BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,449,843
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Lê Minh Châu, Hồ Thị Bích Ngọc, Nguyễn Thu Hoài, Lê Thị Nga, Lưu Hồng Sơn(2)(1), Vũ Thị Hạnh

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi

Study on factors affecting the processing of tilapia chopped fish

Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên

2021

1

92-98

1859-2171

Quy trình, Chế biến, Chả cá, Carrageenan, Cá rô phi

Processing, Procedure, Grilled chopped fish, Carrageenan, Tilapia

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ bao gồm phụ gia bổ sung, thời gian xay, thời gian làm chín ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Cá rô phi được xử lý loại bỏ đầu, ruột, phi lê, rửa sạch và phối trộn với phụ gia khác nhau (bột năng, bột bắp, sodium tripolyphosphat và carrageenan) ở cùng nồng độ 2%, sau đó xác định thời gian xay (1; 1.5; 2 phút) và thời gian làm chín (2; 4; 6 phút) cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Ngoài ra, nghiên cứu xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chả cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy, phụ gia thích hợp dùng để sản xuất sản phẩm chả cá rô phi là carrageenan với tỷ lệ phối trộn 2%; thời gian xay tạo cấu trúc đồng nhất là 2 phút, thời gian làm chín thích hợp là 4 phút. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy, vi sinh vật tổng số hiếu khí ở dưới ngưỡng cho phép, không xuất hiện các vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

The objective of this study was to determine the effects of some factors including food additive supplementation, grinding time, and cooking time on the sensory quality of tilapia grilled chopped fish. Fishes were decapitated, gutted, filleted manually, washed, and mixed with different food additive supplementation (flour, cornstarch, sodium tripolyphosphate, and carrageenan) at a concentration of 2%, then the grinding time (1; 1.5; 2 min) and cooking time (2; 4; 6 min) were evaluated to obtain the good sensory quality of the product. Besides, we determined some microbiological indicators affecting the quality of this product. The results showed that the appropriate additive used to tilapia grilled chopped fish was carrageen with a mixing ratio of 2%, grinding time of 2 minutes, and appropriate cooking time of 4 minutes. The results of the microbiological analysis showed that total aerobic microorganisms were below the allowable threshold, and there were no harmful microorganisms to consumers’ health.

TTKHCNQG, CTv 178

Xem toàn văn