BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  23,780,121
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật thực phẩm

Nguyễn Ngọc Trang Thùy, Lê Vũ Lan Phương, Trần Thanh Mến(1)

Nghiên cứu quy trình tạo sourdough từ nước khóm lên men và ứng dụng trong chế biến bánh mì

Study on the making process of sourdough from fermented pineapple juice and application in bread making

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2022

2

194-204

1859-2333

Bánh mì, Nước khóm lên men, Levain, Sourdough

Bread, Fermented pineapple juice, Levain, Sourdough

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định thông số tối ưu của quy trình tạo sourdough từ nước khóm lên men cũng như thông số tối ưu của quy trình chế biến bánh mì từ sourdough để bánh mì có chất lượng tốt nhất. Nội dung nghiên cứu bao gồm: (i) xác định thời gian lên men sourdough tối ưu, là thời gian phối trộn bột mì với nước khóm lên men (5, 6 và 7 ngày); (ii) xác định tỷ lệ levain tối ưu (10%, 20% và 30%) cùng thời gian ủ bánh mì lần thứ nhất tối ưu (1 giờ, 2 giờ và 3 giờ); và (iii) xác định nhiệt độ nướng tối ưu (220oC, 230oC, 240oC) trong quy trình chế biến bánh mì. Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh mì đạt chất lượng cao nhất khi sử dụng sourdough được lên men trong 6 ngày, tỷ lệ levain 20%, thời gian ủ lần thứ nhất là 2 giờ và nhiệt độ nướng 230oC.

This study was conducted to determine the optimal time for sourdough propagation from fermented pineapple juice as well as the optimal parameters of a breadmaking process from the resulted sourdough. Research contents included: (i) determining the optimal sourdough propagation time which was the time for mixing flour with fermented pineapple juice (5, 6 and 7 days); (ii) determining the optimal levain ratio (10%, 20% and 30%) and the first bread dough incubation time (1, 2 and 3 hours); and (iii) determining the optimal bread baking temperature (220oC, 230oC, 240oC). The results showed that the highest quality of bread was obtained by using the 6-day developed sourdough, the levain ratio of 20%, the first incubation time of 2 hours, and the baking temperature of 230oC.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Yen, M. T., Tseng, Y. H., Chen, C. H., & Mau, J. L. (2015), Changes of Anka-enriched Bread during storage at 25oC,Am J Adv Food Sci Technol. https://doi.org/10.7726/ajafst.2015.1003
  • [2] Thủy, N. M., Ngân, T. T. K., Dinh, Đ. C., & Hương, H. T. (2013), Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh nướng nhân khóm,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 27, 40 – 47
  • [3] Thiele, C., Gänzle M. G., & Vogel R. F. (2002), Contribution of sourdough lactobacilli, yeast and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavour,Cereal Chem, 79, 45–51. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2002.79.1.45
  • [4] Thiele, C., Gänzle, M., & Vogel, R. F. (2003), Fluorescence labeling of wheat proteins for determination of gluten hydrolysis and depolymerization during dough processing and sourdough fermentation,J Agri Food Chem, 51, 2745–2752. https://doi.org/10.1021/jf020897e
  • [5] Thiele, C., Grassl, S., & Gänzle, G. (2004), Gluten hydrolysis and depolymerization during sourdough fermentation,J Agric Food Chem, 52, 1307–1314. https://doi.org/10.1021/jf034470z
  • [6] Takeda, K., Matsumura, & Y., Shimizu, M. (2001), Emulsifying and surface properties of wheat gluten under acidic conditions,J Food Sci, 66, 393–399. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2001.tb16116.x
  • [7] Szczesniak, A. S. (2002), Texture is a sensory property,Food Qual Prefer., 13, 215–225. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00039-8
  • [8] Solagi, I., Shaikh, N., Marri, A., Soomro, A., & Khaskheli, S. (2017), Loaf C-haracteristics and Sensory Properties of whole Wheat Bread Fortified with Sorghum and Rice Flour,J Basic Appl Sci., 13, 606–610. https://doi.org/10.6000/1927-5129.2017.13.97
  • [9] Seitz, L. M., Chung, O. K., & Rengarajan, R. (1998), Volatiles in se-lected commercial breads,Cereal Chem, 75(6), 847-853. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1998.75.6.847
  • [10] Scheuer, P. M., Luccio, M. Di, Zibetti, A. W., de Miranda, M. Z., & de Francisco, A. (2015), Relationship between Instrumental and Sensory Texture Profile of Bread Loaves Made with Whole-Wheat Flour and Fat Replacer,J Texture Stud., 47, 14–23. https://doi.org/10.1111/jtxs.12155
  • [11] Rolland, F., Winderickx, J., & Thevelein, J. M. (2002), Glucose-sensing and–signalling mechanisms in yeast,FEMS Yeast Res, 2, 183– 201. https://doi.org/10.1016/S1567- 1356(02)00046-6
  • [12] Pagani, M. A., Bottega, G. & Mariotti, M. (2013), Technology of Baked Goods,In Gobbetti, M., & Gänzle, M. (Eds). Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-5425-0_3
  • [13] Onno, B., & Roussel, P. (1994), Technologie et microbiologie de la pani fi cation au levain,In: De Roissart H, Luquet FM (eds) Bactéries lactiques, vol 11. Lorica, Uriage, France, cap. V-5
  • [14] Moroni, A. V., Dal Bello, F., & Arendt, E. K. (2009), Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue,Food Microbiol, 26, 676–684. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.001
  • [15] Mẫn, L. V. V., Đạt, L. Q., Hiền, N. T., Nguyệt, T. N., & Trà, T. T. T. (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm,
  • [16] Loponen, J., Mikola, M., Katina, K., Sontag-Strohm, T., & Salovaara, H. (2004), Degradation of HMW glutenins during wheat sourdough fermentations,Cereal Chem, 81, 87–90. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.1.87
  • [17] Kieffer, R., & Stein, N. (1999), Demixing in wheat doughs-its in fluence on dough and gluten rheology,Cereal Chem, 76, 688–693. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1999.76.5.688
  • [18] Kaditzky, S., Seitter, M., Hertel, C., & Vogel, R. F. (2008), Performance of Lactobacillus sanfranciscensis TMW 1.392 and its levansucrase deletion mutant in wheat dough and comparison of their impact on bread quality,Eur Food Res Tech, 227, 433–442. https://doi.org/10.1007/s00217-007-0738-1
  • [19] Hợi, B. Đ., Khanh, L. H., Lề, M. V., Cúc, L. T., Châu, H. T. N., Tú, L. N., & Nga, L. H. (2009), Kỹ thuật chế biến lương thực,
  • [20] Hansen, A., & Hansen, B. (1996), Flavour of sourdough wheat bread crumb,Z. Lebensm.- Unters. Forsch., 202, 244–249. https://doi.org/10.1007/BF01263548
  • [21] Gray, J. A., & Bemiller, J. N. (2003), Bread staling: molecular basis and control,Compr Rev Food Sci Food Safety, 2, 1–20. https://doi.org/10.1111/j.1541- 4337.2003.tb00011.x
  • [22] Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A., & Apesteguía, A. (2003), Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality,Eur Food Res Technol., 216, 51–56. https://doi.org/10.1007/s00217-002-0632-9
  • [23] Gocmen, D., Gurbuz, O., Kumral, A. Y, Dagdelen, A. F., & Sahin, I. (2007), The effects of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology and bread properties,Eur. Food Res. Technol., 225 (5-6), 821-830. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0487-6
  • [24] Gobbetti, M. (= (1998), The sourdough microflora, interactions of lactic acid bacteria and yeasts,Trends Food Sci Tech, 9, 267–274. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00053-3
  • [25] Gobbetti, M., & Gänzle, M. (2013), Handbook on Sourdough Biotechnology,Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-5425-0
  • [26] Galle, S., Schwab, C., Arendt, E. K., & Gänzle, M. G. (2011), Structural and rheological c-haracterisation of heteropolysacc-harides produced by lactic acid bacteria in wheat and sorghum sourdough,Food Microbiol, 26, 547– 553. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.11.00
  • [27] (2014), Asia and the Pacific Food and Agriculture,Bangkok, Thailand
  • [28] Dũng, N. C., & Liễu, N. T. B. (2017), Ảnh hưởng tỷ lệ hạt sen bổ sung và điều kiện chế biến cơ bản lên chất lượng bánh humburger,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 49, 18–26. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2017.018
  • [29] Diowksz, A., & Ambroziak, W. (2006), Sourdough,In Hui, Y. H. (Ed). Bakery Products: Science and Technology. (pp.365–380). Blackwell Publishing. https://doi.org/10.1002/9780470277553.ch20
  • [30] Czuchajowska, Z., Pomeranz, Y., & Jeffers, H. C. (1989), Water activity and moisture content of dough and bread,Cereal Chem., 66, 128–132
  • [31] Crowley P., Schober T., Clarke C. I., & Arendt E. K. (2002), The effect of storage time on textural and crumb grain c-haracteristics of sourdough wheat bread,Eur Food Res Tech, 214, 489–496. https://doi.org/10.1007/s00217-002-0500-7
  • [32] Corsetti A., & Settanni L. (2007), Lactobacilli in sourdough fermentation: a review,Food Res Int, 40, 539–558. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.11.001
  • [33] Corsetti, A., Gobbetti, B., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F., & Rossi, J. (2000), Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread fi rmness and staling,J Agric Food Chem, 48, 3044–3051. https://doi.org/10.1021/jf990853e
  • [34] Clarke, C. I, Schober, T., Dockery, P., O’Sullican, K., & Arendt, E. K. (2004), Wheat sourdough fermentation: effects of time and acidification on fundamental rheological properties,Cereal Chem, 81, 409–417. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.3.409
  • [35] Clarke, C. I., Schober, T. J., Angst, E., & Arendt, E. K. (2003), Use of response surface methodology to investigate the effects of processing conditions on sourdough wheat bread quality,Eur Food Res Tech, 217, 23–33. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0724-1
  • [36] Clarke, C. I., Schober, T. J., & Arendt, E. K. (2002), Effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures in rheological properties of wheat dough and bread quality,Cereal Chem., 79, 640–647. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2002.79.5.640
  • [37] Chang, M. H. (2006), Baking,In Hui, Y. H. (Ed), Bakery Products: Science and Technology. Blackwell Publishing
  • [38] Bloksma, A. H. (1990), Dough structure, dough rheology, and baking quality,Cereal Food World, 135(2), 237-244
  • [39] Barber, B., Ortolá, C., Barber, S., & Fernández, F. (1992), Storage of packaged white bread,Z Lebensm Forsch, 194, 442–449. https://doi.org/10.1007/BF01197726
  • [40] Axford, D. W. E., McDermott, E. E., & Redman, D. G. (1979), Note on the sodium dodecyl sulfate test of breadmaking quality: comparison with Pelshenke and Zeleny tests,Cereal Chem, 56, 582 -583
  • [41] Arendt, E. K., Ryan, L. A. M., & Dal Bello, F. (2007), Impact of sourdough on the texture of bread,Food Microbiol., 24, 165–174. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.011