BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  25,549,484
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Khoa học kỹ thuật và công nghệ

BB

Nhan Minh Trí, Phan Văn Danh, Nguyễn Thị Thúy Hồng, Nguyễn Lê Thanh Cao, Nguyễn Phú Son(1)

ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA GẠO TÍM THAN ĐÓNG CHAI TIỆT TRÙNG

Tạp chí Khoa học và Công nghệ Cần Thơ

2024

2

58

Gạo tím than rất giàu vitamin, nguyên tố vi lượng, flavonoid, anthocyanin và các polyphenol, chúng được biết như chất chống oxy hóa và hỗ trợ tốt sức khỏe. Sữa gạo tím than đóng chai tiệt trùng là sản phẩm tiện lợi khi sử dụng và bảo quản lâu. Quá trình tiệt trùng hợp lý đảm bảo sản phẩm không chỉ an toàn mà còn đạt giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao. Do đó, mục đích của nghiên cứu này là đánh giá chế độ tiệt trùng (115, 118 và 121℃) với giá trị F (Tref= 121oC, z=10oC) =7 phút ảnh hưởng đến độ truyền quang, giá trị màu sắc (L*, a*, và b*), giá trị cảm quan và hàm lượng anthocyanin của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sữa gạo tím than tiệt trùng 60 phút trong chai thủy tinh với thời gian chết nhiệt F=7,71 phút tham chiếu Tref=121oC và z=10oC ở nhiệt độ, sản phẩm đảm bảo an toàn vi sinh, đạt giá trị cảm quan cao và nhiều chứa hàm lượng anthocyanin (0,69 mg/L).

Purple rice is rich in vitamins, trace elements, flavonoids, anthocyanins, and polyphenols, which are good health for consumers. Sterilized purple rice milk in glass bottle has benefits with convenient usage and long term storage. The properly sterilized process has to be sure for the products with high safety, sensory quality, and nutritional value. Therefore, the aim of this study is to evaluate the effects of sterilization temperatures (115, 118, and 121℃) on the purple rice milk’s quality such as transmission, color values (L*, a*, and b*), sensory attributes, and anthocyanin content. The research results indicated that the purple rice milk was sterilized in glass bottles with the thermal death time of F=7.71 minutes with Tref=121oC and z=10oC at the temperature of 115℃ for 60 minutes. The product had microbial safety, high sensory quality, and high anthocyanin content (0.69mg/L).

Xem toàn văn