BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  21,134,460
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Trần Văn Vương, Vũ Ngọc Bội(1)

Đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn gây thối cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng oligochitin kết hợp với nước đá

Evaluation of sensory and bacterial content of frigate tuna raw material preserved by oligochitin combined with ice

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

2020

1

46-53

1859-2252

Oligochitin, Cá ngừ, Chất lượng cảm quan, Vi khuẩn gây thối,

Oligochitin, Frigate tuna, Sensory evaluation, Bacterial

Đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn TPC, Shewanella putrefaciens và Pseudomonas spp gây thối điển hình trên mẫu cá ngừ chù nguyên liệu (1000±50 gr/con) đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam bảo quản bằng oligochitin (1÷3 kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá (2±1ºC) trong thời gian 22 ngày. Kết quả cho thấy chất lượng cảm quan được duy trì trong 21 ngày; TPC bắt đầu vượt giới hạn cho phép từ ngày 16, ứng 9,4x105 cfu/g; Pseudomonas spp trong 21 ngày và Shewanella putrefaciens trong 18 ngày bắt đầu vượt ngưỡng gây ươn hỏng, ứng 1,3x108 cfu/g và 1,5x109 cfu/g. So với mẫu, chỉ sử dụng nước đá để bảo quản thì Chất lượng cảm quan được duy trì dài hơn 1,9 lần; TPC, Pseudomonas spp và Shewanella putrefaciens thấp hơn tương ứng 1,67; 1,65 và 1,59 lần.

This study was conducted to evaluate the sensory and bacterial content in frigate tuna raw material caught in Khanh Hoa sea, Vietnam and then preserved by oligochitin (1÷3kDa) of 1,0% combined with ice (2±1ºC). Bacterial content evaluation included TPC, Shewanella putrefaciens and Pseudomonas spp of frigate tuna raw material (1000±50 gr/fi sh). The result showed that sensory quality satisfactory was for 21 days, starting to deteriorate on day 22; TPC was over the standard limit from day 16; Pseudomonas spp exceeded the threshold causing rot, about 2.1x109 cfu/g from day 22; Shewanella putrefaciens exceeded the threshold causing rot, about 1,5x109 cfu/g from day 18. Compared to the samples that was only used ice for preservation Sensory quality lasted 1.9 times longer; TPC was 1.67; Pseudomonas spp was 1.65; and Shewanella putrefaciens was 1.59 times lower respectively.

TTKHCNQG, CVv 400

Xem toàn văn