BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,079,742
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Huỳnh Thị Huỳnh Như, Trần Bạch Long, Trần Thanh Trúc(1), Nguyễn Văn Mười(2)

Khảo sát điều kiện lên men tôm bạc đất (Metapenaeus ensis)

Investigation of fermentation conditions for ground silver shrimp (Metapenaeus ensis)

Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam

2020

08

170 - 174

1859 - 1558

Lên men, Nhiệt độ, Muối NaCl, Tôm bạc đất

Metapenaeus ensis, Temperature, Salt, Time fermentation

Khảo sát một số điều kiện lên men tôm bạc đất (Metapenaeus ensis) như nhiệt độ, thời gian lên men và nồng độ muối NaCl của dịch lên men nhằm thu được sản phẩm đạt chất lượng. Quá trình lên men khảo sát hai mức nhiệt độ. Sau đó tiến hành tìm ra thời gian lên men thích hợp. Cuối cùng khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến quá trình lên men. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm tôm chua lên men ở nhiệt độ 35oC, trong thời gian 15 ngày với hàm lượng muối bổ sung 6% giúp sản phẩm đạt chất lượng cao. Chất lượng tôm chua được cải thiện với giá trị pH đạt 4,29, acid lactic là 1,328 và đường khử 10,43%. Ngoài ra, sản phẩm còn được đánh giá cảm quan tốt.

The objective of the study was to investigate some fermentation conditions for ground silver shrimp (Metapenaeus ensis) such as temperature, fermentation time and salt concentration of fermentation to obtain quality products. The fermentation process investigates two temperature levels. Then proceed to find the appropriate fermentation time. Finally, the influence of salt concentration on fermentation is investigated. The result showed that the shrimp sour fermented at a temperature of 35°C, during 15 days with additional salt content of 6% that help to achieve highquality products. The quality of shrimp sour fermented was also improved with pH value of 4.29, lactic acid was 1.328 and reducing sugar 10.43%. In addition, the product is also good sensory evaluation.

TTKHCNQG, CVv 490

Xem toàn văn
  • [1] Vu Nguyen Thanh; Nguyen Thi Viet Anh (2016), Ethnic Fermented Foods and Beverages of Vietnam.,Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia, 383-409.
  • [2] Schiedt K; S. Bischof; E. Glinz; L. Packer (1993), Metabolism of carotenoids and in vivo racemization of (3S, 3 S)-astaxanthin in the crustacean Penaeus.,Method Enzymol, 214: 148-168.
  • [3] Rhee; S.J.; J.E. Lee.; C.H. Lee (2011), Importance of lactic acid bacteria in Asian fermented foods.,Proceedings of the 10th Symposium on Lactic Acid Bacterium, 10 (1): S5.
  • [4] Pederson; C. S. (1961), Sauerkraut.,Advances in Food Research, 10: 233-291.
  • [5] Nguyen Thi Viet Anh; Le Van Bac; Le Thi Hoa; Le Thi Hang; Nguyen Thi Minh Tu (2010), Study on microbial, chemical and aromatic changes of traditional sour shrimp fermenting process.,Journal of Science and Technology, 48 (6A): 402-408.
  • [6] Nguyen La Anh (2015), Health-promoting microbes in traditional Vietnamese fermented foods: A review.,Food Science and Human Wellness, 4 (4): 147-161.
  • [7] Hajeb P.; S. Jinap (2012), Fermented Shrimp Products as Source of Umami in Southeast Asia.,Journal of Nutrition & Food Sciences, S10. DOI: 10.4172/2155- 9600.S10-006.
  • [8] Consuelo; G. E; R. Jordi; J. Isabel (2006), The effect of sugar concerntrationand starter culture on instrumental and sensory textural properties of Chorizo - Spanish dry - cured sausage.,Meat Science, 74: 467-475.
  • [9] Phạm Văn Sổ; Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm.,Trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
  • [10] Lương Đức Phẩm (2012), Giáo trình Công nghệ lên men.,Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam. 251 trang.
  • [11] Lương Đức Phẩm (2010), Giáo trình Công nghệ lên men.,Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam, 250 trang.
  • [12] Nguyễn Đức Lượng (2014), Công nghệ vi sinh tập 2 (Vi sinh vật học công nghiệp).,NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 243 trang.
  • [13] Nguyễn Thành Đạt (2001), Cơ sở sinh học vi sinh - tập 2.,NXB Giáo Dục, Hà Nội.