BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,613,622
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Bảo quản và chế biến nông sản

Huỳnh Xuân Phong(1), Nguyễn Thị Khánh Vi, Mai Thúy Vy, Lưu Minh Châu, Bùi Hoàng Đăng Long, Nguyễn Ngọc Thạnh

Tuyển chọn nấm men và tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang bưởi năm roi (Citrus grandis L.)

Selection of yeast and optimization of wine production from nam roi pomelo (Citrus grandis L.)

Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

2021

10

237-244

1859-2171

Bưởi Năm Roi, Citrus grandis, Lên men rượu, Rượu vang bưởi, Saccharomyces cerevisiae

Nam Roi pomelo, Citrus grandis, Ethanol fermentation, Pomelo wine, Saccharomyces cerevisiae

Bưởi Năm Roi (Citrus grandis L.) là một loại quả được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long, có mùi vị thơm ngon và chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn dòng nấm men thương mại thích hợp để ứng dụng trong lên men rượu bưởi Năm Roi. Nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện lên men theo phương pháp đáp ứng bề mặt bao gồm nhân tố nồng độ nấm men, hàm lượng chất khô và pH. Kết quả đã chọn được dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 có hoạt lực lên men tốt nhất trong 7 dòng nấm men thương mại. Rượu vang bưởi lên men từ nấm men S. cerevisiae BV818 với dịch phối chế ban đầu là 30°Brix, pH 5,0 và nồng độ nấm men là 0,04% ở nhiệt độ môi trường (28-32°C) trong 9 ngày cho hàm lượng ethanol đạt 13,24% (v/v). Sản phẩm có mùi thơm, màu vàng đều, sáng đẹp và đặc trưng cho sản phẩm rượu vang bưởi.

Nam Roi pomelo (Citrus grandis L.) is a common fruit grown in the Mekong Delta that is traditionally famous for its delicious taste and a variety of healthy nutrients. The objective of this study was to select a suitable commercial yeast strain for the application in Nam Roi grapefruit wine fermentation. This study optimized the fermentation conditions according to the response surface method including yeast concentrations, dry matter contents and pH levels. As a result, Saccharomyces cerevisiae BV818 was selected to have the best fermentation ability among 7 commercial yeast strains. Grapefruit wine was fermented from S. cerevisiae BV818 yeast with initial blending of 30°Brix, pH 5.0 and 0.04% yeast inoculation at ambient temperature (28-32°C) in 9 days in which ethanol content reached 13.24% (v/v). The product had an aroma and evenly bright yellow color that was typical for grapefruit wine products.

TTKHCNQG, CTv 178

Xem toàn văn