BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO

Các nhiệm vụ khác
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  29,303,780
  • Ứng dụng kết quả thực hiện nhiệm vụ

ĐT.03.13/CNSHCB

2017-02-1338/KQNC

Nghiên cứu sản xuất enzym asparaginase tái tổ hợp ứng dụng giảm lượng acrylamit tạo thành trong sản xuất bánh nướng

Viện cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Quốc gia

Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020

ThS. Nguyễn Thị Hương Trà

TS. Bùi Thị Hương, ThS. Đỗ Thị Thu Hiền, CN. Lê Thị Trang, ThS. Nguyễn Thị Thu Huyền, ThS. Vũ Thu Diễm, GS.TS. Trương Nam Hải, TS. Đỗ Thị Huyền, CN. Nguyễn Thanh Ngọc, Nguyễn Duy Hiển

Kỹ thuật thực phẩm

01/2013

12/2015

30/10/2017

2017-02-1338/KQNC

10/01/2018

Cục Thông tin KH&CN Quốc Gia

Quy trình sử dụng asparaginase trong sản xuất bánh bích quy để giảm trên 80% acrylamide tạo thành trong sản phẩm, quy mô 100 kg bột mì/mẻ: Được ứng dụng tại Công ty TNHH Thực phẩm Thiên Thảo. Địa chỉ: Thôn Minh Hiệp 1, Xã Minh Khai, Huyện Hoài Đức, Hà Nội. Asparaginase được bổ sung cùng với nguyên liệu làm bánh với tỷ lệ enzym bổ sung từ 2000 - 3000 ASPU/kg bột mì (0,05 - 0,08%). Bổ sung asparaginase không làm thay đổi các chỉ tiêu cảm quan về hình dạng, mùi vị, trạng thái và màu sắc bánh và các chỉ tiêu hóa lý sau 12 tháng bảo quản. Sản phẩm bánh bích quy bổ sung asparaginase có hàm lượng acrylamide 15 pg/kg, giảm 94% so với bánh không bổ sung asparaginase. Các chỉ tiêu chất lượng và vi sinh vật đạt TCVN 5909-1995: độ ẩm 3%, protein 6%, chất béo 25%, đường 23%, tro 0,03%, độ kiềm 1 độ.
14528
Ngày nay, mức sống của người dân càng ngày càng được nâng cao, cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương thực thực phẩm, thì quan niệm về ăn uống cũng thay đổi theo. Nếu trước đây nhu cầu về ăn uống của người dân là phải ăn no thì ngày nay trở thành nhu cầu về thực phẩm phải an toàn, ngon và hình thức đẹp. Vì vậy một sản phẩm thực phẩm muốn tồn tại trên thị trường thì phải đáp ứng được các tiêu chí trên. Bánh kẹo cũng không nằm ngoài quy luật này. Bên cạnh đó, theo ước tính, Việt Nam hiện có khoảng 50 doanh nghiệp trong nước với một loạt các tên tuổi lớn như Kinh đô, Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị, Orion Việt Nam, Tràng An...và hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ đang tham gia thị trường sản xuất bánh kẹo. Sản lượng bánh kẹo hàng năm không ngừng tăng. Do vậy, đây là thị trường đầy tiềm năng cho ứng dụng chế phẩm enzym asparaginase. Sử dụng asparaginase đã giảm được > 90% lượng acrylamide tạo thành trong sản xuất bánh. Giá bánh tăng khoảng 4% so với không bo sung enzym. Quy trình sử dụng asparaginase trong sản xuất đơn giản, dễ làm, không đòi hỏi nhiều chi phí và thiết bị máy móc nên dễ áp dụng. Với những ưu thế này, sản phẩm của đề tài đã được một số cơ sở sản xuất bánh kẹo trong nước và người dân ủng hộ nhằm giảm nguy cơ gây ung thư cho người từ thực phẩm. Tuy nhiên, để sản phẩm có thể tiếp cận đến thị trường thì cần có sự tham gia, phối hợp của nhiều ngành như Bộ Công thương, Bộ Y tế, các doanh nghiệp...

Men thực phẩm; Bánh kẹo; Công nghiệp thực phẩm

Ứng dụng

Đề tài KH&CN

Khoa học kỹ thuật và công nghệ,

Được ứng dụng để giải quyết vấn đề thực tế,

Số lượng công bố trong nước: 0

Số lượng công bố quốc tế: 0

Không

01 ThS