Ảnh hưởng các yếu tố công nghệ của quá trình ép đùn có gia nhiệt đến độ chín và tính chất cấu trúc của bùn tươi từ gạo lứt

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Bảo quản và chế biến nông sản

Dạng tài liệu

Tác giả

Trịnh Thị Kiều Oanh, Hồ Anh Tuấn, Nguyễn Ngọc Sơn, Trần Doãn Sơn, Trần Thị Thu Trà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mân, Lê Văn Việt Mẫn⁽¹⁾

Nhan đề

Ảnh hưởng các yếu tố công nghệ của quá trình ép đùn có gia nhiệt đến độ chín và tính chất cấu trúc của bùn tươi từ gạo lứt

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

Nông nghiệp & phát triển nông thôn

Năm xuất bản

2020

Số

3+4

Trang

134 - 143

ISSN

1859-4581

Từ khóa

Bún tươi, Gạo lứt, Ép đùn, Độ chín, Tính chất, Công nghệ, Cấu trúc

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Gạo lứt giàu dinh dưỡng do có chứa lớp cám giàu chất xơ, khoáng, vitamin và các chất có hoạt tính sinh học hơn gạo xát. Xu hướng hiện nay của nhiều người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm từ gạo lứt để có những tác động tốt cho sức khỏe. Trong nghiên cứu này, đã khảo sát ảnh hưởng các yếu tố công nghệ của quả trinh ép đùn đến độ chín và tỉnh chất cấu trúc của bùn tươi từ gạo lứt bao gồm hàm lượng chất khô của huyển phù bot gạo, tỷ lệ gạo xát gạo lứt, nhiệt độ ép đùn và thời gian lưu của nguyên liệu trong buông ép đùn. Kết quả cho thấy bún từ gạo lứt có độ chín thấp hơn và cấu trúc kém dai hơn so với bún từ gạo xát. Mẫu bùn được ép đùn từ huyền phù với hàm lượng chất khô 45%, tỷ lệ gạo xát/gạo lứt 45%, nhiệt độ ép đùn 100°C và thời gian lưu trong buồng ép đùn 45 giây có độ chín và các tính chất cấu trúc như độ cứng, độ dai, độ đàn hồi và độ dính tương đương với các mẫu bún thương mại. Bên cạnh đó, mẫu bún từ hỗn hợp gạo lứt và gạo xát có hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học và thành phần dinh dưỡng như phenolic tổng, flavonoid, xơ và tro cao vượt trội hơn so với mẫu bùn gạo xát.

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 201

File toàn văn

Xem toàn văn