Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất sản phẩm cá rô phi sấy khô

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Dạng tài liệu

Tác giả

Vũ Thị Hạnh, Trần Văn Chí⁽³⁾, Lê Thị Nga, Nguyễn Thu Hoài, Lưu Hồng Sơn⁽²⁾⁽¹⁾, Nguyễn Thị Hương, Hồ Thị Bích Ngọc, Lê Minh Châu.

Nhan đề

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất sản phẩm cá rô phi sấy khô

Nhan đề tiếng anh

Study on factor affecting the processing of dried tilapia products

Nguồn trích

Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam

Năm xuất bản

2020

Số

10

Trang

117 - 123

ISSN

1859 - 1558

Từ khóa

Cá rô phi, Nhiệt độ sấy, Thời gian sấy, Quy trình, Ứớp muối

Từ khóa tiếng anh

Drying temperature, Drying time, Tilapia, Processing, Marinating

Tóm tắt

Đánh giá ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ bao gồm phương pháp xử lý nguyên liệu, nồng độ muối ướp, thời gian ướp, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm cá rô phi sấy. Ngoài ra, nghiên cứu xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên sản phẩm cá rô phi sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy cá sau khi xử lý loại bỏ đầu và xương có thể rửa nguyên liệu bằng nước thường để giảm vị tanh. Cá sau khi rửa được ướp muối ở nồng độ 3% trong 10 phút và sấy ở 60° trong 12 giờ cho giá trị cảm quan tốt nhất. Kết quả phân tích cách chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy, vi sinh vật tổng số hiếu khí ở dưới ngưỡng cho phép, không xuất hiện các vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

Tóm tắt tiếng anh

The objective of the study is to evaluate the effects of some technological factors including raw material treatment, salt concentration, curing time, drying temperature, and drying time on the quality of dried tilapia products. In addition, we determined some microbiological indicators affecting the quality of this product. The results showed that fishes were decapitated, gutted, and then filleted manually before washing by freshwater to reduce fish. The washed fish were then marinated with salt at a concentration of 3% for 10 minutes and dried at 60° for 12 hours to obtain a good sensory evaluation. The results of the microbiological analysis showed that total aerobic microorganisms were below the allowable threshold, and there were not harmful microorganisms to consumers' health.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 490

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] Diệp Thị Ngọc Thà (2012), Chế biến thủy sản tẩm gia vị.,NXB Nông nghiệp
[2] (2012), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.,QCVN 8-3:2012/BYT.
[3] Trần Thanh Trúc; Võ Hoàng Ngân; Nguyễn Văn Mười (2016), Ảnh hưởng của muối và các phụ gia đến sự tạo gel và đặc tính cấu trúc của chả cá lóc đông lạnh.,Tạp chí Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ, Số chuyên đề 1: 122-130.
[4] (2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.,TCVN 4991:2005 (ISO 7937 : 2004)
[5] (2017), Tiêu chuẩn Việt Nam về Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella.,TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).
[6] (2005), Tiêu chuẩn Việt Nam về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch.,TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, AMD 1:2003).
[7] (2007), Tiêu chuẩn Việt Nam về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.,TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).
[8] (2015), Tiêu chuẩn Việt Nam về Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật.,TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013).
[9] (), Tiêu chuẩn Việt Nam về Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước.,TCVN 3700-90.
[10] (), Tiêu chuẩn Việt Nam về Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.,TCVN 3215-79.
[11] Phạm Thị Đan Phượng; Lê Huyền Trâm; Phạm Thị Hiền (2018), Ảnh hưởng của bột mì, tinh bột biến tính, gluten, thời gian quết và thời gian định hình đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá làm từ phụ phẩm thịt cá chém (Lates calcarifer) sau phi lê.,Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, (2): 54-62.
[12] Nguyễn Văn Mười; Lâm Hòa Hưng; Trần Thanh Trúc (2012), Một số yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và khả năng bảo quản thanh giả cua Surimi thịt dè cá Tra (Pangasianodon Hypopthalmus).,Tạp chí Khoa học - TntòngĐại học Cần Thơ, (4a): 233-243.
[13] Trần Thị Huyền; Hoàng Ngọc Anh (2018), Ảnh hưởng của nhiệt độ định hình gel đến một số tính chất lý hóa của chả cá làm từ thịt vụn redfish (Sebastes marinus) xay.,Tạp chí Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ, 54 (9B): 34-40.