Nghiên cứu điều kiện chế biến nước uống lên men từ mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) sử dụng nấm men Sacc-haromyces cerevisiae RV002

Chỉ số đề mục

65

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Đoàn Thị Kiều Tiên, Đỗ Thị Tuyết Nhung, Đặng Thị Hồng Diệu, Nguyễn Ngọc Thạnh, Huỳnh Thị Ngọc Mi, Huỳnh Xuân Phong⁽¹⁾

Nhan đề

Nghiên cứu điều kiện chế biến nước uống lên men từ mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) sử dụng nấm men Sacc-haromyces cerevisiae RV002

Nhan đề tiếng anh

Study on the appropriate conditions of the soursop (Annona muricata L.) juice fermentation using Sacc-haromyces cerevisiae RV002

Nguồn trích

Khoa học & công nghệ Việt Nam

Năm xuất bản

2023

Số

05B

Trang

76 - 80

ISSN

1859-4794

Từ khóa

Mãng cầu xiêm, Nấm men, Nước uống lên men, Sacc-haromyces cerevisiae, Chế biến

Từ khóa tiếng anh

Annona muricata L., Fermented juice, Sacc-haromyces cerevisiae, Soursop, Yeast

Tóm tắt

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát điều kiện thích hợp lên men nước mãng cầu xiêm bằng nấm men Sacc-haromyces cerevisiae RV200 để góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ trái mãng cầu xiêm. Các tỷ lệ pha loãng dịch quả với nước lần lượt là 1:1, 1,5:1 và 2:1 được lựa chọn để khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp cho quá trình lên men. Bên cạnh đó, các điều kiện lên men như hàm lượng chất khô hoà tan (19, 22 và 25ºBrix), pH (4,0, 4,5 và 5,0), tỷ lệ nấm men (0,01, 0,02 và 0,03% w/v) và thời gian lên men (24, 48 và 72 giờ) cũng được khảo sát cho quy trình lên men nước mãng cầu xiêm. Nghiên cứu đã xác định được nước mãng cầu xiêm với tỷ lệ pha loãng 1,5:1 và lên men ở nhiệt độ thường với các điều kiện thích hợp là pH 4,5, hàm lượng chất khô hòa tan 22ºBrix, tỷ lệ nấm men bổ sung 0,02% với 48 giờ lên men. Sản phẩm sau lên men được đánh giá cảm quan khá với 17,92 điểm theo TCVN 3215-79. Sản phẩm có hàm lượng đường tổng và acid tổng lần lượt là 15,15% và 0,42 g/100 ml, hàm lượng ethanol đạt 5,1% v/v và các chỉ tiêu vi sinh vật đạt theo QCVN 6-2:2010/BYT.

Tóm tắt tiếng anh

This study aims to survey the appropriate conditions of fermented soursop juice using Sacc-haromyces cerevisiae RV200, contributing to diversify the soursop products. The dilution ratios of juice and water (1:1, 1.5:1, and 2:1) were performed to determine the suitable dilution of soursop juice. Besides, the initial fermentation conditions such as total solid contents (19, 22, and 25ºBrix), pH (4.0, 4.5, and 5.0), the yeast contents (0.01, 0.02, and 0.03% w/v), and the fermentation time (24, 48, and 72 hours) were also investigated for fermented soursop juice. The results determined the soursop juice with the ratio of 1.5:1 fermented at room temperature with the appropriate conditions was pH 4.5, 22°Brix, and 0.02% yeast content in 48 hours of fermentation time. The final product had an ethanol content of 5.1% v/v, the total sugar content and total acid of 15.15% and 0.42 g/100 ml, respectively. The final product had good sensory with the score of 17.92 according to TCVN 3215- 79 and the microbiological criteria meet the requirement of QCVN 6-2:2010/BYT.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 8

File toàn văn

Xem toàn văn