HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
Lọc theo danh mục
liên kết website
Lượt truy cập
Lượt truy cập :
20,087,464
- Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam
Kỹ thuật đồ uống
Phan Công Kiên, Phan Văn Tiêu(1), Phạm Văn Phước, Phạm Trung Hiếu, Mai Văn Hào, Đặng Hồng Ánh, Phạm Thị Thu
Nghiên cứu quá trình xử lý thu dịch quả nho phù hợp cho lên men rượu vang
Khoa học và công nghệ nông nghiệp Việt Nam
2021
04
65 - 74
1859 - 1558
Xử lý dịch quả nho bằng enzyme trước khi lên men là một công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu vang. Nghiên cứu nhằm lựa chọn loại enzyme, nồng độ, ngưỡng nhiệt độ và thời gian xử lý phù hợp đến quá trình thu hồi dịch quả nho. Thí nghiệm được thực hiện trên hai giống nho NH02-97 và NH02-37 trồng tại Ninh Thuận với 3 lần lặp. Kết quả nghiên cứu đã xác định công thức xử lý kết hợp hai loại enzyme (Pecinex SPL và Pectinex Ultra Clear) cho hiệu suất thu hồi cao nhất; dịch quả có chất lượng cảm quan tốt nhất về hương vị, màu sắc và độ bền keo. Dịch quả nho đỏ xử lý kết hợp bằng enzyme Pecinex SPL nồng độ 0,03% ở nhiệt độ 30 - 40oC trong thời gian 120 phút và enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,25% ở nhiệt độ 40 - 60o C trong thời gian 60 phút là phù hợp nhất. Dịch quả nho trắng xử lý kết hợp bằng enzyme Pecinex SPL nồng độ 0,02% ở nhiệt độ 30 - 40o C trong thời gian 120 phút và Enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,2% ở nhiệt độ 40 - 60o C trong thời gian 60 phút là phù hợp nhất.
TTKHCNQG, CVv 490
Xem toàn văn