Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bã malt và bột mì đến chất lượng bánh quy giàu chất xơ

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm

Dạng tài liệu

Tác giả

Lâm Thị Ngọc Châu, Trần Thị Thu Trà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Văn Việt Mẫn⁽¹⁾

Nhan đề

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bã malt và bột mì đến chất lượng bánh quy giàu chất xơ

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

Nông nghiệp&Phát triển nông thôn

Năm xuất bản

2019

Số

22

Trang

72-79

ISSN

1859 - 4581

Từ khóa

Bánh quy, Bã malt, Bột mỳ, Chất xơ, Tỷ lệ, Chất lượng

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Bã malt là phụ phẩm của quy trình công nghệ sản xuất bia từ malt đại mạch. Phụ phẩm này giàu protein, lipid, khoảng, chất xơ, các hợp chất phenolic và hiện đang được dùng làm thức ăn gia súc. Trong nghiên cứu này, tỉ lệ bã malt được thay đổi từ 0 đến 40% so với tổng khối lượng hỗn hợp bột mì và bã malt để làm bánh quy giàu xơ. Khi tăng tỷ lệ bã malt từ 0% đến 40% thì hàm lượng protein, lipid, tro, xơ tổng và phenolic tổng của bánh quy lần lượt tăng 3,4; 1,2; 1,9; 5,2 và 1,6 lần đồng thời hoạt tính kháng oxy hóa của bánh thành phẩm theo phương pháp DPPH và FRAP lån lượt tăng 9,9 và 9,4 lần. Tuy nhiên, so với mẫu đối chứng không bổ sung bã malt, mẫu sử dụng 40% bã malt có đường kính, chiều dày và độ sáng lần lượt giảm đi 1,0 1,10 và 1,16 lần; còn độ cứng của bánh tăng thêm 2,46 lần. Kết quả đánh giá thị hiếu cho thấy bánh quy bổ sung 30% bã malt có điểm cảm quan về mức yêu thích chung là chấp nhận được. Bã malt bia là nguồn nguyên liệu tiềm năng để sử dụng trong quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ.

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 201

File toàn văn

Xem toàn văn