Nghiên cứu này được tiến hành nhằm phân lập các chủng vi khuẩn lactic và thử nghiệm ứng dụng trong sản xuất nem chua nấm rơmVolvariella volvaceaCác chủng vi khuẩn lactic được phân lập, đánh giá khả năng lên men trên môi trường MRS lỏng và thử nghiệm khả năng lên men nem chua nấm rơm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men được khảo sát với mật độ giống chủng (103, 105, 107tế bào/g và nhiệt độ lên men (30 °C, 37 °C và nhiệt độ môi trường 28-32 °C). Kết quả đã phân lập được 20 chủng vi khuẩn lactic từ 6 mẫu nem chua. Các chủng vi khuẩn được xác định là Gram dương, hình que, không tạo bào tử và không có khả năng di động. Trong đó, 10 chủng có khả năng lên men tốt trên môi trường MRS lỏng có bổ sung D-glucose 20 g/L bao gồm TX61, HCGT31, HK162, L54, L7, HK221, L39, HCM2, TX3 và L30 với hàm lượng axit lactic sinh ra trong khoảng 10,5-21,0 g/L. Trên môi trường chứa nấm rơm, chủng HCM2 có khả năng sinh axit lactic cao nhất (đạt 14,3 g/L), được định danh là Lactobacillus plantarum và được chọn để ứng dụng trong lên men nem chua nấm rơm. Điều kiện lên men thích được xác định ở 37 °C với mật độ 107 tế bào/g trong 24 giờ lên men.

This study was conducted to isolate lactic acid bacterial strains and tested the production of fermented Volvariella volvacea mushroom. Lactic acid bacterial strains were isolated and tested for fermentation ability in MRS broth medium as well as screened for lactic acid fermentation of V. volvacea mushroom. Fermentation conditions were conducted with different initial cell concentrations (103, 105, 107cells/g and fermentation temperatures (30 °C, 37 °C and environmental temperature 28-32 °C). As a result, 20 bacterial strains were isolated f-rom 6 samples of Nem chua (Vietnamese fermented pork roll). These bacterial strains are Gram-positive, rod-shaped, non-spore-forming, and nonmobile. Among these bacterial strains, 10 strains had good fermentation ability in MRS broth supplemented with 20 g/L of D-glucose including TX61, HCGT31, HK162, L54, L7, HK221, L39, HCM2, TX3, and L30 with the lactic acid concentrations of 105-21.0 g/L. The HCM2 strain, identified as Lactobacillus plantarum, produced the highest lactic acid concentration (14.3 g/L) when fermented of V volvacea mushroom. The suitable conditions for fermentation were determined at 37 °C with the initial inoculum at 107 cells/g in 24 hours.