BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,071,745
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Trần Bạch Long, Trần Thanh Trúc(1), Nguyễn Văn Mười

Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự oxy hóa lipid và protein trong sản phẩm cá lóc

Effects of drying process on lipid oxidation and protein oxidation in snake-head fish products

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

2020

21

74 - 81

1859 - 4581

Cá lóc, Vận tốc, Nhiệt độ, Oxy hóa lipid, Oxy hóa protein

Drying, Lipid oxidation, Protein oxidation, Snakehead, Velocity

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này, cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12% trong 3 giờ. Cá được vớt ra, để ráo và ngâm phụ gia (sorbitol 3% và glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) với thời gian 1 giờ. Sau đó tiến hành sấy cá ở 3 mức nhiệt độ là 50±3o C, 60±3°C và 70±3°C, vận tốc không khí nóng thay đổi ở 3 mức độ là 1 m/s, 2 m/s và 3 m/s đến khi cá lóc đạt độ ẩm 20%. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy từ 50º oC lên 70o ºC thì tốc độ thoát ẩm cũng tăng. Mặt khác, vận tốc không khí nóng không ảnh hưởng đến sự thoát ẩm khi sấy ở cùng nhiệt độ. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng sự oxy hóa sản phẩm sau khi sấy ở mức nhiệt độ 50º o C và vận tốc không khí nóng là 2 m/s là ít nhất. Các chỉ tiêu của sản phẩm sau khi sấy cụ thể là peroxide 0,032 mEq/kg lipid, TBARS 3,89 mg MDA/Kg, hàm lượng sulfhydryl 34,56 µmol/g protein, nhóm sulfhydryl tự do 13,06 mol/g protein, độ sáng L* 46,65 và độ màu b* 2,85.

The study was conducted to investigate the drying conditions affecting lipid oxidation and protein oxidation of dried snakehead products. In this experiment, snakehead fish was brining NaCl 12% with 3 hours, and soaking additives (sorbitol 3%, glycerol 4%, ascorbic acid 0.04%) with 1 hour. Snakehead fish dried with 3 level temperatures of 50±3°C, 60±3°C, 70±3°C, and velocity changed 3 levels of 1 m/s, 2 m/s, 3 m/s. Snakehead fish dried to 20% moisture. The results showed that increasing the drying temperature f-rom 50°C to 70°C increased the moisture escape velocity. On the other hand, hot air velocity did not affect the moisture escape velocity which dried snakehead at the same temperature. The study also showed that snakehead fish dried at 50ºo C of temperature with 2 m/s of hot air velocity, the lipid oxidation and protein oxidation limited than the oxidation of other drying conditions. Peroxide value, TBARS value, total sulfhydryl value, availible sulfhydryl value, brightness L* value and color b* value of dried snakehead fish product were 0.032 mEq/kg lipid, 3.89 mg MDA/Kg, 34.56 µmol/g protein, 13.06 µmol/g protein, 46.65 and 2.85.

TTKHCNQG, CVv 201

Xem toàn văn