Sử dụng Lactobacillus sp. NC9801 trong quá trình chế biến nem chua

Chỉ số đề mục

65.41

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống khác

Dạng tài liệu

Tác giả

Vũ Hồng Thắng, Lê Thanh Mai, Lương Đức Phẩm, Trương Quốc Phong⁽¹⁾

Nhan đề

Sử dụng Lactobacillus sp. NC9801 trong quá trình chế biến nem chua

Nhan đề tiếng anh

Nguồn trích

TC Khoa học và công nghệ

Năm xuất bản

1999

Số

4

Trang

12-18

ISSN

0866-708X

Từ khóa

Vi khuẩn, Vi sinh vật, Nem chua, Vi sinh vật, Chế biến nem chua

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Đã sử dụng chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus sp. NC 9801 để chế biến nem chua. Kết quả cho thấy có thể rút ngắn thời gian lên men ít nhất 2 lần (còn 18 giờ) so với cách làm thông thường, tỷ lệ vi khuẩn đường ruột và gây thối bị ức chế nhanh và nhiều hơn so với lên men tự nhiên. Thời gian bảo quản nem chua có sử dụng chủng thuần khiết Lactobacillus sp. NC 9801 là 6 tuần ở 12-14oC mà chưa ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng cũng như vệ sinh của sản phẩm so với mẫu đối chứng

Tóm tắt tiếng anh

Kí hiệu kho

TTTTKHCNQG, CVv 5

File toàn văn

Xem toàn văn