BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,613,622
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật đồ uống

Huỳnh Xuân Phong(1), Huỳnh Văn Kiệt, Lê Tấn Hưng, Trần Khả Ái, Lưu Minh Châu, Nguyễn Ngọc Thạnh, Trần Hoàng Hiệp, Lê Trí Ân, Đoàn Thị Kiều Tiên

Tối ưu hóa điều kiện lên men rượu vang mãng cầu xiêm (annona muricata l.) sử dụng nấm men saccharomyces cerevisiae fby015

Optimization of fermentation conditions in wine production from soursop (annona muricata l.) using saccharomyces cerevisiae fby015

Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

2021

5

95-103

1859-2171

Annona muricata, Lên men rượu, Mãng cầu xiêm, Rượu vang, Saccharomyces cerevisiae

Annona muricata, Ethanol fermentation, Soursop, Wine, Saccharomyces cerevisiae

Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) là một loại trái cây có hương vị thơm ngon và chứa nhiều dinh dưỡng nhưng lại rất dễ hư hỏng và khó bảo quản. Nghiên cứu này được thực hiện để xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm. Từ đó, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu này nhằm góp phần làm phong phú các loại rượu vang trái cây trên thị trường và nâng cao thu nhập cho nông dân. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae FBY015 phân lập từ mãng cầu xiêm được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố đến quá trình lên men dịch quả mãng cầu xiêm ở nhiệt độ lên men 28 - 32°C và 30°C, thời gian lên men là 7; 9; 11 và 13 ngày, độ Brix là 20; 23 và 26°Brix, pH là 4; 5 và 6 và mật độ nấm men là 105; 106 và 107 tế bào/mL. Kết quả cho thấy hàm lượng ethanol của rượu vang mãng cầu xiêm đạt 12,46% (v/v) khi lên men 11 ngày ở các các điều kiện thích hợp được xác định là dịch quả ở 24°Brix, pH 5 và mật độ nấm men đạt 106 tế bào/mL.

Soursop (Annona muricata L.) is a fruit that tastes delicious and contains many nutrients but is easy to spoil and difficult to preserve. This study attempted to determine the optimal conditions for the soursop wine production process. Therefore, it is possible to take advantage of these raw materials to contribute to the enrichment of fruit wines in the market and to improve farmers' incomes. Yeast Saccharomyces cerevisiae FBY015 isolated from soursop was applied to study the effects of factors on fermentation of soursop juice such as fermentation temperatures (28 - 32°C, 30°C), fermentation times of 7; 9; 11 and 13 days, Brix at 20; 23 and 26°Brix, pH at 4; 5 and 6, and yeast density of 105; 106 and 107 cells/mL. The results showed that the ethanol content of soursop wine reached 12.46% v/v after 11 days of fermentation with the appropriate conditions including the fruit juice at 24°Brix, pH 5 and yeast density of 106 cells/mL.

TTKHCNQG, CTv 178

Xem toàn văn