Ảnh hưởng của độ chín sinh lý chuối đến chất lượng chuối sấy dẻo từ chuối tây Bắc Kạn

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Bảo quản và chế biến nông sản

Dạng tài liệu

Tác giả

Trịnh Thị Chung, Phạm Bằng Phương, Cao Thị Duyên, Đỗ Thị Hoa, Trần Thị Thanh Tâm, Ngô Mỹ Huyền, Nguyễn Văn Bình, Lưu Hồng Sơn⁽¹⁾

Nhan đề

Ảnh hưởng của độ chín sinh lý chuối đến chất lượng chuối sấy dẻo từ chuối tây Bắc Kạn

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

Khoa học (ĐH Tân Trào)

Năm xuất bản

2021

Số

22

Trang

87 - 93

ISSN

2354-1431

Từ khóa

Độ chín sinh lý, Chuối tây, Chuối sấy dẻo, Chất lượng, Cảm quan

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Xác định được độ chín phù hợp cho quá trình sấy dẻo nguyên quả của chuối tây Bắc Kạn giúp thành phẩm đạt chất lượng tốt. Nghiên cứu đã thực hiện trên chuối tây Bắc Kạn ở 3 độ chín sinh lý khác nhau là độ chín 6, 7 và 8 theo phương pháp của Anthony Keith Thompson và cộng sự. Chuối nguyên liệu sau khi loại bỏ vỏ và xử lý sơ bộ được ngâm trong dung dịch NaCl 1% trong thời gian 15 phút. Chuối sau đó được đem đi sấy ở chế độ 90oC trong 2 giờ sau đó sấy 60oC trong 23 giờ. Nghiên cứu ban đầu cho thấy ở các độ chín sinh lý khác nhau cho chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy dẻo khác nhau, trong đó ở độ chín 8 cho hàm lượng chất khô hoà tan 67,4^oBx, hàm lượng đường tổng số 54,6%, vitamin C 16,1% cao hơn và sai khác có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05 so với các chỉ tiêu tương ứng ở hai độ chín 6 và 7 và tổng điểm cảm quan đạt loại tốt với 18,4 điểm. Như vậy chuối tây Bắc Kạn với độ chín sinh lý 8 phù hợp là nguyên liệu cho quá trình sấy chuối dẻo.

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 444

File toàn văn

Xem toàn văn