BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,613,622
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

65

Kỹ thuật thực phẩm

Đoàn Thị Kiều Tiên, Huỳnh Thị Ngọc Mi, Đỗ Thị Tuyết Nhung, Đặng Thị Hồng Diệu, Lê Thị Huyền Chân, Lê Trí Ân, Trần Hoàng Hiệp, Nguyễn Ngọc Thạnh, Huỳnh Xuân Phong(1)

Hiệu quả làm trong của pectinase và sự ổn định chất lượng rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata) theo thời gian tồn trữ

The effectiveness of pectinase and stability of soursop (Annona muricata) wine quality during storage

Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

2022

01

43-50

1859-2171

Bảo quản, Pectinase, Mãng cầu xiêm, Rượu vang

Annona muricata, Pectinase, Preservation, Soursop, Soursop wine

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định tỷ lệ pectinase thích hợp nhất cho quá trình làm trong rượu, theo dõi sự ổn định của sản phẩm theo thời gian tồn trữ nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất rượu mãng cầu xiêm sử dụng chủng nấm men tự nhiên phân lập được là Saccharomyces cerevisiae FBY015. Nồng độ pectinase 0,03; 0,05; 0,07 và 1% được lựa chọn để khảo sát khả năng làm trong rượu. Rượu sau khi lên men và làm trong được bảo quản nhằm khảo sát sự ổn định về màu sắc, pH, ºBrix; hàm lượng ethanol trong 2, 4, và 6 tháng ở nhiệt độ thường (28 – 30C) và điều kiện trữ mát (2 – 4C). Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ 0,05% enzyme pectinase có khả năng làm trong rượu mãng cầu xiêm với kết quả độ truyền quang ở bước sóng 450 nm là 24,89%. Kết quả cũng cho thấy rượu được bảo quản ở nhiệt độ trữ mát (2 – 4C) được ưa chuộng hơn bảo quản nhiệt độ phòng (28 - 30C) về độ trong, màu sắc, mùi và vị sau 6 tháng bảo quản. Giá trị pH (4,67), °Brix (7,93) và hàm lượng ethanol (14,37% v/v) ổn định khi bảo quản ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, các chỉ số này giảm khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, trong khi đó °Brix ổn định ở hai điều kiện bảo quản.

The objective of the study was to find the most suitable ratio of pectinase enzyme for winemaking and to monitor product storage conditions for soursop wine production from newly isolated yeast strain Saccharomyces cerevisiae FBY015. The concentration of pectinase at 0.03; 0.05; 0.07 and 1% were conducted to make the clarity of soursop wine. Besides, the storage conditions were performed at room temperature (28 – 30°C) and cool temperature (2 – 4°C) with the corresponding time at 2, 4, and 6 months to investigate the stability of color, pH, ºBrix, and ethanol content. This study determines a rate of 0.05% pectinase capable of making soursop wine and also give good sensory evaluation results for clarity, color, smell, and taste at 24.89% by the optical transmittance of 450 nm. The results also show that wine was stored at cold temperature (2-4°C) more preferred over storage at room temperature after 6 months. The pH value (4.67), ºBrix (7.93), and ethanol content (14.37% v/v) were stable at the cold temperature storage. However, these indices decreased when stored at room temperature, while ºBrix was stable under two storage conditions.

TTKHCNQG, CTv 178

Xem toàn văn