Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong thử nghiệm chế biến tạo sản phẩm nấm sò lên men

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Các công nghệ vi sinh vật trong nông nghiệp

Dạng tài liệu

Tác giả

Nguyễn Thanh Huyền, Lê Thị Mai Anh, Nguyễn Thị Bích Thùy⁽³⁾, Ngô Xuân Nghiễn, Trần Thị Đào, Phạm Thị Thu Trang, Vũ Thị Ly, Nguyễn Hoàng Anh⁽¹⁾, Hoàng Hải Hà, Đỗ Thị Hạnh, Nguyễn Xuân Cảnh⁽²⁾

Nhan đề

Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong thử nghiệm chế biến tạo sản phẩm nấm sò lên men

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

Khoa học nông nghiệp Việt Nam

Năm xuất bản

2021

Số

03

Trang

379-388

ISSN

2588-1299

Từ khóa

Lên men, Vi khuẩn lactic, Nấm sò, Chế biến

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm kiếm các chủng vi khuẩn sinh lactic và ứng dụng trong việc bảo quản nấm sò, cũng như nâng cao giá trị dinh dưỡng của loại nấm này. Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập, tuyển chọn trên môi trường MRS lỏng và đánh giá khả năng lên men nấm sò. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, có 06 chủng vi khuẩn (D1.1, D1.2, D1.3, D2.1, D2.2, N2.2) mang các đặc điểm của chi Lactobacillus đã được phân lập. Thông qua việc sử dụng phương pháp xác định lượng axit theo độ Therner, vi khuẩn D2.1 và D2.2 được xác định có khả năng sinh axit lactic nhiều nhất với 19,17 mg/ml (D2.1) và 19,38 mg/ml (D2.2) sau 72 giờ nuôi. Hai chủng này đều sinh trưởng, phát triển tốt trên dịch chiết nấm và đạt mật độ cao nhất sau 16-24 giờ nuôi cấy. Chủng vi khuẩn D2.1 và D2.2 được sử dụng để lên men nấm sò. Sản phẩm có màu sắc, mùi vị hấp dẫn và đảm bảo đủ tiêu chí vi sinh về Salmonella sp. và E. coli. Sản phẩm sau khi lên men được xác định hàm lượng carbohydrate tổng số bằng phương pháp phenol-sulfuric axit và lượng protein thô bằng phương pháp Kjeldahl. Kết quả cho thấy, vi khuẩn tuyển chọn chỉ làm giảm lượng protein của nấm là 2,4% (D2.1) và 5,3% (D2.2); Đối với lượng cacbohydrate có trong nấm, chủng D2.1 làm giảm 7,73%, còn chủng D2.2 làm giảm 9,32%.

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CTv 169

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] Trần Minh Tâm (1998), Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm.,
[2] Shelar S.S., Warang S.S., Mane S.P., Sutar R.L. & Ghosh J.S. (2012), C-haracterization of bacteriocin produced by Bacillus atrophaeus strain JS-2.,Int J Biol Chem. 6: 10-16.
[3] Sharpe M.E. (1979), Identification of lactic acid bacteria. In: Identification Methods of Microbiologists, Skinner F.A and Loverlock D.W (Eds).,Academic Press, London. pp. 233-259.
[4] Rhys J.J., Hanssan M.H., Monique Z., Gale B. & John R.T. (2008), Isolation of lactic acid bacteria with inhibitory activity against pathogens and spoilage organisms associated with fresh meat.,Food Microbiology. 25: 228-234
[5] Oberman H. & Libudzisz Z. (1998), Fermented milks. In Microbiology of Fermented Foods, 2nd ed., B.J.B.Wood, ed., Blackie Academic & Professional, London. pp. 308-350.,
[6] Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào, Lê Hồng Dũng, Lê Bạch Mai, Nguyễn Văn Sĩ (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.,
[7] Lý Nguyên Bình, Trần Văn Khánh, Hà Phương Thảo & Nguyễn Văn Thành (2015), Phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt lực cao từ men rượu.,Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ.
[8] Latiff L.A., Daran A.B.M. & Mohamed A.B. (1996), Relative distribution of minerals in the pileus and stalk of some se-lected edible mushrooms.,Food Chemistry. 56(2): 115-121.
[9] Kandler O. & Weis N. (2005), Regular nonsporing gram-positive rods.,Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. 4(2): 1208-1231.
[10] Herreros M.A., Sandoval H., Gozalez L., Castro J.M., Fresno J.M. & Tornadijo M.E. (2005), Antimicrobial activity and antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated f-rom Armada cheese (a Spanish goats’ milk cheese).,Food Microbiol. 22: 455-459.
[11] Haller D., Colbus H., Gänzle M.G., Scherenbacher P., Bode C. & Hammes W.P. (2001), Metabolic and functional properties of lactic axit bacteria in the gastro-intestinal ecosystem: a comparative in vitro study between bacteria of intestinal and fermented food origin.,System Appl Microbiol. 24: 218-226
[12] Emanuel V., Adrian V., Ovidiu P. & Gheorghe C. (2005), Isolation of a Lactobacillus plantarum strain used for obtaining a product for the preservation of fodders.,African Journal of Biotechnology. 4(5): 403-308.
[13] Dubois M., Gilles K.A., Hmilton J.K., Rebers P.A. & Smith F. (1956), Colorimetric method for determination of sugars and related substances.,Anal. Chem. 28: 350-356.
[14] Cullimore D.R. (2000), Practical Atlas for bacterial identification.,
[15] Co V.T.T (2017), Some typical results and research trends in edible and medicinal mushrooms in 2017- 2000 (In Vietnamese). Proceeding of The Annual Scientific Workshop of Agricultural Genetics Institute.,Agricultural Genetics Institute, Vietnam.
[16] Chockchaisawasdee S., Namjaidee S., Pochana S. & Stathopoulos C.E. (2010), Development of fermented oyster-mushroom sausage.,Asian Journal of Food and Agro-Industry. 3(1): 35-43.
[17] Caplice E. & Fitzgeral G.F. (1999), Food fermentations: role of microorganisms in food production and Preservation.,Int J Food Microbiol. 50: 131-407.
[18] Buse S.B., Huseyin C., Perihan S.A., A. Ata A. & Salih C. (2016), The examination of the growth of Escherichia coli strain on Mac Conkey agar prepared with wastewater.,International Journal of Environmental Science and Development. 7(11): 793-796.
[19] (2010), TCVN 9633:2013 (ISO 27205:2010) - Sản phẩm sữa lên men - Giống vi khuẩn khởi động - Tiêu chuẩn nhận dạng.,
[20] (2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi-Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.,
[21] (2001), TCVN 4328:2001 về thức ăn chăn nuôi - Xác định hàm lượng Nitơ và tính hàm lượng protein thô - Phương pháp Kjeldahl.,
[22] Axelsson L. (1998), Lactic acid bacteria: Classification and Physiology. In: Lactic acid bacteria: Microbiology and Functional Aspects, 2nd Edition, Salminen S. and S. von Wright (Eds).,Marcel Dekker Inc., New York. pp. 1-72.
[23] Astuti (2016), Isolation, c-haracterization, and identification lactid axit bacteria f-rom chicken waste Feaces that potential as Probiotics.,International Journal of Scientific and Research Publications. 6: 180-191.
[24] Abee Tjakko, Beld man G., Broek B., Houben J., Nout R., Rombouts F., Schoustra S., Voragen F., Wouters J., Noomen A. & Walstra P. (1999), Food fermentation part 1.,Department of Food Technology and Nutritional Sciences, Wageningen Agriculture University.