BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,079,742
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

65

Kỹ thuật thực phẩm

Phạm Hoàng Phong, Ngô Thị Mỹ Lâm, Huỳnh Lê Xuân Ái, Trần Thanh Trúc(1)

Nghiên cứu bổ sung bột vỏ Sầu Riêng giống ri6 (Durio zibethinus Murr.) trong chế biến sản phẩm bánh quy

Utilization of Ri6 durian (Durio zibethinus Murr.) peel powder in biscuit making as a wheat flour substitute

Khoa học (Đại học Cần Thơ)

2023

4

124-132

1859-2333

Bánh quy, Bột vỏ sầu riêng, Chỉ số hóa nâu, Đặc tính cấu trúc, Độ sáng L*

Biscuits, Durian peel powder, Browning index, Texture properties, L* value

Phần phụ phẩm trong quá trình chế biến sầu riêng chiếm khoảng 75-80% tổng khối lượng, trong đó phần vỏ chiếm khoảng 60-70%. Phần vỏ chứa lượng lớn chất xơ, cellulose, saponin và tinh bột. Tuy nhiên, nó thường được sử dụng trong phát triển vật liệu có tính hấp phụ hay thu hồi pectin. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm vỏ sầu riêng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu đánh giá tỷ lệ bột vỏ sầu riêng giống Ri6 (Durio zllbethinus Murr.) bổ sung thích hợp đảm bảo các đặc tính cấu trúc, chất lượng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh quy. Ngoài ra, nghiên cứu cũng khảo sát chế độ nướng thích hợp cho sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu riêng. Kết quả cho thấy sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu riêng ở mức 20% nướng ở nhiệt độ 130C trong thời gian 12 phút đảm bảo các đặc tính cấu trúc (độ cứng đạt 3.815 g), chất lượng (chỉ số hoá nâu là 15,65, độ sáng L* đạt 55,6) và nhận được sự chấp nhận của người tiêu dùng.

By-products from durian processing represent about 75-80% of the total weight, wheres the hust contribute that of 60-70%. This shell contains a large amount of fiber, cellulose, saponins, and starch. However, it is typically only used in developing materials with pectin adsorption or recovery properties. This study has confirmed the applicability of this byproduct in food technology. The study evaluated the appropriate ratio of durian shell powder to maintain the textural properties, quality, and consumer acceptability of biscuit products. In addition, the study also examined the correct cooking mode for supplemented cookies with durian shell powder Ri6 (Durio zllbethinus Murr.). The results showed that the biscuit product with durian shell powder increased at 20%, baked at 130°C for 12 minutes, maintained the texture properties (hardness reached 3.815 g), quality (browning index: 15.65, L* value: 55.6) and accepted by consumers.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Wanlapa, S., Wachirasiri, K., Sithisam-Ang, D., & Suwannatup, T. (2015), Potential of se-lected tropical fruit peels as dietary fiber in functional foods,International Journal of Food Properties, 18(6), 1306–1316. https://doi.org/10.1080/10942912.2010.535187
  • [2] (2022), “Lo vòng luẩn quẩn 'được mùa rớt giá' trở lại khi ồ ạt trồng sầu riêng”,Truy cập từ https://vnbusiness.vn/viet-nam/lo-vong-luanquan-duoc-mua-rot-gia-tro-lai-khi-o-at-trongsau-rieng-1089839, ngày truy cập 28/12/2022
  • [3] Yuliusman, Ayu, M. P., Hanafi, A., & Nafisah, A. R. (2020), Activated carbon preparation f-rom durian peel wastes using chemical and physical activation,AIP Conference Proceedings, 2230(July). https://doi.org/10.1063/5.0002348
  • [4] Srirajan, S., Mounmued, W., Rungsardthong, V., Vatanyoopaisarn, S., Thumthanaruk, B., Puttanlek, C., Uttapap, D., & Wongsa, J. (2021), Preparation of rice spaghetti with added defatted soy flour, modified starch and durian peel powdered by extrusion method,Science, Engineering and Health Studies, 15, 1–7
  • [5] Shreenithee, C. R., & Prabhasankar, P. (2013), Effect of different shapes on the quality, microstructure, sensory and nutritional c-haracteristics of yellow pea flour incorporated pasta,Journal of Food Measurement and C-haracterization, 7(4), 166–176. https://doi.org/10.1007/s11694-013-9152-5
  • [6] Soeprijanto, Prima, A., Fransisca, I., Ibrahim, M., & Wulandari, I. (2020), The Use of Durian Peel Wastes for Bioethanol Production,Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan, F5: 1-7
  • [7] Setyaningsih, D. N., Fathonah, S., Putri, R. D. A., Auda, A. K., & Solekah, N. (2019), The influence of baking duration on the sensory quality and the nutrient content of mung bean biscuits,Food Research, 3(6), 777–782. https://doi.org/10.26656/fr.2017.3(6).089
  • [8] (2022), Kỷ lục chưa từng có, xuất khẩu sầu riêng sang Trung Quốc tăng 4.120%,Truy cập từ: https://longan.customs.gov.vn/index.jsp?pageId= 3244&aid=178414&cid=5278, ngày truy cập 28/12/2022
  • [9] Rodríguez, R., Jiménez, A., Fernández-Bolaños, J., Guillén, R., & Heredia, A. (2006), Dietary fibre f-rom vegetable products as source of functional ingredients,Trends in Food Science and Technology, 17(1), 3–15. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2005.10.002
  • [10] Phượng, N. T. Y., Linh, N. T. C. & Phượng, L. H. (2021), Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh quy bổ sung cám gạo tại Kiêng Giang,Tạp chí Công thương. Hoá học-Công nghệ Thực phẩm, 26, 367-374
  • [11] Nuraini, A. D., Mahata, M. E. (2015), Improving the nutrient quality of durian (Durio zibethinus) fruit waste through fermentation by using Phanerochaete chrysosporium and Neurospora crassa for poultry diet,Internationl Journal of Poultry Science, 14, 354–358
  • [12] Matura, Woatthichai, & Nuanphan, N. (2013), Sugar production f-rom durian (Durio zibethinus Murray) peel by acid hydrolysis,African Journal of Biotechnology, 12(33), 5244–5251. https://doi.org/10.5897/ajb2013.12141
  • [13] Mẫn, L. V. V, Đạt, L.Q., Hiền, N. T., Nguyệt, T. N. M, Trà, T. T. T. (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm,
  • [14] Matura, W., & Nuanphan, N. (2013), Sugar production f-rom durian (Durio zibethinus Murray) peel by acid hydrolysis,African Journal of Biotechnology, 12(33), 5244–5251. https://doi.org/10.5897/ajb2013.12141
  • [15] Manley. D. (2001), Biscuit, Cracker and Cookie Recipes for the Food Industry,Washington: Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC
  • [16] Manley, D. (2000), Technology of biscuits, crackers and cookies,Woodhead Publishing Ltd
  • [17] Manley, D. J. R. (1983), Technology of biscuits, crackers, and cookies. 2000 pp.xxvii + 499 pp,Duncan Manley Ltd., Stamford, Lincs., UK
  • [18] Leiva-Valenzuela, G. A., Quilaqueo, M., Lagos, D., Estay, D., & Pedreschi, F. (2018), Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images,Journal of Food Science and Technology, 55(4), 1234–1243. https://doi.org/10.1007/s13197-017-3008-7
  • [19] Laoli, V. Y., Nuraini, N., & Mirzah, M. (2019), Quality Improvement of Durian Waste and Tofu Waste Fermented with Pleurotus ostreatus,International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology, 4(5), 1492–1498. https://doi.org/10.22161/ijeab.45.32
  • [20] Jong, S. H., Abdullah, N., & Muhammad, N. (2023), Optimization of low-methoxyl pectin extraction f-rom durian rinds and its physicochemical c-haracterization,Carbohydrate Polymer Technologies and Applications, 5(November 2022), 100263. https://doi.org/10.1016/j.carpta.2022.100263
  • [21] Ho, L. H., & Bhat, R. (2015), Exploring the potential nutraceutical values of durian (Durio zibethinus L.) - An exotic tropical fruit,Food Chemistry, 168, 80–89. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.020
  • [22] Fitriani, F., Husin, H., Marwan, M., Nasution, F., Zuhra, Z., Asnawi, T. M., & Hisbullah, H. (2020), Waste peel of durian as solid cataysts for biodiesel production,IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 845(1), 6–11. https://doi.org/10.1088/1757-899X/845/1/012033
  • [23] Faisal, M., Gani, A., & Mulana, F. (2019), Preliminary assessment of the utilization of durian peel liquid smoke as a natural preservative for mackerel [version 1; peer review: 1 not approved],F1000Research, 8. https://doi.org/10.12688/F1000RESEARCH.18095.1
  • [24] Chevallier, S., Della Valle, G., Colonna, P., Broyart, B., & Trystram, G. (2002), Structural and chemical modifications of short dough during baking,Journal of Cereal Science, 35(1), 1–10. https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0388
  • [25] Chauhan, A., Saxena, D. C., & Singh, S. (2016), Physical, textural, and sensory c-haracteristics of wheat and amaranth flour blend cookies,Cogent Food and Agriculture, 2(1). https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1125773
  • [26] Chau, C. F., Huang, Y. L., & Lee, M. H. (2003), In Vitro Hypoglycemic Effects of Different Insoluble Fiber-Rich Fractions Prepared f-rom the Peel of Citrus Sinensis L. cv. Liucheng,Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(22), 6623–6626. https://doi.org/10.1021/jf034449y
  • [27] C-haroenphun, N., & Kwanhian, W. (2019), Production of Gluten Free Cookies Supplemented with Durian Rind Flour,Science and Technology, 9(2), 23–38
  • [28] Bunyasawat, J., & Bhoosem, C. (2017), Effect of substitution durian rind powder with wheat flour on tarts quality,RMUTP Research Journal, 11(2), 48-58
  • [29] (2022), Quyết định về việc phê duyệt đề án phát triển cây ăn quả chủ lực đến năm 2025 và 2030. Số 4085/QĐ-BNN-NT, ngày 27/10/2022,Link: https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Linh-vuckhac/Quyet-dinh-4085-QD-BNN-TT-2022-pheduyet-De-an-Phat-trien-cay-an-qua-chu-luc-den2025-535508.aspx
  • [30] Bakare, A. H., Adeola, A. A., Otesile, I., Obadina, A. O., Afolabi, W. A., Adegunwa, M. O., Akerele, R. A., Bamgbose, O. O., & Alamu, E. O. (2020), Nutritional, Texture, and Sensory Properties of composite biscuits produced f-rom breadfruit and wheat flours enriched with edible fish meal,Food Science and Nutrition, 8(11), 6226–6246. https://doi.org/10.1002/fsn3.1919
  • [31] Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B., Hess, W. M., & Huber, C. S. (2005), Sensory, mechanical, and microscopic evaluation of staling in lowprotein and gluten-free breads2-0328,Cereal Chemistry, 82(3), 328–335. https://doi.org/10.1094/CC-8
  • [32] Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J. J., PachecoVargas, G., Osorio-Díaz, P., & Bello-Pérez, L. A. (2012), Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour,Lwt - Food Science and Technology, 46(1), 177–182. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.10.010
  • [33] Adunphatc-haraphon, S., Petchkongkaew, A., Greco, D., D’Ascanio, V., Visessanguan, W., & Avantaggiato, G. (2020), The effectiveness of durian peel as a multi-mycotoxin adsorbent,Toxins, 12(2), 1–17. https://doi.org/10.3390/toxins12020108