BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,449,843
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật thực phẩm

Phạm Thị Phương, Trương Thị Ánh Tuyết, Vi Đại Lâm(1), Lưu Hồng Sơn(2), Nông Thị Hải Yến, Nguyễn Văn Bình, Lương Hùng Tiến

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ

Study on the effect of chitosan concentration on quality and self-life of tofu

Khoa học (Đại học Tân Trào)

2021

24

71-78

2354-1431

Đậu phụ, Chitosan, Protein, Vi sinh vật, Coliform, E. coli

Chitosan, tofu, protein, microbiology, E. Coli, coliform

Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ. Đậu phụ được xử lý bằng dung dịch chitosan có nồng độ từ 0,75 – 1,5%, được bảo quản ở nhiệt độ từ 2 - 40 C. Kết quả cho thấy chitosan nồng độ 1% cho giá trị pH ổn định nhất trong suốt thời gian bảo quản (giao động từ 5,9 – 6,28), chitosan có nồng độ 0.75%, 1% và 1,25% cho giá trị protein giảm ít nhất. Acid tổng số tăng ít nhất ở công thức xử lý bằng chitosan 1% tiếp theo là 0,75%, 1,25%, 1,5% và cao nhất là công thức đối chứng. Kết quả phân tích vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc không có sự khác biệt có ý nghĩa ở các công thức xử lý chitosan, công thức đối chứng có lượng vi sinh vật tổng số, nấm men nấm mốc cao nhất. Kêt quả phân tích Coliform và E. Coli không phát hiện thấy sự có mặt của E.coli và Coliform trong suốt quá trình bảo quản. Chitosan 1% cho điểm cảm quan cao nhất là 16,2 điểm.

The purpose of this study was to evaluate the effect of chitosan concentration on the quality and shelf life of tofu. Tofu is treated by soaking in a chitosan solution with a concentration of 0.75 - 1.5%. The results showed that chitosan concentration 1% give the most stable pH value during storage, pH value ranged from 5.9 to 6.28, chitosan concentration of 0.75%, 1% and 1.25 % for the least reduced protein value. Total acid increased the least in the treatment with chitosan 1% followed by 0.75%, 1.25%, 1.5% and the highest in the control treatment. The results of analysis of total microorganisms, yeasts, and molds showed no significant differences in the chitosan treatments, the control formula with the highest amount of total microorganisms, yeasts and molds. Analysis results of Coliform and E. Coli did not detect the presence of E.coli and Coliform during storage. Chitosan 1% gave the highest sensory score of 16.2 points.

TTKHCNQG, CVv 444

Xem toàn văn