BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  21,962,216
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Các công nghệ tế bào trong nông nghiệp

Phạm Văn Thao, Phan Việt Hà, Phan Thanh Bình(1), Võ Thị Thùy Dung, Trương Minh Hằng, Trần Thị Thắm Hà, Nguyễn Thị Thoa, Nguyễn Thị Kim Oanh

Nghiên cứu sử dụng chế phẩm nấm men (saccharomyces cerevisiae) và enzyme pectinase để xử lý bảo quản cà phê quả tươi

Study on using yeast preparations Saccharomyces cerevisiae and enzyme pectinase to preserve coffee cherries

Khoa học công nghệ nông nghiệp Việt Nam

2020

6

111-117

1859-1558

Cà phê quả tươi, Bảo quản, Saccharomyces cerevisiae, Enzyme pectinase

Fresh coffee cherry, preservation, S. cerevisiae, enzyme, pectinase

Nghiên cứu sử dụng chế phẩm nấm men Saccharomyces cerevisiae và enzyme pectinase để xử lý quả cà phê nhằm bảo quản nguyên liệu, hạn chế việc hư hỏng chất lượng và tổn thất sau thu hoạch trong quá trình lưu trữ được thực hiện trong 2 năm (2018 - 2019) tại Đăk Lăk. Kết quả cho thấy sử dụng chế phẩm nấm men Saccharomyces cerevisiae và enzyme pectinase để xử lý cà phê quả sau thu hoạch bước đầu có hiệu quả khá rõ rệt trong việc hạn chế giảm chất lượng khi bảo quản nguyên liệu, giúp cho quả cà phê được bảo quản trong thời gian 8 ngày vẫn giữ được chất lượng tốt hơn so với đối chứng. Trong đó công thức sử dụng chế phẩm nấm men Saccharomyces cerevisiae (liều lượng 1 g/kg quả cà phê) và enzyme pectinase (liều lượng 0,1 g/kg quả cà phê) cho kết quả giữ được chất lượng cà phê nhân tốt nhất với 0,21% hạt đen, 3,69% hạt nâu, 1,24% hạt bị sâu và 4,6% hạt bị chuyển màu xám so với đối chứng với 3,87% hạt đen, 10,27% hạt nâu, 2,25% hạt sâu và 30,45% hạt bị chuyển màu xám. Điểm đánh giá thử nếm đạt 72 điểm với mức chất lượng còn rất tốt trong khi công thức đối chứng chỉ đạt 58 điểm với mức chất lượng trung bình và đã bắt đầu xuất hiện mùi vị thối, lên men, mùi vỏ quả, mùi quả chín nẫu.

Study on using yeast preparations Saccharomyces cerevisiae and enzyme pectinase to treat offee cherries for preserving raw materials, limiting quality deterioration and reducing post-harvest losses was carried out during 2 years (2018 - 2019) in Dak Lak. The results showed that saccharomyces cerevisiae yeast and pectinase enzyme application to treat the coffee cherries after harvesting was quite effective in reducing the quality degradation of coffee material during storage time (8 days). This helped stabilize and maintain coffee quality better than the control. In particular, the formula used the Saccharomyces cerevisiae yeast preparations (dosage of 1 g yeast/kg coffee cherries) and the pectinase enzyme (0.1 g enzyme/kg coffee cherries) gave the best quality of coffee beans with the deterioration rate of 0.21% black beans, 3.69% brown beans, 1.24% pests and disease coffee beans and 4.6% grayed beans compared to the control, with 3.87% black beans, 10.27% brown beans, 2.25% pests and disease coffee beans and 30.45% gray beans. The taste score reached 72 points with a very good quality level while the control formula only reached 58 points with the medium quality level (beginning to appear rotten taste, fermentation, the smell of rinds, over-ripe fruits).

TTKHCNQG, CVv 490

Xem toàn văn
  • [1] Suzana Reis Evangelista, Cristina Ferreira Silva, Maria Gabriela Pedrozo da Cruz Miguel, Cecilia de Souza Cordeiro, Ana Carla Marques Pinheiro, Whasley Ferreira Duarte, Rosane Freitas Schwan (2014), Improvement of coffee beverage quality by using se-lected yeasts strains during fermentation in dry process,Food Research International
  • [2] Rosane Freitas Schwan, Cristina Ferreira Silva, Luis Roberto Batista Batista (2012), Coffee Fermentation, Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology,CRC Press
  • [3] Specialty Coffee Association of America (SCAA) (2009), SCAA protocols. Cupping Specialty Coffee,SCAA
  • [4] Cristina Ferreira Silva, Danielle Marques Vilela, Cecilia de Souza Cordeiro, Whasley Ferreira Duarte, Disney Ribeiro Dias, Rosane Freitas Schwan (2013), Evaluation of a potential starter culture for enhance quality of coffee fermentation,World Journal of Microbiology and Biotechnology
  • [5] Nguyễn Văn Thưởng, Phan Thanh Bình, Phạm Văn Thao (2009), Nghiên cứu một số giải pháp Khoa học kỹ thuật nâng cao chất lượng cà phê nhân xuất khẩu các tỉnh Tây Nguyên,Viện KHKT Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên
  • [6] (2014), Tiêu chuẩn Quốc gia về Cà phê quả tươi - Yêu cầu kỹ thuật,Tiêu chuẩn Quốc gia
  • [7] (2014), Tiêu chuẩn Quốc gia về Cà phê nhân,Tiêu chuẩn Quốc gia