Nghiên cứu bổ sung bột vỏ Sầu Riêng giống ri6 (Durio zibethinus Murr.) trong chế biến sản phẩm bánh quy

Chỉ số đề mục

65

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm

Dạng tài liệu

Tác giả

Phạm Hoàng Phong, Ngô Thị Mỹ Lâm, Huỳnh Lê Xuân Ái, Trần Thanh Trúc⁽¹⁾

Nhan đề

Nghiên cứu bổ sung bột vỏ Sầu Riêng giống ri6 (Durio zibethinus Murr.) trong chế biến sản phẩm bánh quy

Nhan đề tiếng anh

Utilization of Ri6 durian (Durio zibethinus Murr.) peel powder in biscuit making as a wheat flour substitute

Nguồn trích

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

Năm xuất bản

2023

Số

4

Trang

124-132

ISSN

1859-2333

Từ khóa

Bánh quy, Bột vỏ sầu riêng, Chỉ số hóa nâu, Đặc tính cấu trúc, Độ sáng L*

Từ khóa tiếng anh

Biscuits, Durian peel powder, Browning index, Texture properties, L* value

Tóm tắt

Phần phụ phẩm trong quá trình chế biến sầu riêng chiếm khoảng 75-80% tổng khối lượng, trong đó phần vỏ chiếm khoảng 60-70%. Phần vỏ chứa lượng lớn chất xơ, cellulose, saponin và tinh bột. Tuy nhiên, nó thường được sử dụng trong phát triển vật liệu có tính hấp phụ hay thu hồi pectin. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm vỏ sầu riêng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu đánh giá tỷ lệ bột vỏ sầu riêng giống Ri6 (Durio zllbethinus Murr.) bổ sung thích hợp đảm bảo các đặc tính cấu trúc, chất lượng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh quy. Ngoài ra, nghiên cứu cũng khảo sát chế độ nướng thích hợp cho sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu riêng. Kết quả cho thấy sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu riêng ở mức 20% nướng ở nhiệt độ 130C trong thời gian 12 phút đảm bảo các đặc tính cấu trúc (độ cứng đạt 3.815 g), chất lượng (chỉ số hoá nâu là 15,65, độ sáng L* đạt 55,6) và nhận được sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Tóm tắt tiếng anh

By-products from durian processing represent about 75-80% of the total weight, wheres the hust contribute that of 60-70%. This shell contains a large amount of fiber, cellulose, saponins, and starch. However, it is typically only used in developing materials with pectin adsorption or recovery properties. This study has confirmed the applicability of this byproduct in food technology. The study evaluated the appropriate ratio of durian shell powder to maintain the textural properties, quality, and consumer acceptability of biscuit products. In addition, the study also examined the correct cooking mode for supplemented cookies with durian shell powder Ri6 (Durio zllbethinus Murr.). The results showed that the biscuit product with durian shell powder increased at 20%, baked at 130°C for 12 minutes, maintained the texture properties (hardness reached 3.815 g), quality (browning index: 15.65, L* value: 55.6) and accepted by consumers.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 403

File toàn văn

Xem toàn văn