyền thông cho người tiêu dùng thực phẩm chay: đảm bảo chế độ dinh dưỡng khi ăn chay, lựa chọn chế độ ăn chay phù hợp, lựa chọn loại thực phẩm chay, chọn lọc thông tin truyền thông, quảng cáo chính thống, đảm bảo độ tin cậy.

+ Đối với cơ sở thờ tự chế biến thực phẩm chay: tăng cường tuyên truyền, hướng dẫn, phổ biến để chế biến thực phẩm chay đảm bảo dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm.

+ Truyền thông cho người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chay: cần tuân thủ các quy định pháp luật liên quan trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chay: đảm bảo về chất lượng theo yêu cầu ghi nhãn dinh dưỡng thực phẩm, đảm bảo về an toàn theo các quy định về giới hạn ô nhiễm các mối nguy trong thực phẩm.

+ Giải pháp cho các nhà quản lý truyền thông: Cung cấp thông tin chính xác, khách quan, dễ hiểu và có cơ sở khoa học; cung cấp các nguồn thông tin rõ ràng, phù hợp với đối tượng tiếp nhận; tận dụng các công nghệ mới để đa dạng hóa hình thức truyền thông; định kỳ tổ chức các hội nghị khoa học, hội thảo trao đổi, cập nhật thông tin