BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,613,622
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật đồ uống

Huỳnh Xuân Phong(1), Nguyễn Ngọc Tường Vy, Lưu Minh Châu, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Trần Thị Giang, Đoàn Thị Kiều Tiên

Tối ưu hóa điều kiện lên men rượu vang Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818

Optimization of fermentation conditions for wine production from soursop (Annona muricata L.) using Saccharomyces cerevisiae BV818

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

2021

18

177 - 185

1859-4581

Annona niuricata, Lên men rượu, Mãng cầu xiêm, Rượu vang, Saccharomyces cerevisiae.

Annona muricata, ethanol fermentation, Saccharomyces cerevisiae, soursop, wine.

Tuyển chọn chủng nấm men thương mại có khả năng lên men tốt đồng thời tối ưu hóa các điều kiện lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) thông qua các mô hình thống kê. Thử nghiệm lên men rượu vang mãng cầu xiêm (xừ lý bằng enzyme pectinase 3%) được thực hiện với 7 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thương mại (RV002, RV100, BV818, Instant, Mauripan, Angel và Five Stars). Kết quả cho thấy sau 7 ngày lên men ở 30°C, chủng S. cerevisiae BV818 có khả năng lên men tốt nhất trong các chủng thử nghiệm với hàm lượng ethanol đạt 12,32% v/v và đạt yêu cầu về các yếu tố về cảm quan. Khảo sát ảnh hưởng đến quá trình lên men với 6 nhân tố thông qua mô hình Plackett-Burman Design (PBD) cho thấy 3 nhân tố bao gồm hàm lượng peptone, (NH4)2SO4 và pH có tác động có ý nghĩa đến khả năng sinh ethanol của chủng S. cerevisiae BV818. Tối ưu hóa điều kiện lên men sử dụng mô hình Central Composite Design (CCD) đã thu được rượu vang mãng cầu xiêm đạt 12,76% v/v ethanol với hàm lượng các thành phần bổ sung gồm 4,42 g/L peptone, 1,92 g/L (NH4)2SO4 và ở pH là 4,97.

The objectives of this study was to screen for a good commercial yeast strain and to analyze for the optimal conditions for wine fermentation of soursop (Annona murica L.) by interpreting statistical models, 'rhe initial fermentation of soursop wine that pretreated 3% pectinase enzyme treatment was conducted with 7 commercial Saccharomyces cerevisiae yeast strains (RV002, RV100, BV818, Instant, Mauripan, Angel and Five Stars). The results showed that after 7 days of fermentation at 30°C, S. cerevisiae BV818 yeast strain indicated the best fermentation ability among analyzed strains with an ethanol content of 12.32% (v/v) and the wine was satisfied the sensorial evaluation. Plackett-Burman Design (PBD) model with 6 factors analyzed for the effects on wine fermentation of soursop illustrated that 3 factors including peptone, (NH4)2SO4 and pH have a significant impact on ability ethanol production of S. cerevisiae BV818. Optimizing fermentation conditions using the Central Composite Design (CCD) model yielded 12.76% v/v ethanol in the product resulting from an additional ingredient content of 4.42 g/L peptone, 1.92 g/L (NH4)2SO4 and at a pH of 4.97. Keywords:

TTKHCNQG, CVv 201

Xem toàn văn