HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO
Lọc theo danh mục
liên kết website
Lượt truy cập
Lượt truy cập :
30,358,688
- Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam
65
Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống
BB
Nguyễn Văn Thuận(1), Lê Bích Tuyên, Nguyễn Thị Cà Linh, Phạm Thị Kim Quyên
Nghiên cứu chế biến kim chi cải thảo chứa hàm lượng probiotics và độ giòn cao
A study on the production process of Brassica pekinensis Rupr kimchi with high probiotic and crispiness levels
Tạp chí Công Thương
2023
16
462-468
0866-7756
Nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm kim chi cải thảo chứa hàm lượng probiotics (Lactobacillus) và độ giòn cao. Quá trình nghiên cứu dựa trên cơ sở khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm kim chi cải thảo như tỷ lệ muối đem ướp, nhiệt độ ướp muối và nhiệt độ lên men. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ muối đem ướp và nhiệt độ ướp muối tối ưu là 5% muối và 25°C với độ giòn đạt được 3125,33N và hàm lượng probiotics là 6,6.1010 CFU/gam. Bên cạnh đó, nhiệt độ lên men tối ưu được chọn là 15°C với độ giòn đạt được là 3230,27N và hàm lượng probiotics là 4,4.10'° CFU/gam.
This study aims to produce a Brassica pekinensis Rupr Kimchi product that contains a high level of probiotics (Lactobacillus) and crispiness. This study explores several factors that affect the quality of Brassica pekinensis Rupr Kimchi, such as the salted ratio, salted temperature, and fermentation temperature. The study finds that the optimal salted ratio and temperature are 5% and 25°C, respectively. The product's crispiness is 3125,33N and its probiotic level is 6,6.1010 CFU/gram. Moreover, the optimal fermentation temperature is 15°C, which results in 3230,27N of creepiness and a probiotic level of4,4.1010CFU/gram.
CVv146
Xem toàn văn