Phương pháp bảo quản chè tươi

Chỉ số đề mục

65.55

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Nguyễn Bá Ngọc, Nguyễn Duy Thịnh, Abel Duarte Alonso⁽¹⁾

Nhan đề

Phương pháp bảo quản chè tươi

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

TC Nông nghiệp và phát triển nông thôn

Năm xuất bản

2003

Số

4

Trang

447-449

ISSN

0866-7020

Từ khóa

Chè, Bảo quản, Lá

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Trong quá trình bảo quản chè tươi thành phần hoá học chủ yếu của lá chè đều giảm đi, riêng hoạt tính của men polyphenoloxydaza (PPO) là tăng lên. Phương pháp bảo quản thông thường hàm lượng chất tan và tanin giảm mạnh nhất, làm màu nước chè tăng lên đáng kể. Phương pháp bảo quản thoáng gió tích cực làm tăng hoạt tính của men PPO phù hợp với sản xuất chè đen. Trong quá trình bảo quản, chất khô của lá chè đều bị giảm đi nhưng phương pháp bảo quản thông thường gây tổn thất nhiều nhất, phương pháp bảo quản thoáng gió tích cực gần như bảo toàn được chất lượng của lá chè ban đầu trong thời gian dài và tổn thất chất khô ít nhất và đây cũng là phương pháp phù hợp để sản xuất chè đen, còn khi có bổ sung độ ẩm (92 -95) phù hợp khi bảo quản nguyên liệu để sản xuất chè xanh

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTTTKHCNQG, CVv 201

File toàn văn

Xem toàn văn