BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  25,583,592
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Khoa học nông nghiệp

BB

Nguyễn Thị Mộng Tuyền, Lưu Minh Châu, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Đoàn Thị Kiều Tiên, Trần Thanh Trúc, Nguyễn Văn Mười(2), Huỳnh Xuân Phong(1)

TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN LÊN MEN CIDER TỪ CAM SÀNH (Citrus nobilis L. Osbeck)

OPTIMIZATION OF FERMENTATION CONDITIONS IN CIDER PRODUCTION FROM KING ORANGE (Citrus nobilis L. Osbeck)

Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

2023

14

48-56

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây có hương vị thơm ngon tự nhiên, chứa nhiều chất dinh dưỡng có sẵn trong trái cây. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu và xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cider từ cam sành (Citrus nobilis L. Osbeck) với các nhân tố bao gồm Brix (10 - 20 Brix), pH (4,0 - 5,5), nồng độ nấm men (0,02 - 0,05% w/v) và thời gian lên men (36 - 48 giờ). Kết quả cho thấy phương pháp xử lý nguyên liệu cho hiệu quả tốt với enzyme pectinase 0,2% w/v. Điều kiện tối ưu lên men cider từ cam sành là 18,91 ºBrix , pH 4,73 và nồng độ nấm men 0,04% w/v. Quá trình lên men được thực hiện trong 40 giờ và hàm lượng ethanol của sản phẩm đạt 4,95% v/v. Sản phẩm sau khi hoàn thiện quy trình có cảm quan tốt và chất lượng phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT. Điều này cho thấy, nghiên cứu đã thúc đẩy một hướng đi mới của ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cam sành.

Cider is an alcoholic beverage fermented from fruit juices with a naturally delicious taste, containing many nutrients available in fruit. This study was conducted to determine the method of processing raw material and to investigate the fermentation conditions for cider fermentation from King orange (Citrus nobilis L. Osbeck). The factors were observed including Brix (10 - 20 °Brix), pH (4.0 - 5.5), yeast concentration (0.02 - 0.05 % w/v), and fermentation time (36 - 48 hours). The results show that the best raw material treatment method was treated with 0.2% w/v of pectinase enzyme. Optimal conditions for cider fermentation from orange were 18.91 ºBrix, pH 4.73, yeast concentration 0.04% w/v. The fermentation process was carried out for 40 hours and the ethanol content was 4.95% v/v. The product had a good sensory and quality conformed to QCVN 6-3:2010/BYT. This shows that the research creates a new direction for the beverage industry and contributes to diversifying products from orange.

Xem toàn văn
  • [1] I. Cerrillo et al. (2019), Effect of daily intake of a low-alcohol orange beverage on cardiovascular risk factors in hypercholesterolemic humans,Food Research International
  • [2] T. D. Nguyen et al. (2013), Application of natural fermentation to ferment mulberry juice into alcoholic beverage,International Journal of Scientific and Technology Research
  • [3] A. Tahir, M. Aftab, T. Farasat (2010), Effect of cultural conditions on ethanol production by locally isolated Saccharomyces cerevisiae bio-07,Journal of Applied Pharmaceutical
  • [4] B. L. Attri (2009), Effect of initial sugar concentration on the physico-chemical characteristics and sensory qualities of cashew apple wine,Natural Product Radiance
  • [5] D. P. Luong (2006), Industrial Yeasts,
  • [6] V. T. Kore, I. Chakraborty (2015), Efficacy of various techniques on biochemical characteristics and bitterness of pummelo juice,Journal of Food Science and Technology
  • [7] S. Croak, M. Corredig (2006), The role of pectin in orange juice stabilization: Effect of pectin methylesterase and pectinase activity on the size of cloud particles,Food Hydrocolloids
  • [8] (1979), Vietnam National Standard 3217-79: Sensory analysis – Methodology test by means of marking,
  • [9] M. Sriariyanun et al. (2019), A rapid spectrophotometric method for quantitative determination of ethanol in fermentation products,Oriental Journal of Chemistry
  • [10] G. L. Miller (1959), Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar,Analytical Chemistry
  • [11] U. N. Phan et al. (2019), Study on the wine fermentation process from green grape and mulberry,Journal of Food and Nutrition Sciences
  • [12] P. T. Nguyen, V. T. Nguyen (2021), Isolation, selection and identification of natural yeasts for orange wine fermentation,Can Tho University Journal of Science
  • [13] T. T. Q. Phan et al. (2021), Effect of pretreatments on the quality of soft dried Sanh orange (Citrus sinensis),Can Tho University Journal of Science
  • [14] D. T. Nguyen et al. (2021), Research on the production of candied orange slices,TNU Journal of Science and Technology
  • [15] T. N. M. Huynh, T. K. T. Doan (2021), Fermentation of pitaya (Selenicereus undatus) using Saccharomyces cerevisiae RV100,TNU Journal of Science and Technology
  • [16] T. N. M. Tran (2020), Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.),The Journal of Agriculture and Development
  • [17] V. T. Bui (2019), Optimizing fermentation beverage cider strawberry by four-factors response surface,Sao Do University Scientific Journal
  • [18] D. H. Nguyen et al. (2016), Study on the use of yeast Saccharomyces cerevisiae in cider making from Docynia indica fruit,Journal of Vietnam Agricultural Science and Technology
  • [19] G. D. Francesco et al. (2014), Effects of operating conditions during low-alcohol beer production by osmotic distillation,Journal of Agricultural and Food Chemistry
  • [20] G. J. Pickering (2000), Low- and reduced-alcohol wine: A review,Journal of Wine Research
  • [21] T. Brányik et al. (2012), A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production,Journal of Food Engineering
  • [22] J. B. German, L. W. Rosemary (2000), The health benefits of wine,Annual Review of Nutrition
  • [23] R. Room, T. Babor, J. Rehm (2005), Alcohol and public health,Lancet