Nghiên cứu bổ sung vi khuẩn lactic và nấm men sinh rượu trong quy trình sản xuất nước tương tạo sản phẩm có hương vị cảm quan tốt

Chỉ số đề mục

65.55.39

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Nguyễn Thị Việt Anh, Đặng Thị Hồng ánh, Lê Văn Bắc⁽¹⁾

Nhan đề

Nghiên cứu bổ sung vi khuẩn lactic và nấm men sinh rượu trong quy trình sản xuất nước tương tạo sản phẩm có hương vị cảm quan tốt

Nhan đề tiếng anh

Study to supplement lactic bacteria and yeast in soy sauce production process for higher sensory quality

Nguồn trích

Dinh dưỡng và thực phẩm

Năm xuất bản

2013

Số

1

Trang

22-29

ISSN

1859-0381

Từ khóa

Vi khuẩn lactic, Nấm men sinh rượu, Nước tương lên men, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Hương vị nước tương, Nghiên cứu, Sản xuất

Từ khóa tiếng anh

Tóm tắt

Tóm tắt tiếng anh

Soy sauce is an important and popular spice in the world especially in Asia. The study aimed to develop a production process offermented soy sauce, which has good quality in terms ofnutrition, food safety and hygiene, as well as sensory quality. Two strains of yeast and bacteria which are resistant to high salt concentrations (13-16 percent) were selected and used. They are Zygossacharomyces sp. Z2.8 yeast which is capable of alcoholic fermentation and Lactobacillus sp. LM 5 which is capable of lactic fermentation in soy sauce. Lactobacillus sp.LM 5 was inoculated after 5 days of fermentation with ratio of I 05 cfu/ml. Zygossacharomyces sp. Z2.8 was inoculated after 10 days of fermentation with ratio of 104 cfu/ml. The results indicated that products fermented by improvement process (100 liters/batch) have better quality than the products without inoculated starter (bacteria and yeast) (protein: 17 g/l, amino acid: 14.5 g/l, total acidity: 2.65 g/l, total sugar: 70.5 g/l and ethanol: 1.2 percent). Products have darker color and more flavors.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv336

File toàn văn

Xem toàn văn