BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,043,883
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

69

Lê Thị Hồng Ánh, Hoàng Thái Hà, Nguyễn Thị Thảo Minh, Võ Văn Phẳng, Đặng Xuân Cường(1)

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, vận tốc gió và nồng độ sorbitol lên khả năng tái hydrat hoá của tôm Metapenaeus ensis sấy bằng bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại

Effect of the temperature, the wind speed, and the sorbitol concentration on the rehydration ability of shrimp Metapenaeus ensis drying by using infrared radiation-assisted heating pump

Khoa học & công nghệ Việt Nam

2023

01B

67 - 72

1859-4794

Box-Wilson, Bơm nhiệt, Bức xạ hồng ngoại, Sấy, Tôm đất, Vận tốc gió, Nồng độ sorbitol

Box-Wilson, Drying, Greasyback shrimp, Infrared radiation, Heat pump

Nghiên cứu tập trung về tối ưu hóa điều kiện sấy tôm đất theo mô hình thực nghiệm đa nhân tố bậc 1 của Box-Wilson dựa trên hàm mục tiêu tỷ lệ tái hydrat hóa. Tôm mua tại TP Cà Mau và sấy bằng công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại. Các chỉ tiêu cảm quan, vật lý (khả năng tái hydrat, tạp chất, hoạt độ nước), hóa học (nitơ tổng số và protein tổng số) và vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliforms, Salmonella, V. cholerae, S. aureus) được đánh giá trên tôm sấy bằng 3 phương pháp (bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại, bơm nhiệt và năng lượng mặt trời). Thực nghiệm chỉ ra phương trình Y = 57,08 + 1,92*X1 + 1,15*X2 - 1,05*X3 + 0,35*X1X2 + 0,95*X1X3 - 0,625*X2X3 thể hiện mối tương quan giữa tỷ lệ tái hydrat hóa (Y, %) và các nhân tố tác động (nhiệt độ sấy - X1, vận tốc gió - X2 và nồng độ sorbitol - X3), trong đó nhiệt độ sấy ảnh hưởng lên thời gian sấy mạnh hơn so với các yếu tố khác. Điều kiện sấy tối ưu là sorbitol 6,3%, nhiệt độ sấy 57,5oC, tốc độ gió 2,1 m/s và thời gian sấy là 5,38 giờ. Tôm đất sấy ở điều kiện tối ưu có tỷ lệ tái hydrat hóa cao nhất (57,88%), thời gian sấy ngắn nhất, chất lượng cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn so với sấy bằng không khí và sấy dưới mặt trời.

The paper focused on optimising the drying conditions of shrimps Metapenaeus ensis according to Box-Wilson’s multi-factor first-order model based on the objective function of rehydration rate. Shrimp bought in Ca Mau city and dried by infrared radiation-assisted heat pump technology. Sensory, physical (rehydration capacity, impurities, and water activity), chemical (total nitrogen and total protein), and microbiological (total aerobic microorganisms, E. coli) parameters, Coliforms, Salmonella, V. cholerae, and S. aureus) were evaluated on dried shrimp by 3 methods (infrared radiation-assisted heat pump, heat pump, and solar energy). Experiments showed that the equation Y = 57.08 + 1.92*X1 + 1.15*X2 - 1.05*X3 + 0.35*X1X2 + 0.95*X1X3 - 0.625*X2X3 exhibited the correlation relationship between rehydration rate (Y, %) and influencing factors (drying temperature (X1), wind speed (X2), and sorbitol concentration (X3), in which drying temperature (X1) affects the drying time stronger than other factors. Optimal drying conditions were sorbitol 6.3%, drying temperature (57.5oC), wind speed (2.1 m/s), and drying time (5.38 hours). Shrimp dried under optimal conditions has the highest rehydration rate of 57.88%, the shortest drying time, and higher sensory quality and food safety and hygiene than air drying and drying under the sun.

TTKHCNQG, CVv 8

Xem toàn văn
  • [1] P. Dov; L.G. Maria (2009), Post-Harvest Pathology.,
  • [2] Lê Thị Hồng Ánh (2021), Nghiên cứu tối ưu hóa công nghệ sấy cá lóc Channa maculata bằng phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại.,Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 63(5), tr.55-59.
  • [3] T. Supawan (2008), Drying strategy of shrimp using hot air convection and hybrid infrared radiation/hot air convection.,J. Sci. & Tech., 5(1), pp.77-100.
  • [4] F. Wen-Rong; L. Wei-Renn (1998), Optimization of far infrared heat dehydration of shrimp using RSM.,J. Food Sci., 63(1), pp.80-83.
  • [5] Y. Mahmoud; M.J. Seid (2017), Applications of response surface methodology in the food industry processes.,Food Bioproc. Tech., 10, pp.413-433.
  • [6] M.K. Krokida; C. Philippopoulos (2005), Rehydration of dehydrated foods.,Drying Technol., 23(4), pp.799-830.
  • [7] A. Tamás; K. Benedek (2016), Investigation of hot air and infrared assisted freeze drying of apple.,J. Food Process Preserv., 40(2), pp.257-269.
  • [8] W. Yingqiang (2014), Drying and quality c-haracteristics of shredded squid in an infrared-assisted convective dryer.,Drying Technology, 32(15), pp.1828-1839.
  • [9] K. Tae-Hwann (2012), Drying c-haracteristics of squids according to far infrared and heated air drying conditions.,Journal of Biosystems Engineering, 36(2), pp.109-115.
  • [10] D. Yun (2011), Impact of far-infrared radiation-assisted heat pump drying on chemical compositions and physical properties of squid (Illex illecebrosus) fillets.,European Food Research and Technology, 232, pp.761-768.
  • [11] Đào Trọng Hiếu (2013), Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, tính chất vật lý và đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng cá cơm săng (Spratelloides gracilis) sấy hồng ngoại xuất khẩu.,Luận án tiến sỹ
  • [12] Đào Trọng Hiếu; Ngô Đăng Nghĩa (2007), Một số kết quả nghiên cứu ứng dụng thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh để sấy tôm đất lột da xuất khẩu.,Tạp chí Thông tin Khoa học Công nghệ và Kinh tế Thủy sản, 5, tr.24-26.
  • [13] Đào Trọng Hiếu; Ngô Đăng Nghĩa (2005), Nghiên cứu chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm cá cơm khô bằng phương pháp sấy kết hợp hồng ngoại và bơm nhiệt.,Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thuỷ sản, 2, tr.8-11.
  • [14] Nguyễn Thị Mỹ Trang (2015), Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.,Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thuỷ sản, 2, tr.133-139.
  • [15] (2018), Báo cáo kết quả điều tra nguồn lợi hải sản Việt Nam giai đoạn 2011-2015.,