BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  25,583,592
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

65

Kỹ thuật đồ uống

BB

Nguyễn Ngọc Thạnh, Lưu Minh Châu, Võ Thị Phúc Hậu, Nguyễn Thị Tuyết Nhi, Bùi Hoàng Đăng Long, Huỳnh Xuân Phong(1)

Nghiên cứu lên men rượu vang dưa lưới (Cucumis melo L.) sử dụng nấm men Sacc-haromyces cerevisiae BV818

Study on fermentation conditions for cantaloupe wine (Cucumis melo L.) using Sacc-haromyces cerevisiae BV818

Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

2023

09

415-423

1859-2171

Cucumis melo, Dưa lưới, Lên men ethanol, Rượu vang

Cantaloupe, Cucumis melo, Ethanol fermentation, Sacc-haromyces cerevisiae, Wine

Dưa lưới là loại quả mọng nước, có thịt chắc, màu cam bắt mắt, vị ngọt và hương thơm đặc trưng. Dưa lưới còn là nguồn cung cấp dồi dào các nhóm vitamin, khoáng chất và các hợp chất có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng nấm men thương mại thích hợp để ứng dụng trong lên men rượu vang dưa lưới. Đồng thời, nghiên cứu cũng nhằm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang bao gồm tỉ lệ pha loãng (1:1, 1:2, 1:3, 1:4), nồng độ enzyme pectinase (0, 0,02, 0,04, 0,06% w/v), hàm lượng chất hòa tan (20, 22, 24, 26°Brix) và pH (4,5, 5,0, 5,5). Kết quả cho thấy sau 7 ngày lên men ở nhiệt độ môi trường (28-32oC), chủng nấm men S. cerevisiae BV818 có khả năng lên men tốt nhất so với các chủng thương mại khác với hàm lượng ethanol đạt 8,54% v/v. Các giá trị tối ưu của từng nhân tố khảo sát cũng được xác định với tỉ lệ pha loãng là 1:1, nồng độ enzyme bổ sung vào dịch quả là 0,02%, hàm lượng chất hòa tan là 26 và pH ban đầu là 5,0. Sản phẩm thử nghiệm ở quy mô 1 lít với hàm lượng ethanol đạt 14,2% v/v, rượu có màu vàng, sáng đẹp trong suốt, không vẩn đục, mùi thơm dịu nhẹ và đạt 16,22 điểm khi đánh giá cảm quan theo TCVN 3217:79. Bên cạnh đó, chất lượng của sản phẩm cũng được phân tích và phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT.

Cantaloupe is a succulent fruit with firm flesh, orange color, sweet taste and c-haracteristic aroma. It is also a rich source of vitamins, minerals and bioactive compounds that are good for health. The objective of the study was to se-lect suitable commercial yeast strains for application in cantaloupe wine fermentation and determine the suitable conditions for wine fermentation including dilution ratio (1:1, 1:2, 1:3, 1:4); concentration of pectinase enzyme (0, 0.02, 0.04, 0.06% w/v); total coluble solids (20, 22, 24, 26°Brix) and pH (4.5, 5.0, 5.5). The results showed that after 7 days of fermentation at ambient temperature (28-32°C), strain S. cerevisiae BV818 had the best fermentation ability compared with other commercial strains with ethanol content reaching 8.54% v/v. Optimal values of each factor were also determined with dilution ratio of 1:1, concentration of enzyme added to the juice 0.02%, solute content of 26 and initial pH. is 5.0. The product tested at the scale of 1 liter has ethanol concentration of 14,2% v/v with a yellow color, is bright and clear, without an opaque, mild aroma and reaches 16.22 points when sensory analysis according to TCVN 3217:79. Besides, the quality of the product is also analyzed and conforms to QCVN 6-3:2010/BYT.

TTKHCNQG, CTv 178

Xem toàn văn
  • [1] T. P. D. Ngo, X. P. Huynh, H. L. H. Ly (2011), Isolation, selection of yeast and determination of conditions affecting watermelon wine fermentation,Can Tho University Journal of Science
  • [2] J. Bala, G. S. Kocher (2017), Preparation of an alcoholic beverage from muskmelon (Cucumis melo L. var. Punjab Sunheri),International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences
  • [3] L. F. Hernández-Gómez, J. Úbeda-Iranzo, E. García-Romero, A. Briones-Pérez (2005), Comparative production of different melon distillates: Chemical and sensory analyses,Food Chemistry
  • [4] H. Liu, M. L. Bao, H. L. Chen, Q. Li (2017), Impact of sucrose addition on the physiochemical properties and volatile compounds of “Shuangyou” red wines,Journal of Food Quality
  • [5] T. T. H. Nguyen, M. T. Tran, T. H. Nguyen (2019), Effects of pectic enzymes and pasteurization on melon (Cucumis melo L.) juice quality,Can Tho University Journal of Science
  • [6] T. N. M. Huynh, T. K. T. Doan (2021), Fermentation of pitaya (Selenicereus undatus) using Saccharomyces cerevisiae RV100,TNU Journal of Science and Technology
  • [7] M. T. Nguyen, T. N. Nguyen, P. C. Nguyen, T. M. T. Nguyen, C. D. Dinh, T. H. Ho (2013), Effect of addition ingredients and treatment conditions on quality of passion-pineapple juice,Can Tho University Journal of Science
  • [8] V. K. Joshi, V. Kumar, H. Chauhan, B. Tanwar (2016), Preparation and evaluation of muskmelon wine: effect of dilution of pulp, DAHP, pectinesterase enzyme and citric acid on physico-chemical and sensory quality characteristics,World Journal of Biotechnology
  • [9] V. K. Joshi, R. Sharma, A. Girdher, G. S. Abrol (2012), Effect of dilution and maturation on physico-chemical and sensory quality of jamun (Black plum) wine,Indian Journal of Natural Products and Resources
  • [10] V. Kumar, P. V. Goud, J. D. Babu, R. S. Reddy (2011), Preparation and evaluation of custard apple wine: Effect of dilution of pulp on physico-chemical and sensory quality characteristics,International Journal of Food and Fermentation Technology
  • [11] X. P. Huynh, T. K. V. Nguyen, T. V. Mai, M. C. Luu, H. D. L. Bui, N. T. Nguyen (2021), Selection of yeast and optimization of wine production from Nam Roi pomelo (Citrus grandis L.),TNU Journal of Science and Technology
  • [12] X. P. Huynh, N. T. V. Nguyen, M. C. Luu, N. T. Nguyen, H. D. L. Bui, T. G. Tran, T. K. T. Doan (2021), Optimization of fermentation conditions for wine production from soursop (Annona muricata L.) using Saccharomyces cerevisiae BV818,Vietnam Journal of Agriculture and Rural Development
  • [13] M. Parapouli, A. Vasileiadis, A. S. Afendra, E. Hatziloukas (2020), Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications,AIMS Microbiology
  • [14] G. M. Walker, G. G. Stewart (2016), Saccharomyces cerevisiae in the production of fermented beverages,Beverages
  • [15] D. Radecka, V. Mukherjee, R. Q. Mateo, M. Stojiljkovic, M. R. Foulquie-Moreno, J. M. Thevelein (2015), Looking beyond Saccharomyces: the potential of non-conventional yeast species for desirable traits in bioethanol fermentation,FEMS Yeast Research
  • [16] D. T. Nguyen, T. H. Nguyen (2005), Ethanol Production Technology and Evaluation,
  • [17] State Committee of Science and Technology (1979), Sensory analysis - Methodology test by means of marking,TCVN 3217:79
  • [18] T. T. T. Pham, N. A. T. Nguyen, T. D. Le, N. T. Nguyen, H. D. L. Bui, X. P. Huynh (2019), Isolation and selection of yeast for wine fermentation from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus),Vietnam Journal of Science and Technology series B
  • [19] N. M. P. Nguyen, V. H. Che, N. B. Ly, T. D. A. Chau (2011), Effect of pectinase enzyme treatment to juice yield and fermentation conditions to the quality of mango wine (Mangifera indica),Can Tho University Journal of Science
  • [20] X. P. Huynh, M. L. Danh, N. T. Nguyen, P. D. Q. Le, H. D. L. Bui, P. Thanonkeo, M. Yamada, T. P. D. Ngo (2017), Selection of thermotolerant yeasts and study on fermentation conditions for pineapple wine production,Can Tho University Journal of Science
  • [21] M. H. Seo, S. Tilahun (2018), Effect of ripening conditions on the quality and storability of muskmelon (Cucumis melo L.) fruits,Horticultural Science and Technology
  • [22] J. R. Dunlap, S. E. Lingle, G. E. Lester (1990), Ethylene production in netted muskmelon subjected to postharvest heating and refrigerated storage,HortScience
  • [23] S. Manchali, K. N. C. Murthy, B. S. Patil (2021), Nutritional composition and health benefits of various botanical types of melon (Cucumis melo L.),Plants
  • [24] R. Gómez-García, D. A. Campos, C. N. Aguilar, A. R. Madureira, M. Pintado (2020), Valorization of melon fruit (Cucumis melo L.) by-products: Phytochemical and biofunctional properties with emphasis on recent trends and advances,Trends in Food Science & Technology
  • [25] P. Milind, S. Kulwant (2011), Musk melon is eat-must melon,International Research Journal of Pharmacy
  • [26] S. Parveen, M. A. Ali, M. Asghar, A. R. Khan, A. Salam (2012), Physico-chemical changes in muskmelon (Cucumis melo L.) as affected by harvest maturity stage,Journal of Agricultural Research
  • [27] L. M. Laur, L. Tian (2011), Provitamin A and vitamin C contents in selected California-grown cantaloupe and honeydew melons and imported melons,Journal of Food Composition and Analysis