Nghiên cứu ứng dụng carrageenan thu nhận từ rong sụn để giảm sự hao hụt chất khô trong quá trình bảo quản tôm lạnh đông

Chỉ số đề mục

Lĩnh vực nghiên cứu

Dạng tài liệu

Tác giả

Nguyễn Thị Mỹ Hường, Trương Thị Hồng Vân, Hoàng Thị Ngọc Nhơn⁽¹⁾

Nhan đề

Nghiên cứu ứng dụng carrageenan thu nhận từ rong sụn để giảm sự hao hụt chất khô trong quá trình bảo quản tôm lạnh đông

Nhan đề tiếng anh

Study on applications of carrageenan obtained f-rom Kappaphycus alvarezii alga to minimize dry matter loss during preservation of frozen shrimp

Nguồn trích

Tạp chí khoa học công nghệ và thực phẩm - Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh

Năm xuất bản

2020

Số

02

Trang

103-111

ISSN

0866-8132

Từ khóa

Tôm đông lạnh, Bảo quản, Chất không, Rong sụn, Carrageenan

Từ khóa tiếng anh

Carrageenan, Dry matter, Kappaphycus alvarezii, Frozen shrimp, Preservation

Tóm tắt

Nghiên cứu này thực hiện trích ly carrageenan từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii) và ứng dụng trong bảo quản tôm nhằm giảm sự hao hụt chất khô trong quá trình bảo quản tôm lạnh đông. Rong sụn sử dụng trong nghiên cứu này là loại rong khô. Sử dụng NaOH 3% để loại hợp chất màu và lipid. Carrageenan từ rong sụn thu được bằng phương pháp trích ly với dung môi nước cất, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/40 (w/v), nhiệt độ trích ly 80 °C, thời gian trích ly 2 giờ và số lần trích ly là 1, tủa dung dịch thu được bằng CaCl2 1%. Quy trình sản xuất carrageenan bán tinh chế thu được carrageenan dạng bột, màu trắng ngà, độ mịn đồng nhất, hiệu suất thu hồi carragenaan đạt 65,96%. Dung dịch bảo quản tôm là hỗn hợp gồm 0,3 g carrageenan, 0,075 g glycerol, 0,075 g polyethylene glycol 6000, tỷ lệ hỗn hợp/ dung môi nước cất là 1/40. Hỗn hợp được khuấy từ gia nhiệt ở 80 °C trong 30 phút, để nguội và tôm được nhúng vào dung dịch trước khi cấp đông, mẫu tôm được cấp đông để khảo sát sự hao hụt chất khô giữa mẫu đối chứng và mẫu có nhúng dung dịch bảo quản trong 12 tuần.

Tóm tắt tiếng anh

Carrageenan was extracted f-rom Kappaphycus alvarezii alga for application in shrimp preservation to reduce the loss of dry matter during preserving frozen shrimp. The main material in this study is dried alga. The solution 3% NaOH was used to remove color compounds and lipids. The se-lected extraction conditions include distilled water, pH 7, the ratio of material/solvent 1/40 (w/v) at 80 °C for 2 hours, 1% CaCl2 for the precipitation. The semi-refined carrageenan powder was ivory white, uniform smoothness, 9.21% moisture content. The recovery yield of the extraction was 65.96%. The solution used for shrimp coating was a mixture of 0.3 g carrageenan, 0.075 g glycerol, 0.075g polyethylene glycol 6000, the ratio of the mixture and distilled water 1/40 (w/w). The mixture was stirred in a heating condition at 80 °C for 30 minutes, then cooled down. Next, the shrimp were dipped in solution before freezing, shrimp samples were frozen to investigate the loss of dry matter between the control sample and the shrimp immersed in the preserved solution for 12 weeks.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 473

File toàn văn

Xem toàn văn

Tài liệu tham khảo

[1] Tran Thi Luyen (2010), Reseaching to establish the processing production of semirefined carrageenan - SRC f-rom Kappaphycus alvarezii at Cam Ranh Khanh Hoa,Journal of Fisheries Science and Technology Nha Trang University, No.1 (2010) 1-10, (in Vietnamese).
[2] Vu Ngoc Boi; Nguyen Van Ninh (2008), Initial research on purifying carrageenan extracted f-rom Kappaphycus alvarezii seawead in Cam Ranh, Khanh Hoa,Journal of Fisheries Science and Technology Nha Trang University, No.4 (2008) 30-35, (in Vietnamese).
[3] Boonsumrej S.; Chaiwanichsiri S.; Tantratian S.; Suzuki T. and Takai R. (2007), Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing,Journal of Food Engineering 80 (1) (2007) 292-299.
[4] Griffith M. and Ewart K. V. (1995), Antifreeze proteins and their potential use in frozen foods,Biotechnology advances 13 (3) (1995) 375-402.
[5] Ma L.; Zhang B.; Deng S. and Xie C (2015), Comparison of the cryoprotective effects of trehalose, alginate, and its oligosacc-harides on peeled shrimp (Litopenaeus vannamei) during frozen storage,Journal of Food Science 80 (3) (2015) C540-C546.
[6] Hassas-Roudsari M. and Goff H. D (2012), Ice structuring proteins f-rom plants: Mechanism of action and food application,Food Research International 46 (1) (2012) 425-436.
[7] Zhang B.; Wu H.; Yang H.; Xiang X.; Li H. and Deng S (2017), Cryoprotective roles of trehalose and alginate oligosacc-harides during frozen storage of peeled shrimp (Litopenaeus vannamei),Food chemistry 228 (2017) 257-264.
[8] Gonçalves A. A. and Junior C. S. G. G (2009), The effect of glaze uptake on storage quality of frozen shrimp,Journal of food engineering 90 (2) (2009) 285-290.
[9] Zhang B.; Fang C.; Hao G. and Zhang Y. (2018), Effect of kappa-carrageenan oligosacc-harides on myofibrillar protein oxidation in peeled shrimp (Litopenaeus vannamei) during long-term frozen storage,Food chemistry 245 (2018) 254-261
[10] Roberts M. A. and Quemener B (1999), Measurement of carrageenans in food: challenges, progress, and trends in analysis,Trends in Food Science & Technology 10 (4) (1999) 169-181.