NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER TỪ BƯỞI NĂM ROI (Citrus grandis L.)

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Khoa học nông nghiệp

Dạng tài liệu

BB

Tác giả

Bùi Ngọc Bảo Trân, Trần Thị Giang, Lưu Minh Châu, Nguyễn Ngọc Thạnh, Trần Bạch Long, Trần Thanh Trúc, Nguyễn Văn Mười⁽²⁾, Huỳnh Xuân Phong⁽¹⁾

Nhan đề

NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER TỪ BƯỞI NĂM ROI (Citrus grandis L.)

Nhan đề tiếng anh

STUDY ON THE CONDITIONS FOR CIDER FERMENTATION FROM NAM ROI POMELO (Citrus grandis L.)

Nguồn trích

Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

Năm xuất bản

2023

Số

14

Trang

151-159

ISSN

Từ khóa

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Nước ép lên men có độ cồn thấp (cider) là thức uống được ưa chuộng hiện nay có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất tốt cho tiêu hóa và phù hợp với nhiều lứa tuổi. Mục tiêu của nghiên cứu là nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và thiết lập quy trình lên men cider bưởi Năm Roi (Citrus grandis L. Osbeck) bằng chủng nấm men thương mại Saccharomyces cerevisiae BV818. Các nhân tố được khảo sát bao gồm tỉ lệ pha loãng (nguyên chất và pha loãng 1:1), ºBrix trong khoảng 10-20, pH 4,0-5,5 cùng với nồng độ nấm men 0,02-0,05% và thời gian lên men trong 36-48 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy lên men từ dịch bưởi Năm Roi ép kết hợp với enzyme pectinase 0,2% (w/v) là phương pháp xử lý nguyên liệu hiệu quả. Quá trình lên men tốt nhất được thực hiện ở tỉ lệ phối trộn 1:1, 18 oBrix, pH 5,0, nồng độ nấm men 0,04% (w/v) với thời gian lên men 44 giờ. Sản phẩm sau lên men có hàm lượng ethanol đạt 5,25% (v/v) với màu vàng nhạt và trong suốt, vị chua ngọt, thơm hương bưởi nhẹ.

Tóm tắt tiếng anh

Cider is a low alcohol drink containing high nutrients, vitamins, minerals and probiotics which good for digestion and suitable for most ages. The objective of this study was to determine the raw material treatment method and to establish a fermentation process for Nam Roi pomelo (Citrus grandis L. Osbeck) cider using a commercial yeast Saccharomyces cerevisiae BV818. The factors investigated include the dilution ratio (pure and diluted 1:1), ºBrix of 10 to 20; pH of 4.0 to 5.5 with yeast concentration of 0.02 to 0.05% and fermentation time at 36 to 48 hours. The results show that fermentation from fruit juice combined with the pectinase enzyme of 0.2% (w/v) is an effective raw material treatment method. The best fermentation was done at 1:1 dilution ratio, 18 oBrix, pH 5.0 and yeast concentration 0.04% (w/v) with 44 h fermentation time. The product after fermentation has an ethanol content of 5.25% (v/v), light yellow and clear color, sweet and sour taste, a specific pomelo aroma.

Kí hiệu kho

File toàn văn

Xem toàn văn