Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,449,843
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Vũ Thị Hạnh, Trần Văn Chí(3), Lê Thị Nga, Nguyễn Thu Hoài, Lưu Hồng Sơn(2)(1), Nguyễn Thị Hương, Hồ Thị Bích Ngọc, Lê Minh Châu.

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất sản phẩm cá rô phi sấy khô

Study on factor affecting the processing of dried tilapia products

Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam

2020

10

117 - 123

1859 - 1558

Đánh giá ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ bao gồm phương pháp xử lý nguyên liệu, nồng độ muối ướp, thời gian ướp, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm cá rô phi sấy. Ngoài ra, nghiên cứu xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên sản phẩm cá rô phi sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy cá sau khi xử lý loại bỏ đầu và xương có thể rửa nguyên liệu bằng nước thường để giảm vị tanh. Cá sau khi rửa được ướp muối ở nồng độ 3% trong 10 phút và sấy ở 60° trong 12 giờ cho giá trị cảm quan tốt nhất. Kết quả phân tích cách chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy, vi sinh vật tổng số hiếu khí ở dưới ngưỡng cho phép, không xuất hiện các vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

The objective of the study is to evaluate the effects of some technological factors including raw material treatment, salt concentration, curing time, drying temperature, and drying time on the quality of dried tilapia products. In addition, we determined some microbiological indicators affecting the quality of this product. The results showed that fishes were decapitated, gutted, and then filleted manually before washing by freshwater to reduce fish. The washed fish were then marinated with salt at a concentration of 3% for 10 minutes and dried at 60° for 12 hours to obtain a good sensory evaluation. The results of the microbiological analysis showed that total aerobic microorganisms were below the allowable threshold, and there were not harmful microorganisms to consumers' health.

TTKHCNQG, CVv 490