BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  25,583,592
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Khoa học nông nghiệp

BB

Bùi Ngọc Bảo Trân, Trần Thị Giang, Lưu Minh Châu, Nguyễn Ngọc Thạnh, Trần Bạch Long, Trần Thanh Trúc, Nguyễn Văn Mười(2), Huỳnh Xuân Phong(1)

NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER TỪ BƯỞI NĂM ROI (Citrus grandis L.)

STUDY ON THE CONDITIONS FOR CIDER FERMENTATION FROM NAM ROI POMELO (Citrus grandis L.)

Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

2023

14

151-159

Nước ép lên men có độ cồn thấp (cider) là thức uống được ưa chuộng hiện nay có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất tốt cho tiêu hóa và phù hợp với nhiều lứa tuổi. Mục tiêu của nghiên cứu là nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và thiết lập quy trình lên men cider bưởi Năm Roi (Citrus grandis L. Osbeck) bằng chủng nấm men thương mại Saccharomyces cerevisiae BV818. Các nhân tố được khảo sát bao gồm tỉ lệ pha loãng (nguyên chất và pha loãng 1:1), ºBrix trong khoảng 10-20, pH 4,0-5,5 cùng với nồng độ nấm men 0,02-0,05% và thời gian lên men trong 36-48 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy lên men từ dịch bưởi Năm Roi ép kết hợp với enzyme pectinase 0,2% (w/v) là phương pháp xử lý nguyên liệu hiệu quả. Quá trình lên men tốt nhất được thực hiện ở tỉ lệ phối trộn 1:1, 18 oBrix, pH 5,0, nồng độ nấm men 0,04% (w/v) với thời gian lên men 44 giờ. Sản phẩm sau lên men có hàm lượng ethanol đạt 5,25% (v/v) với màu vàng nhạt và trong suốt, vị chua ngọt, thơm hương bưởi nhẹ.

Cider is a low alcohol drink containing high nutrients, vitamins, minerals and probiotics which good for digestion and suitable for most ages. The objective of this study was to determine the raw material treatment method and to establish a fermentation process for Nam Roi pomelo (Citrus grandis L. Osbeck) cider using a commercial yeast Saccharomyces cerevisiae BV818. The factors investigated include the dilution ratio (pure and diluted 1:1), ºBrix of 10 to 20; pH of 4.0 to 5.5 with yeast concentration of 0.02 to 0.05% and fermentation time at 36 to 48 hours. The results show that fermentation from fruit juice combined with the pectinase enzyme of 0.2% (w/v) is an effective raw material treatment method. The best fermentation was done at 1:1 dilution ratio, 18 oBrix, pH 5.0 and yeast concentration 0.04% (w/v) with 44 h fermentation time. The product after fermentation has an ethanol content of 5.25% (v/v), light yellow and clear color, sweet and sour taste, a specific pomelo aroma.

Xem toàn văn
  • [1] T. N. M. Tran (2020), Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.),The Journal of Agriculture and Development
  • [2] D. T. Nguyen, T. H. Nguyen (2007), Alcohol Production and Testing Technology Ethanol,
  • [3] D. P. Luong (2006), Fermentation Technology Curriculum,
  • [4] T. K. O. Le (2005), Research on using dragon fruit (Hylocereus undatus) to make fermented drink,
  • [5] N. Demir et al. (2001), The use of commercial pectinase in fruit juice industry. Part 3: Immobilized pectinase for mash treatment,Journal of Food Engineering
  • [6] X. Jiang, Y. Lu, S. Q. Liu (2020), Effects of pectinase treatment on the physicochemical and oenological properties of red dragon fruit wine fermented with Torulaspora delbrueckii,LWT-Food Science and Technology
  • [7] D. P. Luong (2006), Industrial Yeasts,
  • [8] (1979), Vietnam National Standard 3217-79: Sensory analysis – Methodology test by means of marking,
  • [9] V. S. Pham, T. N. T. Bui (1991), Food Testing,
  • [10] M. Sriariyanun et al. (2019), A rapid spectrophotometric method for quantitative determination of ethanol in fermentation products,Oriental Journal of Chemistry
  • [11] G. L. Miller (1959), Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar,Analytical Chemistry
  • [12] X. P. Huynh et al. (2021), Selection of yeast and optimization of wine production from Nam Roi pomelo (Citrus grandis L.),TNU Journal of Science and Technology
  • [13] T. N. M. Huynh, T. K. T. Doan (2021), Fermentation of pitaya (Selenicereus undatus) using Saccharomyces cerevisiae RV100,TNU Journal of Science and Technology
  • [14] D. H. Nguyen, T. L. H. Hoang, T. T. M. Hoang, V. L. Nguyen (2016), Study on the use of yeast Saccharomyces cerevisiae in processing fermented apple juice (Docynia indica) with low alcohol content,Journal of Vietnam Agricultural Science and Technology
  • [15] T. D. Nguyen, T. H. Le, P. M. Nguyen, T. A. D. Dong (2013), Application of natural fermentation to ferment mulberry juice into alcoholic beverage,International Journal of Scientific and Technology Research
  • [16] N. B. Shet, S. D. Sagar, M. N. Bollamma (2017), Production of fermented fruit juice and value addition by blending medicinal plants,Journal of Bacteriology & Mycology
  • [17] W. He, X. Li, Y. Peng, X. He, S. Pan (2019), Anti-oxidant and anti-melanogenic properties of essential oil from peel of pomelo cv. Guan Xi,Molecules
  • [18] N. Thavanapong, P. Wetwitayaklung, J. Charoenteeraboon (2010), Comparison of essential oils compositions of Citrus maxima Merr. Peel obtained by cold press and vacuum stream distillation methods and of its peel and flower extract obtained by supercritical carbon dioxide extraction method and their antimicrobial activity,Journal of Essential Oil Research
  • [19] H. L. Tsai, S. K. Chang, S. J. Chang (2017), Antioxidant content and free radical scavenging ability of fresh red pummelo (Citrus grandis L. Osbeck) juice and freeze-dried products,Journal of Agricultural and Food Chemistry
  • [20] L. Duan, L. Guo, L. L. Dou (2014), Comparison of chemical profiling and antioxidant activities of fruits, leaves, branches, and flowers of Citrus grandis Tomentosa,Journal of Agricultural and Food Chemistry
  • [21] M. L. Tsai, C. D. Lin, K. A. Khoo (2017), Composition and bioactivity of essential oil from Citrus grandis L. Osbeck “Mato Peiyu” leaf,Molecules
  • [22] Y. Liu, E. Heying, S. A. Tanumihardjo (2012), History, global distribution, and nutritional importance of citrus fruits,Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
  • [23] H. D. Nguyen (2003), Citrus fruit trees (orange, lemon, tangerine, grapefruit),
  • [24] T. L. P. Nguyen (2015), Chemical composition, antioxidant and antibacterial activities of peels’ essential oils of different pomelo varieties in the south of Vietnam,International Food Research Journal