BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,079,742
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Trần Bạch Long, Trần Thanh Trúc(1), Nguyễn Văn Mười(2)

Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự oxy hóa lipid và protein trong sản phẩm cá lóc

Effects of drying process on lipid oxidation and protein oxidation in snake-head fish products

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

2020

21

74 - 81

1859 - 4581

Cá lóc, Vận tốc, Nhiệt độ, Oxy hóa lipid, Oxy hóa protein

Drying, Lipid oxidation, Protein oxidation, Snakehead, Velocity

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này, cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12% trong 3 giờ. Cá được vớt ra, để ráo và ngâm phụ gia (sorbitol 3% và glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) với thời gian 1 giờ. Sau đó tiến hành sấy cá ở 3 mức nhiệt độ là 50±3o C, 60±3°C và 70±3°C, vận tốc không khí nóng thay đổi ở 3 mức độ là 1 m/s, 2 m/s và 3 m/s đến khi cá lóc đạt độ ẩm 20%. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy từ 50º oC lên 70o ºC thì tốc độ thoát ẩm cũng tăng. Mặt khác, vận tốc không khí nóng không ảnh hưởng đến sự thoát ẩm khi sấy ở cùng nhiệt độ. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng sự oxy hóa sản phẩm sau khi sấy ở mức nhiệt độ 50º o C và vận tốc không khí nóng là 2 m/s là ít nhất. Các chỉ tiêu của sản phẩm sau khi sấy cụ thể là peroxide 0,032 mEq/kg lipid, TBARS 3,89 mg MDA/Kg, hàm lượng sulfhydryl 34,56 µmol/g protein, nhóm sulfhydryl tự do 13,06 mol/g protein, độ sáng L* 46,65 và độ màu b* 2,85.

The study was conducted to investigate the drying conditions affecting lipid oxidation and protein oxidation of dried snakehead products. In this experiment, snakehead fish was brining NaCl 12% with 3 hours, and soaking additives (sorbitol 3%, glycerol 4%, ascorbic acid 0.04%) with 1 hour. Snakehead fish dried with 3 level temperatures of 50±3°C, 60±3°C, 70±3°C, and velocity changed 3 levels of 1 m/s, 2 m/s, 3 m/s. Snakehead fish dried to 20% moisture. The results showed that increasing the drying temperature f-rom 50°C to 70°C increased the moisture escape velocity. On the other hand, hot air velocity did not affect the moisture escape velocity which dried snakehead at the same temperature. The study also showed that snakehead fish dried at 50ºo C of temperature with 2 m/s of hot air velocity, the lipid oxidation and protein oxidation limited than the oxidation of other drying conditions. Peroxide value, TBARS value, total sulfhydryl value, availible sulfhydryl value, brightness L* value and color b* value of dried snakehead fish product were 0.032 mEq/kg lipid, 3.89 mg MDA/Kg, 34.56 µmol/g protein, 13.06 µmol/g protein, 46.65 and 2.85.

TTKHCNQG, CVv 201

Xem toàn văn
  • [1] Wenjiao; F.; Yongkui. Z.; Yunchuan. C.; Junxiu. S.; Yuwen. Y. (2014), TBARS predictive models of pork sausages stored at different temperatures.,Meat Science, 96(1): 1-4.
  • [2] Wang; Q.; Zhao. X.; Ren Y.; Fan E.; Chang H.; Wu H. (2013), Effects of high pressure treatment and temperature on lipid oxidation and fatty acid composition of yak (Poephagus grunniens) body fat.,Meat Science, 94(4): 489-494.
  • [3] Wang; D.; Tang. J. ; Correia. L. R. (2000), Salt diffusivities and salt diffusion in farmed Atlantic salmon muscle as influenced by rigor mortis.,Journal of Food Engineering, 43 (2): 115-123.
  • [4] Vega-Gálvez A; Dagnino-Subiabre A.; Terreros G.; Lopez J.; Miranda M.; Scala K. D. (2011), Mathematical modeling of convective air drying of quinoa-supplemented feed for laboratory rats.,Braz Arch Bio Tech. 54(1): 161-171.
  • [5] Tunde-Akintunde; T. Y.; Afolabi. T. J. (2010), Drying of chili pepper (Capscium Frutscens),J Food Proc Eng. 33: 649-660.
  • [6] Trần Bạch Long; Trần Thanh Trúc; Nguyễn Văn Mười (2019), Ảnh hưởng của ướp muối đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi.,Tạp chí Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ 55 (CĐ Công nghệ Sinh học): 301- 310.
  • [7] Tiris; C.; Ozbalta. N.; Tiris M.; Dincer. I. (1994), Performance of a solar dryer.,Energy. 19: 993-997.
  • [8] Shittu; T. A.; Raji A. O. (2011), Thin layer drying of African Breadfruit (Treculia Africana) seeds: modeling and rehydration capacity.,Food Bioprocess Techno! 4: 224-231.
  • [9] Rustad; T.; Nesse N. (1983), Heat treatment and drying of capelin mince.,Journal of Food Science, 48(4), 1320-1322.
  • [10] Reza; S.; Mohammad. A. J. B.; Nazrul. I.; Kamal. (2009), Optimization of marine fish drying using solar tunnel dryer.,Journal of Food Processing and Preservation, 33(1): 47-59.
  • [11] Raman; M.; Mathew; S. (2014), Quality changes during frozen storage and cooking of milk.,Journal of International Academic Research for Multidisciplinary, 2(4): 452-468.
  • [12] Ortiz; J.; Lemus-Mondaca; R.; Vega-Galvez; A.; Ah-Hen; K.; Puente-Diaz; L.; Zura-Bravo; L; Aubourg; S. (2013), Influence of airdrying temperature on drying kinetics, colour, firmness and biochemical c-haracteristics of Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets.,Food Chem. 139(1), 162-169.
  • [13] Oduor-Odote; P. M.; Shitanda. D.; Obiero. M.; Kituu. G. (2010), Drying c-haracteristics and some quality attributes of Rastrineobola argentea and Stolephorus delicatulus.,African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 10(8): 2998- 3014.
  • [14] Nguyễn Xuân Duy; Nguyễn Anh Tuấn (2013), Sàng lọc thực vật có hoạt tính chống oxi hóa và áp dụng trong chế biến thủy sản.,Tạp chí Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ. Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 28, 59-68.
  • [15] Nguyễn Trọng Trung; Trần Đại Tiên; Trang Sĩ Trung (2012), Nghiên cứu ứng dụng năng lượng mật tròi vào quá trình sấy chitin từ phế liệu tôm.,Tạp chí Khoa học - Công nghệ thủy sản, 3:169-174.
  • [16] Nguyễn Trọng Cẩn; Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thủy sản,tập 2 : 119 trang.
  • [17] Nguyen; M. V.; Thorarinsdottir K. A.; Gudmundsdottir A.; Thorkelsson G.; Arason S. (2011), The effects of salt concentration on comformational changes in cod (GadUS morhuẩ) proteins during brine salting.,Food Chemistiy, 125(3): 1013-1019.
  • [18] Nadia; D. M.; Bonazzi. C.; Kechaou. N.; Mihoubi. B. N. (2011), Effect of Air Drying on Color, Texture and Shrinkage of Sardine (Sardina pilc-hardus) Muscles.,Journal of Nutrition & Food Sciences. 1(4): 1-7.
  • [19] Murueta; J. H.; Toro M. D. L. A.; Carreno G. F. (2007), Concentrates of fish protein f-rom bycatch species produced by various drying processes.,Food Chemistry, 100: 705-711.
  • [20] Louka; N.; Juhel. F.; Fazilleau. V.; Loonis P. (2004), A novel colorimetry analysis used to compare different drying fish processes.,Food Control 15: 327-334.
  • [21] Lewicki; P. P (2006), Design of hot air drying for better foods.,Trends in Food Science & Technology, 17(4): 153-163.
  • [22] Lario; Y.; Sendra E.; Perez G. J.; Fuentes C.; Barbera S. E.; Lopez F. J.; Perez A. A. J. (2004), Preparation of high dietary fiber powder f-rom lemon juice by-products.,Innov. Journal of Food Science and Technology, 5: 113-117.
  • [23] Kumar; G. P.; K. A. Martin Xavier; Binaya. B. N.; Kumar. H. S.; Gudipati. V.; Amjad K. B. (2017), Effect of different drying methods on the quality c-haracteristics of Pangasius hypophthalmus.,International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(10): 184-195.
  • [24] Kong; F.; Tang. J.; Rasco. B.; Barbara. R.; Crapo. C. (2007), Kinetics of salmon quality changes during thermal processing.,Journal of Food Engineering, 83:510-520.
  • [25] Kamalakar; K.; Rajak A. K.; Prasad R. B. N; Karuna M. S. L. (2013), Rubber seed oil-based biolubricant base stocks: a potential source for hydraulic oils.,Ind Crops Prod, 51:249-257.
  • [26] Guine; R P F.; Fernandes R. M. C. (2006), Analysis of the drying kinetics of chestnuts.,J Food Eng.76:460-467.
  • [27] Fennema; O. R. (1996), Water and ice.,Food Chemistry, 3rd edition. Marcel Dekker, New York, 17 94.
  • [28] Ertekin; C.; Yaldiz (2004), Drying of eggplant and se-lection of a suitable thin layer drying model.,Journal of Food Engineering, 63: 349-359.
  • [29] Ellman; G. D. (1959), Tissue sulfhydryl groups.,Archives of Biochemistry and Biophysics. 82, 70-77.
  • [30] Earle; R. L. (1983), Unit operations in Food Processing.,@nd edition. Pergamin Press. Niro Atomizer. Intruction Manual for N. A. Spray Drying Plan. Copenhagen. Denmark. Pergamin Press. Niro Atomizer. Intruction Manual for N. A. Spray Drying Plan. Copenhagen. Denmark.
  • [31] Cyprian; O. O.; Nguyen V. M.; Sveinsdottir K.; Jonsson A.; Tomasson T.; Thorkelsson G.; Arason S. (2015), Influence of smoking and packaging methods on lipid stability and microbial quality of Capelin (Mallotus villosus) and Sardine (Sardinella gibossà).,Food Science and Nutrition, 3(5): 404-414.
  • [32] Cakli; S.; Kilinc; B.; Dincer; T.; Tolasa; S. (2006), Comparison of the shelf lifes of map and vacuum packaged hot smoked rainbow trout (Onchoryncus mykiss).,European Food Research and Technology, 224(1): 19-26.
  • [33] Baylan; M. (2015), Changes of electrophoretic protein profiles of smoked and marinated rainbow trout (Oncorhynchus my kiss) during refrigerated storage.,Tarim Bilimleri Dergisi, 21(2): 262-269.
  • [34] All; A.; Ahmadou; D.; Mohamadou; B.; Saidou; C; Tenin; D. (2011), Influence of traditional drying and smoke-drying on the quality of three fish species (Tilapia nilotica, Silurus glanis and Aldus parkil) f-rom Lagdo Lake, Cameroon.,Journal of Animal and Veterinary Advances, 10(3): 301-306.
  • [35] Akintola; S. L.; Brown A.; Abdullahi. B.; Osowo O. D.; Bello. B. O. (2013), Effects of Hot Smoking and Sun Drying Processes on Nutritional Composition of Giant Tiger Shrimp (Penaeus monodon, Fabricius, 1798).,Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63(4):227-237.