BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,613,622
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Khoa học kỹ thuật và công nghệ

BB

Lưu Minh Châu, Nguyễn Thị Mỹ Tiên, Bùi Hoàng Đăng Long, Đoàn Thị Kiều Tiên, Nguyễn Văn Thành, Huỳnh Xuân Phong(1), Nguyễn Ngọc Thạnh

Thử nghiệm lên men nem chua nấm sò vua (Pleurotus eryngii) sử dụng vi khuẩn acid lactic

Experimental Studies on the Fermentation of King Oyster Mushrooms (Pleurotus eryngii) Utilizing Lactic Acid Bacteria

Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành

2024

5

99

    Nấm sò vua (Pleurotus eryngii) là một loại nấm ăn giàu giá trị dinh dưỡng và dược học; quả thể có kích thước lớn, hình dáng đẹp, thịt chắc, dày và hơi giòn. Nghiên cứu này được tiến hành nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men và xác định các điều kiện thích hợp để lên men nem chua nấm sò vua. Mười chủng vi khuẩn lactic đã được chọn lọc và các điều kiện lên men thử nghiệm bao gồm nhiệt độ ủ (nhiệt độ phòng, 30 °C và 37 °C), mật độ giống (103, 105, 107) tế bào/mL, loại nếp (nếp Thái, nếp Thái thơm, nếp Long An dẻo, nếp Cái hoa vàng, nếp lứt), tỷ lệ nấm và nếp (40:60, 50:50 và 60:40 w/w) và nồng độ muối (1 %, 2 %, và 3 % w/w). Kết quả cho thấy chủng vi khuẩn HCGT31 có khả năng sinh acid lactic cao nhất sau 2 ngày lên men với hàm lượng 19,05 g/L. Điều kiện lên men nấm sò vua tốt nhất là ở nhiệt độ 37 °C và mật độ giống 107 tế bào/g, sử dụng nếp Thái thơm với tỷ lệ nấm và nếp là 50:50 w/w và nồng độ muối là 1% w/w. Sản phẩm nem chua sau 24 giờ lên men có hàm lượng acid là 7,43 g/L, pH = 4,44 và điểm đánh giá cảm quan là 15,89/20 theo TCVN 3215:79.

     The king oyster mushroom (Pleurotus eryngii) is an edible mushroom with high nutritional and medicinal value; large fruiting body, attractive shape, firm and thick flesh, and a slight crunch. This study was conducted to select lactic acid bacteria (LAB) strains that are capable of fermenting and determine suitable conditions for fermenting king oyster mushrooms. Ten LAB strains were selected, and the experimental conditions included incubation temperature (room temperature, 30 °C, and 37 °C), bacterial density (103, 105, and 107) cells/g, kinds of glutinous rice (Thai sticky rice, Thai fragrant sticky rice, Long An sticky rice, Cai hoa vang sticky rice, brown sticky rice), mushroom-to-sticky rice ratio (40:60, 50:50, and 60:40 w/w), and salt concentration (1 %, 2 %, and 3 % w/w). The results showed that HCGT31 strain had the highest lactic acid production after 2 days of fermentation(19.05 g/L). The optimal fermentation conditions for king oyster mushrooms were at 37 °C and an inoculum density of 107 cells/g, using Thai fragrant sticky rice with a ratio of mushroom and glutinous rice of 50:50 w/w and 1 % w/w salt concentration. The product after 24 h of fermentation had an acid content of 7.43 g/L, a pH of a 4.44, and a total sensory evaluation score of 15.89/20 according to TCVN3215:79.

Xem toàn văn