Ảnh hưởng của hàm lượng chất rắn hòa tan và nhiệt độ sấy đối lưu lên tính chất vật lí và hàm lượng dinh dưỡng của Mãng cầu xiêm sấy dẻo (Annona muricata L.)

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật hoá dược

Dạng tài liệu

Tác giả

Trần Thị Yến Nhi, Võ Tấn Thành, Nguyễn Phú Thương Nhân, Trần Thị Phương Nhu, Nguyễn Hồng Khôi Nguyên, Nguyễn Nhân Quyền, Nguyễn Dương Vũ, Phạm Văn Thịnh, Trần Thị Quý, Trần Thị Phương Uyên, TRẦN THỊ QUÝ⁽¹⁾

Nhan đề

Ảnh hưởng của hàm lượng chất rắn hòa tan và nhiệt độ sấy đối lưu lên tính chất vật lí và hàm lượng dinh dưỡng của Mãng cầu xiêm sấy dẻo (Annona muricata L.)

Nhan đề tiếng anh

Effect of soluble solids content and convection drying temperature on physical properties and nutrient content of Sour op’ jelly drying process (Annona muricata L.)

Nguồn trích

Tạp chí khoa học và công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành

Năm xuất bản

2020

Số

09

Trang

70-75

ISSN

2615-9015

Từ khóa

Mãng cầu xiêm, Vitamin C, Phenolics, Sấy đối lưu, Chất rắn hòa tan

Từ khóa tiếng anh

Soursop siamese, Vitamin C, Phenolics, Convection drying, Soluble solids, Annona muricata

Tóm tắt

Mãng cầu xiêm được biết đến như một loại trái cây có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ở Việt Nam, với sản lượng lớn, ngoài cách sử dụng tươi, Mãng cầu xiêm được sử dụng để cho ra các sản phẩm khác cũng được quan tâm. Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của quá trình sấy đối với thành phần dinh dưỡng, như hàm lượng protein, hàm lượng tro, chất béo, màu sắc, TAA (tổng hàm lượng axit ascorbic) và TPC (Tổng hàm lượng phenolics) của Mãng cầu xiêm sấy dẻo. Thông qua quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ 55°C, 60°C và 65°C, các tiêu chí đánh giá có những thay đổi đáng kể khi bổ sung syrup đường (60°Brix) ở mức 10-15-20%. Hầu hết phần trăm hàm lượng tro và chất béo trong mẫu không bị ảnh hưởng. Hàm lượng Nitơ cao nhất đạt được ở nồng độ chất rắn hòa tan 20% lần lượt là 2,63 ± 0,10c và 2,59 ± 0,03d ở 60 và 65°C. Hơn nữa, TAA và TPC giảm sau quá trình sấy. Khoảng 64,18% TAA được giữ lại khi sấy ở 65°C (20% syrup) và TPC là 38,40% (55°C, 20% syrup). Nhìn chung, trong không gian màu L* của tất cả các mẫu có ý nghĩa bị ảnh hưởng nhưng giá trị này cho kết quả nằm trong vùng màu trắng đục, giá trị a* và b* tăng sau khi sấy. Thông số màu Lab* có ảnh hưởng đến điểm số đánh giá cảm quan sau này của sản phẩm. Thông số có khả năng chọn lựa trong khảo sát này 55°C với 20% syrup đường dựa trên tiêu chuẩn về hàm lượng TAA và TPC…

Tóm tắt tiếng anh

With demand for soursop and large harvested output in Vietnam. Requires post-harvest processing technology. On the other hand, examine the effect of the process on the characteristics of soursop. This study aims to determine the effect of drying on nutrient components such as protein content, ash content, fat, color, TAA (total ascorbic acid content) and TPC (Total phenolics content) of soursop. Through heating at 55°C, 60°C and 65°C, the evaluation criteria have significant changes when adding syrup (60°Brix) at 10-15-20% . Most percent of ash and fat content in the sample is not affected. The highest nitrogen content was achieved at 20% dissolved solids concentrations of 2.63 ± 0.10c and 2.59 ± 0.03d at 60 and 65°C, respectively. Moreover, TAA and TPC decreased after the process, about 64.18% TAA was retained when drying at 65°C (20% syrup) and TPC was 38.40% (55°C, 20% syrup). In general, in the L* color space of all meaningful samples is affected but this value gives the result in the white area, the a* and b* values increase after drying. Lab* color parameters affect the later sensory evaluation score of the product. Parameter has the ability to select in this survey 55°C with 20% sugar syrup based on TAA and TPC content standards, some remaining factors with lower coefficient.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 503

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] D. Velić; M. Planinić; S. Tomas; M. Bilić (2004), “Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying,”,J. Food Eng., vol. 64, no. 1, pp. 97–102, 2004.
[2] V. Demir, T. Gunhan, A. K. Yagcioglu (2007), “Mathematical modelling of convection drying of green table olives,,Biosyst. Eng., vol. 98, no. 1, pp. 47–53, 2007.
[3] A. Lenart (2007), “An International Journal Osmo-Convective Drying of Fruits and Vegetables: Technology and Application,”,Dry. Technol., vol. 14, no. March 2015, pp. 391–413, 2007.
[4] Lo, H. L., Perera, C. O, (2003), “Pectin esterase activity in soursop (Annona muricata L.) juice”. In: 9th National Undergraduate Research Opportunities Program Congress. Singapore: Nanyang Technological University.,Retrieved f-rom http://www3. ntu. edu. sg/eee/urop/congress2003/proceedings. 2003.
[5] AGU, C. Kingsley, Okolie, N. Paulinus (2017), “Proximate composition, phytochemical analysis, and in vitro antioxidant potentials of extracts of Annona muricata (Soursop)”,,Food sci. & nutri., vol 5, no. 5, pp. 1029-1036, 2017.
[6] T. T. Y Nhi, P.T.N Nhan, T.V Thanh, N.D Vu, Chinh D.N, Thinh V.P, Vy A.T, Duc T.L, Truc T.T, (2020), “Effect of storage condition on color, vitamin C content, polyphenol content and antioxidant activity in fresh soursop pulp (Annona muricata L.),”,IOP Conf. Ser. Mater. Sci. Eng. Pap., vol. 736, no. March, pp. 1–6, 2020.