Đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn gây thối cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng oligochitin kết hợp với nước đá

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Dạng tài liệu

Tác giả

Nhan đề

Đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn gây thối cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng oligochitin kết hợp với nước đá

Nhan đề tiếng anh

Evaluation of sensory and bacterial content of frigate tuna raw material preserved by oligochitin combined with ice

Nguồn trích

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản

Năm xuất bản

2020

Số

1

Trang

46-53

ISSN

1859-2252

Từ khóa

Oligochitin, Cá ngừ, Chất lượng cảm quan, Vi khuẩn gây thối,

Từ khóa tiếng anh

Oligochitin, Frigate tuna, Sensory evaluation, Bacterial

Tóm tắt

Đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn TPC, Shewanella putrefaciens và Pseudomonas spp gây thối điển hình trên mẫu cá ngừ chù nguyên liệu (1000±50 gr/con) đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam bảo quản bằng oligochitin (1÷3 kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá (2±1ºC) trong thời gian 22 ngày. Kết quả cho thấy chất lượng cảm quan được duy trì trong 21 ngày; TPC bắt đầu vượt giới hạn cho phép từ ngày 16, ứng 9,4x105 cfu/g; Pseudomonas spp trong 21 ngày và Shewanella putrefaciens trong 18 ngày bắt đầu vượt ngưỡng gây ươn hỏng, ứng 1,3x108 cfu/g và 1,5x109 cfu/g. So với mẫu, chỉ sử dụng nước đá để bảo quản thì Chất lượng cảm quan được duy trì dài hơn 1,9 lần; TPC, Pseudomonas spp và Shewanella putrefaciens thấp hơn tương ứng 1,67; 1,65 và 1,59 lần.

Tóm tắt tiếng anh

This study was conducted to evaluate the sensory and bacterial content in frigate tuna raw material caught in Khanh Hoa sea, Vietnam and then preserved by oligochitin (1÷3kDa) of 1,0% combined with ice (2±1ºC). Bacterial content evaluation included TPC, Shewanella putrefaciens and Pseudomonas spp of frigate tuna raw material (1000±50 gr/fi sh). The result showed that sensory quality satisfactory was for 21 days, starting to deteriorate on day 22; TPC was over the standard limit from day 16; Pseudomonas spp exceeded the threshold causing rot, about 2.1x109 cfu/g from day 22; Shewanella putrefaciens exceeded the threshold causing rot, about 1,5x109 cfu/g from day 18. Compared to the samples that was only used ice for preservation Sensory quality lasted 1.9 times longer; TPC was 1.67; Pseudomonas spp was 1.65; and Shewanella putrefaciens was 1.59 times lower respectively.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 400

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] Đinh Mạnh Sơn và cs (2005), Nghiên cứu trữ lượng và khả năng khai thác nguồn lợi cá nổi và hiện trạng cơ cấu nghề nghiệp khu vực biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ. Đề tài cấp Bộ (B02.05/03-05).,
[2] Đỗ Văn Ninh, Ngô Đăng Nghĩa (2004), Cá tươi - chất lượng và các biến đổi về chất lượng,,
[3] Trần Thị Thu Lệ (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh hiện diện trên tôm sú (penaeus monodon) nguyên liệu trong quá trình bảo quản,,Luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang.
[4] Nguyễn Hữu Khánh, Hồ Thị Bích Ngân (2011), “Thực trạng bảo quản về quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản sau thu hoạch trên tàu khai thác xa bờ ở một số tỉnh miền trung Việt Nam”,,Tạp chí Khoa học và Phát triển, 9(5), tr. 772-779.
[5] Thái Thị Hương (2014), Nghiên cứu những biến đổi về cảm quan và một số thành phần hóa học của cá ngừ Chù nguyên liệu trong quá trình bảo quản bằng nước đá và nước đá kết hợp với oligochitin,,Đồ án tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang
[6] Nguyễn Anh Dũng (2009), Polysacc-haride hoạt tính sinh học và ứng dụng,,
[7] Vũ Ngọc Bội (2016), Nghiên cứu công nghệ sản xuất và ứng dụng chế phẩm oligosacc-harid (oligochitin và oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản đánh bắt xa bờ, Đề tài KC.07.02/11-15.,