BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,795,371
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Công nghệ sinh học công nghiệp

Trần Quốc Bình, Phạm Thị Minh Hoàng(1), Lý Nguyễn Bình, Lê Quang Trí, Nguyễn Phú Thương Nhân

Tối ưu hóa quá trình lên men nước dứa - sắn dây bố sung phức chất puerarin - maltose

Optimizing the fermentation process of drinking kudzu - pineapple juice supplemented with puerarin - maltose complex

Tạp chí Công thương

2021

2

325-330

0866-7756

Sắn dây, Dứa, Bacillus stearothermophilus maltogenic amylase, Quá trình lên men, Phức chất, Puerarin, Maltose

Kudzu, Pineapple, Bacillus stearothermophilus maltogenic amylase, Fermentation process, Complexes, Puerarin, Maltose

Nghiên cứu này thực hiện sản xuất sản phẩm nước dứa - sắn dây bổ sung phức chất puerarin - maltose. Nguyên liệu là dịch sắn dây và dịch trái dứa. Tác giả sử dụng enzyme Bacillus stearothermophilus maltogenic amylase (BSMA) để biến tính và tạo các dẫn xuất của puerarin tan tốt trong nước. Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn nước dứa - sắn dây thích hợp cho quá trình lên men là 6/4 (w/w). Với tỷ lệ trên, môi trường thích hợp để lên men bao gồm; pH (5,2); nồng độ chất rắn hòa tan (22°Bx); nồng độ nấm men (11%) thu được nồng độ puerarin sau quá trình lên men là 74,84 mg/g. sản phẩm nước lên men dứa - sắn dây chế biến thử nghiệm đạt yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và sản phẩm được xếp loại khá theo TCVN 3215-79.

 

This study examines the production of drinking juice that is made up of highly concentrated kudzu - pineapple liquid fortified with a complex of puerarin and maltose. The Bacillus stearothermophilus maltogenic amylase (BSMA) was used to modify puerarin into soluble derivatives, thus accelerating its solubility. The study’s result revealed that the appropriate ratio of pineapple to kudzu is 6/4 (w/w) for the successful fermentation. Based on this ratio, the most appropriate fermentation conditions are the pH of 5.2, total dissolved solids concentration of 22°Bx and yeast concentration of 11%. The puerarin concentration was obtained after the fermentation process was 74.84 mg/g. The tested kudzu - pineapple drinking juice meets the requirements of physicochemical, microbiological and it is classified as a good product according to the TCVN 3215 - 79.

 

 

TTKHCNQG, CVv 146

Xem toàn văn