Cá chim vây vàng là loại cá đang được phát triển nuôi ở quy mô công nghiệp theo hình thức nuôi lồng ở các tỉnh Tây Nam Bộ và duyên hải miền Trung, đặc biệt là Nam Trung Bộ, trong đó có Khánh Hòa. Hiện người dân chỉ tập trung vào phát triển nuôi mà chưa quan tâm nhiều đến chế biến. Do vậy, chúng tôi đã được Bộ Giáo dục và Đào tạo cho phép thực hiện đề tài cấp Bộ “Nghiên cứu ứng dụng các công nghệ phù hợp trong chế biến một số sản phẩm mới từ cá chim vây vàng nuôi tại khu vực Nam Trung Bộ”. Mục tiêu của nghiên cứu là chế biến cá chim vây vàng thành các sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản nhằm góp phần mở rộng đầu ra cho nghề nuôi cá chim vây vàng phát triển bền vững. Từ kinh phí của đề tài này, chúng tôi nghiên cứu chế biến cá chim vây vàng thành sản phẩm fi llet cá chim vây vàng một nắng. Bài báo này chỉ công bố kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ muối ăn và Sodium Tripolyphosphate (STP) thích hợp cho quy trình chế biến sản phẩm fi llet cá chim vây vàng một nắng. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy nồng độ muối ăn, STP trong dung dịch ngâm và thời gian ngâm xử lý thịt cá trước khi sấy có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan và độ ẩm của sản phẩm fi llet cá chim vây vàng một nắng. Mặt khác, kết quả nghiên cứu cũng cho thấy nồng độ muối ăn và sodium tripolyphosphate thích hợp để ngâm thịt cá trong 2h trước khi sấy tạo sản phẩm fi llet cá chim vây vàng một nắng tương ứng là 6% và 4%.

Snubnose (or golden) pompano (Trachinotus blochii (Lacepède, 1801) is a type of fi sh that is being developed in cage farming in the Southwestern and Central coastal provinces, especially the South Central region, including Khanh Hoa. Currently, people only focus on farming without paying attention to processing. Therefore, we received permission from the Ministry of Education and Training to carry out a ministerial-level project “Research and application of appropriate technologies in processing a number of new products from farmed Snubnose pompano in the South Central region”. The goal of the research is to process Snubnose pompano meat into products that are easy to transport and preserve to expand output for sustainable development of Snubnose pompano farming. From the budget of this project, we have researched on processing semi-dried Trachinotus blochii fi llets. In this article, we only present the results of research to determine the suitable salt and sodium tripolyphosphate concentrations for the processing of semi - dried Trachinotus blochii fi llets. Our research results show that the concentration of salt and Sodium Tripolyphosphate in the soaking solution and the soaking time of Snubnose pompano meat before drying have a great infl uence on the sensory quality and moisture of semi-dried Trachinotus blochii fi llets. On the other hand, the research results also show that the suitable salt and sodium tripolyphosphate concentrations to soak fi sh meat for 2 hours before drying to create semi - dried Trachinotus blochii fi llets are 6% and 4%, respectively.