BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,043,883
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

68

Các công nghệ vi sinh vật trong nông nghiệp

Hà Thanh Toàn(1), Lưu Minh Châu, Nguyễn Ngọc My, Trần Thị Yến Nhi, Đào Tấn Phát, Nguyễn Ngọc Thạnh, Huỳnh Xuân Phong(2)

Tối ưu hóa điều kiện lên men cider thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818

Optimization of fermentation conditions of cider from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) using yeast Saccharomyces cerevisiae BV818

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2023

2

94-103

1859-2333

Llên men ethanoll, Nước ép lên men, Thanh long ruột đỏ

Cider, Ethanol fermentation, Hylocereus polyrhizus, Red dragon fruit, Saccharomyces cerevisiae

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) là loại quả được yêu thích do có mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình lên men cider thanh long ruột đỏ thông qua xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm tỉ lệ pha loãng (1:1; 1:2; 1:3 w/v), thời gian lên men (2, 3, 4, 5 ngày), độ Brix (14 - 22°Brix), pH (3,8 - 5,0) và nồng độ nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 (0,02 - 0,1% w/v). Qua đó, nguồn nguyên liệu dồi dào này có thể được sử dụng để đa dạng hóa sản phẩm, đồng thời nâng cao giá trị của trái thanh long ruột đỏ. Kết quả cho thấy sau 5 ngày lên men ở tỉ lệ nguyên liệu và nước là 1:2 w/v, 18,5 ºBrix, pH 4,16, nồng độ nấm men 0,07% w/v tạo ra sản phẩm cider thanh long ruột đỏ có hàm lượng ethanol đạt 4,79% v/v.

Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is a favorite fruit due to its delicious taste and attractive color. The fruit contains many nutrients that are good for health. The objective of this study is to optimize conditions for cider production from red dragon fruit, including the dilution ratios (1:1; 1:2; 1:3 w/v), fermentation time (2, 3, 4, 5 days), Brix (14 - 22°Brix), pH (3.8 - 5.0), and yeast cell concentrations (0.02 - 0.1% w/v) of Saccharomyces cerevisiae BV818. The new product may take advantage in diversifying the use and value of dragon fruit. The cider was successfully produced from red dragon fruit juice with an ethanol content of 4.79% v/v after 5 days of fermentation with the material and water ratio of 1:2 w/v, initial total sugar of 18.5 ºBrix, pH 4.16, and yeast cell concentration of 0.07% w/v

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Zou, B., Wu, J., Yu, Y., Xiao, G., & Xu, Y. (2017), Evolution of the antioxidant capacity and phenolic contents of persimmon during fermentation,Food Science and Biotechnology
  • [2] Zhu, W., Ai, Y., Fang, F., & Liao, H. (2021), Application of thermosonication in red pitaya juice processing: impacts on native microbiota and quality properties during storage,Foods
  • [3] Zhang, C., Hu, C., Wang, X., Meng, Y., & Guo, Y. (2021), Polyphenols in fermented apple juice: beneficial effects on human health,Journal of Functional Foods
  • [4] Ye, M., Ren, L., Wu, Y., Wang, Y., & Liu, Y. (2013), Quality c-haracteristics and antioxidant activity of hickory-black soybean yogurt,LWTFood Science and Technology
  • [5] Verma, D., Yadav, R.K., Rani, M.Y.B., Punar, S., Sharma, A., Maheshwari, R.K. (2017), Miraculous health benefits of exotic dragon fruit,Research Journal of Chemical and Environmental Sciences
  • [6] Tú, B. V. & Tú, N. N. (2021), Sử dụng Sacc-haromyces cerevisiae RV002 để lên men rượu vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa),Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ
  • [7] Tú, B. V. (2019), Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố,Tạp chí Nghiên cứu khoa học Trường Đại học Sao Đỏ
  • [8] Tiên, D. T. K., Mi, H. T. N., Độ, N. D., Toàn, H. T. & Dung, N. T. P. (2018), Khảo sát hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch trái giác (Cayratia trifolia) trước và sau lên men sử dụng nấm men chịu nhiệt Sacc-haromyces cerevisiae HG1.3,Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
  • [9] Thảo, P. T. T., Thư, N. N. A., Duy, L. T., Thạnh, N. T., Long, B. H. D., & Phong, H. X. (2019), Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus),Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam
  • [10] Tâm, H. N. T., Trang, N. N. P., Thi, T. T. M., Nguyên, N. T. T. & Nhi, L. T. (2021), Khảo sát các điều kiện lên men và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu vang chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) SKEELS),Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 57(6B), 144-150
  • [11] Tahir, A., Aftab, M., & Farasat, T. (2010), Effect of cultural conditions on ethanol production by locally isolated Sacc-haromyces cerevisiae BIO07,Journal of Applied Pharmacy
  • [12] ulc-haroen, P., Tepaamorndech, S., Cheenkachorn, K., and Rattanaporn, K. (2019), Sriariyanun, M., MutrakA rapid spectrophotometric method for quantitative determination of ethanol in fermentation products,Oriental Journal of Chemistry
  • [13] Phan, T. T. H. (2019), The dragon fruit export challenge and experiences in Vietnam,FFTC Agricultural Policy Platform. http://ap.fftc.agnet.org/ap_db.php?id=1038
  • [14] Perween, T., Mandal, K. K. & Hasan, M. A. (2018), Dragon fruit: An exotic super future fruit of India,Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry
  • [15] Paul, G. P., Satav, P. D., Pethe, A. S., & More, S. M. (2018), Effect of must dilution on fermentation of banana fruit pulp into white wine,International Journal of Food Science and Nutrition
  • [16] Osório, N. M., Ferreira-Dias, S., Gusmão, J. H., & Da Fonseca, M. M. R. (2001), Response surface modelling of the production of ω-3 polyunsaturated fatty acids-enriched fats by a commercial immobilized lipase,Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic
  • [17] Ong, Y. Y., Tan, S. W., Rosfarizan, M., Chan, E. S., & Tey, T. B. (2012), Isolation and identification of lactic acid bacteria f-rom fermented red dragon fruit juices,Journal of Food Science
  • [18] Nie, Q., Gao, G. L., Fan, Q. J., Qiao, G., Wen, X. P., Liu, T. & Cai, Y. Q. (2015), Isolation and c-haracterization of a catalase gene "HuCAT3" f-rom pitaya (Hylocereus undatus) and its expression under abiotic stress,Gene
  • [19] Nguyen, T. D., Le, T. H., Nguyen, P. M. & Dong, T. A. D. (2013), Application of natural fermentation to ferment mulberry juice into alcoholic beverage,International Journal of Scientific and Technology Research
  • [20] Myers, R. H., Montgomery, D. C., & Anderson-Cook, C. M. (2016), Response Surface Methodology: Process and Product Optimization Using Designed Experiments,John Wiley & Sons
  • [21] Miller, G. L. (1959), Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar,Analytical chemistry
  • [22] Mi, H. T. N., & Tiên, D. T. K. (2021), Khảo sát quy trình lên men nước thanh long ruột trắng (Selenicereus undatus) sử dụng nấm men Sacc-haromyces cerevisiae RV100,Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên
  • [23] Mercado-Silva, E. M. (2018), Pitaya - Hylocereus undatus (Haw).,In: Rodrigues S., de Oliveira Silva E., de Brito E.S. (eds): Exotic Fruits Reference Guide. 1 st Ed. Academic Press
  • [24] Mai, T. T. N. (2020), Chế biến nước quả lên men từ sơ ri (Malpighia glabra L.),Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển
  • [25] Lorenzini, M., Simonato, B., Slaghenaufi, D., Ugliano, M., & Zapparoli, G. (2019), Assessment of yeasts for apple juice fermentation and production of cider volatile compounds,LWT-Food Science & Technology
  • [26] Liu, J. Z., Weng, L. P., Zhang, Q. L., Xu, H., & Ji, L. N. (2003), Optimization of glucose oxidase production by Aspergillus niger in a benchtop bioreactor using response surface methodology,World Journal of Microbiology and Biotechnology
  • [27] Lea, A. (2015), The history of cider,In: Andrew Lea: Craft Cider Making, 3rd Ed. Crowood Press
  • [28] Le, T.T.H and Le, N. L. (2021), Antioxidant capacities and betacyanin lc-ms profile of redfleshed dragon fruit juice (Hylocereus polyrhizus) extracted by ultrasound-assisted enzymatic treatment and optimized by response surface methodology,Journal of Food Processing and Preservation
  • [29] Kumar, V., Goud, P. V., Babu, J. D., & Reddy, R. S. (2011), Preparation and evaluation of custard apple wine: Effect of dilution of pulp on physicochemical and sensory quality c-haracteristics,International Journal of Food and Fermentation Technology
  • [30] Khoo, H. E., He, X., Tang, Y., Li, Z., Li, C., Zeng, Y., Tang, J., & Sun, J. (2022), Betacyanins and anthocyanins in pulp and peel of red pitaya (Hylocereus polyrhizus cv. Jindu), inhibition of oxidative stress, lipid reducing, and cytotoxic effects,Frontiers in Nutrition
  • [31] Kim, Y., Goodner, K. L., Park, J. D., Choi, J., & Talcott, S. T. (2011), Changes in antioxidant phytochemicals and volatile composition of Camellia sinensis by oxidation during tea fermentation,Food Chemistry
  • [32] Joshi, V. K., Sharma, R., Girdher, A., & Abrol, G. S. (2012), Efect of dilution and maturation on physico-chemical and sensory quality of jamun (Black plum) wine,Indian Journal of Natural Products and Resources
  • [33] Hur, S. J., Lee, S. Y., Kim, Y. C., Choi, I., & Kim, G. B. (2014), Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods,Food Chemistry
  • [34] Horácková, Š., Rokytová, K., Bialasová, K., Klojdová, I., & Sluková, M. (2018), Fruit juices with probiotics – New type of functional foods,Czech Journal of Food Sciences
  • [35] Hani, N. M., Romli, S. R., & Ahmad, M. (2014), Influences of red pitaya fruit puree and gelling agents on the physico-mechanical properties and quality changes of gummy confections,International Journal of Food Science & Technology, 50(2), 331-339
  • [36] Hanh, N. Đ., Hằng, H. T. L., Mai, H. T. T. & Lợi, N. V. (2016), Nghiên cứu sử dụng nấm men Sacc-haromyces cerevisiae trong chế biến nước quả táo mèo (Docynia indica) lên men có độ cồn thấp,Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 8(69), 89-93
  • [37] Frias, J., Miranda, M. L., Doblado, R., & VidalValverde, C. (2005), Effect of germination and fermentation on the antioxidant vitamin content and antioxidant capacity of Lupinus albus L. var. Multolupa,Food Chemistry
  • [38] Choo, K. Y., Ong, Y. Y., Lim, R. L. H., Tan, C. P., & Ho, C. W. (2019), Study on bioaccessibility of betacyanins f-rom red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus),Food Science and Biotechnolgy
  • [39] Bình, H. Q. & Diệp, D. T. N. (2020), Nghiên cứu lên men rượu thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus),Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển