BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  29,276,172
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Công nghệ sinh học trong nông nghiệp khác

Võ Tấn Thành(1), Nguyễn Bảo Lộc, Nguyễn Thị Hoàng Minh, Huỳnh Thị Phương Loan

Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng của nấm rơm thanh trùng trong môi trường acid

The effects of processing conditions on the quality of pasteurized mushroom in the acid solution

Khoa học (ĐH Cần Thơ)

2020

6B

164-171

1859-2333

Chần, Chân không, Glucono-delta-lactone (GDL), Nấm rơm, Thanh trùng

Blanching, Glucono delta lactone (GDL), Pasteurization, Straw mushrooms, Vacuum

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng nấm rơm thanh trùng trong môi trường acid. Nấm rơm được hút chân không trong thời gian 10 phút và chần ở nhiệt độ 100oC trong dung dịch glucono-delta-lactone (GDL) có pH = 3 đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 90oC. Nấm sau chần được cho vào bao bì nhựa và rót dung dịch GDL có nồng độ 1%, tỉ lệ nấm rơm nước rót là 4060. Nấm rơm chứa trong bao bì nhựa được thanh trùng trong hệ thống thanh trùng dạng phun nước có lưu lượng nước phun 0,6 m3/h với nhiệt độ thanh trùng 90oC, sản phẩm đạt giá trị Fvalue bằng 18 phút, có màu sắc và cấu trúc tốt. Sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường (khoảng 30oC) sản phẩm có mật số vi sinh vật hiếu khí là 6,0101 cfu/g cho thấy quá trình thanh trùng đảm bảo được an toàn về mặt vi sinh cho sản phẩm.

The aim of the study was to assess the effects of processing conditions and pasteurization on the quality of straw mushroom in the acid solution. Straw mushrooms were treated by vacuum condition for 10 minutes, and blanched in GDL solution (pH = 3) at 100oC until the central temperature of product obtained at 90oC. The blanched products were stored in plastic bag, and filled by the GDL solution 1% with the ratio between mushroom and solution was 4060. The plastic bags of straw mushrooms were pasteurized in the pasteurization system using hot water spray. The pasteurization conditions were the flow rate of hot water was 0,6 m3/h, pasteurized temperature was 90oC and products obtained Fvalue = 18 minutes, the final product had good texture and color. After 4 weeks of the storage at ambient temperature, the pasteurized straw mushrooms had 6,0101 (cfu/g) of total aerobic bacteria, indicating the pasteurization parameters were safe for the straw mushroom product.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Zinvanovic, S.; Buescher, R. (2004), Changes in mushroom texture and cell wall composition affected by thermal processing,Journal Food Science. 69(1): 44-49
  • [2] Yappar, S.; Helvaci, S.S.; Peker, S. (1990), Preservation of Mushroom,Drying Techniques. 8: 77-99
  • [3] Võ Tấn Thành; Vũ Trường Sơn (2012), Giáo trình Tin học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm,
  • [4] Van Buren, J.P. (1979), The chemistry of texture in fruits and vegetables,Journal Text Studies. 10: 1-23
  • [5] Tijkens, L.M.M.; Barringer, S. A.; Biekman, E.S.A. (2001), Modelling the effect of pH on the colour degradation of blanched broccoli,Innovative Food Science and Energing Technologies. 2 (4): 315–322
  • [6] Singer, R. (1961), Mushroom and Truffles: Botany, Cultivation and Utilization, Hill Books,London, 272 pages
  • [7] Singh, P.; Langowski, H.C.; Wanib, A.A.; Saengerlaub, S. (2010), Recent advances in extending the shelf life of fresh mushroom Agaricus: a review,Journal of Food and Agriculture. 90: 1393-1402
  • [8] Shwetha, V.K.; Sudha, G.M. (2012), Ameliorative effect of Volvariella volvacea aqueous extract (Bulliard Ex Fries) Singer on gentamicin induced renal damage,International Journal of Pharma and Biology Sciences. 3(3): 105-117
  • [9] Nagarajan, V.; Bramucci, M (1992), Genetic Engineering (Microbes),Kirk-Othmer Encyclopedia of printed Chemical Technology, Fourth Edition, Vol.12, :481-491-489
  • [10] Lương Thị Phương Liên (2010), Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến chất lượng nấm bào ngư thanh trùng trong môi trường acid,Luận văn cao học. Trường Đại học Cần Thơ. Thành phố Cần Thơ
  • [11] Kotwaliwale, N.; Bakane, P.; Verma, A. (2007), Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying,Journal Food Engineering. 78: 1207-1211
  • [12] Kapoor, J.N. (1989), Mushroom Cultivation,Indian Agricultural Rechearch Institute. New Delhi, 84 pages
  • [13] Greve, LC.; Shackel, K.A.; Ahmadi, H.; McArdle, R.N.; Gohlke, J.R.; Labavitch, J.M. (1994), Impact of heating on carrot firmness: contribution of cellular turgor,Journal of Agricultural and Food Chemistry. 42 (12): 2896-2899
  • [14] Czapski, J.; Szudyga, K. (2000), Frozen mushrooms quality as affected by strain flush treatment before freezingand time of storage,Journal of Food Science. 65 (4): 722- 725
  • [15] Cheung, L.M.; Cheung, P.C.K.; Ooi, V.C.E. (2003), Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts,Food Chemistry. 81(2): 249-255
  • [16] Chang, S.T. (1969), A cytological study of spore germination of Volvariella volvacea,Botanical Magazine. 82: 102-109
  • [17] Bernaś, E.; Jaworska, G; Kmiecik, W. (2006), Storage and processing of edible mushrooms,Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 5: 5-23
  • [18] Bernas, E.; Jaworsk, G. (2014), Effect of microwave blanching on the quality of frozen Agaricus bisporus,Food Science Technology International. 21(4): 245-255
  • [19] Beelman, R.B.; Kuhn, G.D.; McArdle, F.J. (1973), Influence of postharvest storage and soaking on the yield and quality of canned mushrooms,Journal of Food Science. 38(6): 951-953