BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,613,622
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Khoa học nông nghiệp

BB

Đoàn Thị Kiều Tiên, Đặng Lê Khoa, Huỳnh Thị Ngọc Mi, Huỳnh Xuân Phong(1), Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Hà Thanh Toàn, Ngô Thị Phương Dung

THỬ NGHIỆM LÊN MEN RƯỢU VANG TRÁI GIÁC (CAYRATIA TRIFOLIA L.) SỬ DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE YB3K Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG

PRELIMINARY ON THE FERMENTATION OF THREE-LEAF CAYRATIA (CAYRATIA TRIFOLIA L.) WINE USING SACCHAROMYCES CEREVISIAE YB3K AT ROOM TEMPERATURE

Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

2023

14

3-9

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá, thử nghiệm khả năng lên men rượu vang trái giác của dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae YB3K được phân lập từ trái mận. Các chỉ số khảo sát ban đầu được thực hiện là pH 4,5 với hàm lượng chất tan là 20, 24 và 28 °Brix, và lên men ở nhiệt độ phòng (28 - 33°C), 25 và 35°C, trong thời gian khảo sát lần lượt là 7, 9, 11 và 13 ngày. Xác định điều kiện lên men thích hợp và ứng dụng lên men rượu vang trái giác với thể tích 1 và 5 lít/mẻ. Bên cạnh đó, các chỉ tiêu cảm quan rượu lên men bằng chủng YB3K cũng được thực hiện nhằm so sánh chất lượng cảm quan rượu so với các loại rượu lên men bằng nấm men chịu nhiệt đã được nghiên cứu trước đây. Kết quả khảo sát cho thấy điều kiện lên men thích hợp được xác định cho dòng nấm men YB3K là 24 °Brix, ủ ở nhiệt độ phòng (28 - 33°C) với thời gian lên men 13 ngày. Trong thử nghiệm lên men 1 L và 5 L dịch trái giác với các điều kiện được chọn, hàm lượng ethanol và hiệu suất chuyển hóa lên men với 1 L dịch trái đạt được là 9,76% (v/v) và 91,96%, cao hơn so với thử nghiệm lên men 5 L là 64,52%, hiệu suất lên men với hàm lượng ethanol 8,14% v/v.

This study was carried out to evaluate the fermentation ability of Saccharomyces cerevisiae YB3K isolated from plum fruits, to determine the suitable fermentation conditions and to assay the preliminary fermentation of that 1 and 5 L. The initial parameters performed were pH 4.5 with the solute content of 20, 24, and 28 °Brix, respectively, and the fermentation temperature were at room temperature (28 - 33°C), 25, and 35°C, the time fermentation was also studied at 7, 9, 11, and 13 days, respectively. Besides, the sensory of the product was also conducted in order to evaluate the sensory quality of three-leaf cayratia wine fermented by YB3K, compared to the previous studies on thermotolerant yeast. The results indicated that YB3K was appropriately fermented with 24° Brix at room temperature (28 - 33°C) for 13 days. In 1 L scale fermentation, three-leaf cayratia wine had ethanol content and the fermentation efficiency of 9.76% v/v and 91.96%, higher than that of 64.52%, and 8.14% v/v on the 5 L scale, respectively.

Xem toàn văn