BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,709,665
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Bảo quản và chế biến nông sản

Đoàn Thị Bắc, Tạ Thu Hằng, Nguyễn Đắc Bình Minh(1), Nguyễn Thị Hoàng Lan, Trần Thu Trang

Nghiên cứu sấy măng bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki

Khoa học & công nghệ Việt Nam

2021

06B

57-62

1859-4794

Chần măng, Măng bát độ, Măng sấy, Sấy nhiệt độ thấp

Nghiên cứu được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của các chế độ chần ở các nồng độ muối và nhiệt độ sấy bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki đến chất lượng của sản phẩm măng sấy nhằm giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm. Măng tươi được cắt thành lát có độ dày 6 mm, được xử lý chần trong nước muối ở 100oC với các nồng độ khác nhau (0, 1, 3, 5%) trong 15 phút, sau đó được sấy ở chế độ nhiệt khác nhau (30, 40, 50oC) bằng máy sấy Sasaki và được kiểm tra độ ẩm, màu sắc, hàm lượng xyanua, vi sinh vật, khả năng bù nước, chất lượng cảm quan sản phẩm. Kết quả cho thấy, măng tươi được chần trong nước muối nóng có nhiệt độ 100oC, nồng độ muối 3% trong 15 phút, được sấy ở 40oC bằng máy sấy Sasaki cho chất lượng tốt nhất. Chế độ xử lý này giúp màu sắc của măng ít biến đổi nhất và sự bù nước tốt nhất so với các chế độ xử lý khác. Măng khô có màu vàng sáng, đều nhau, mùi đặc trưng, dẻo dai, ít bị biến dạng, hàm lượng xyanua thấp và hàm lượng vi sinh đạt dưới ngưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

TTKHCNQG, CVv 8

Xem toàn văn
  • [1] Ashok Kumar Pandey; Vijayalakshmi Ojha (2011), “Precooking processing of bamboo shoots for removal of anti-nutrients”,J. Food Sci. Technol., DOI: 10.1007/ s13197-011-0463-4.
  • [2] S.K. Paramasivam; Manish Kanwat; Vijay K. Choudhary (2012), “Mathematical modeling and thin-layer drying kinetics of bamboo slices on convective tray drying a varying temperature”,Journal of Food Processing and Preservation, DOI: 10.1111/j.1745-4549.2012.00725.x.
  • [3] Q. Dini; Adil Basuki Ahza; Natthawuddhi Donlao; Puwanart Fuggate (2012), Effects of Pretreatment and Drying Temperature on Quality of Dried Bamboo Shoots (Dendrocalamus Membranaceus Munro),Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Indonesia.
  • [4] P.R. Nirmala; M. Goutam; T. Rocky (2018), “Effect of pre-treatment of salt solution and drying methods on the quality of processed Aonla (Emblica officinalis Gaertn.)”,Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci, 7(8), pp.1438-1466, DOI: 10.20546/ ijcmas.2018.708.165.
  • [5] Y. Tunde; Akintunde (2008), “Effect of pretreatment on drying time and quality of chilli pepper”,Journal of Food Processing and Preservation, 34, pp.595-608.
  • [6] C. Tortoe (2010), “A review of osmodehydration for food industry”,African Journal of Food Science, 4(6), pp.303-324.
  • [7] P.G. Hogg; H.L. Ahlgren (1942), “A rapid method for determining hydrocyanic acid content of single plants of sudan grass”,J. Am. Soc. Agron., 34, pp.199-200.
  • [8] (2004), “Opinion of the scientific panel on food additives flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) on hydrocyanic acids in flavourings and other food ingredients with flavouring properties”,The EFSA Journal, 105, pp.1-28, DOI: 10.2903/j.efsa.2004.105.
  • [9] P. Mattile; J. Hellstorm (2007), “Phenolic acids in potatoes, vegetables and some of their products”,J. Food Comp. Anal., 20, pp.152-160.
  • [10] F. Galeotti; E. Barile; P. Curir; M. Dolci; V. Lanzotti (2008), “Flavonoids f-rom carnation (Dianthus caryophyllus) and their antifungal activity”,Phytochem. Lett., 1, pp.44-48.
  • [11] G. Oboh; A.O. Ademosun (2011), “C-haracterization of the antioxidant properties of phenolic extracts f-rom citrus peels”,J. Food Sci. Technol., 49, pp.729- 736, DOI:10.1007/s13197-010-0222-y.
  • [12] C. Nirmala; M.L. Sharma; David (2008), “A comparative study of nutrient components of freshly harvested and canned bamboo shoots of D. giganteus Munro”,J. Am. Bamboo Soc., 21(1), pp.41-47.
  • [13] V. Kumbhare; A. Bhargava (2007), “Effect of processing on nutritional value of central Indian Bamboo shoots. Part I”,J. Food Sci. Technol., 44(1), pp.29-31.
  • [14] D. Choudhury; J.K. Sahu; G.D. Sharma (2012), “Value addition to bamboo shoots: a review”,J. Food Sci. Technol., 49(4), pp.407-414, DOI:10.1007/s13197-011- 0379-z.