Mục tiêu của nghiên cứu là tìm hiểu, đánh giá quy trình sản xuất và phân tích chất lượng các sản phẩm dạng khô từ cá lóc có trên thị trường. Nghiên cứu đã điều tra ở hai vùng sản xuất sản phẩm từ cá lóc chủ yếu là huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang và huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp. Kết quả cho thấy khô và chà bông cá lóc là 2 sản phẩm phổ biến nhất, có 28 hộ sản xuất khô cá lóc và 6 hộ sản xuất chà bông cá lóc trong điều kiện hoạt động ổn định. Cả 2 nhóm sản phẩm đều được chế biến theo phương thức truyền thống, công thức chế biến dựa vào kinh nghiệm, sự đầu tư khoa học kỹ thuật, thiết bị, máy móc, nhà xưởng chưa đồng bộ. Quy mô sản xuất khô cá lóc là lớn hơn và sản xuất phổ biến hơn khi so sánh với chà bông cá lóc. Từ 5 mẫu khô cá lóc và 5 mẫu chà bông trên thị trường, kết quả kiểm tra cho thấy cả 5 mẫu khô cá đều có chỉ tiêu vi sinh vượt hơn mức cho phép, độ hoạt động của nước đều cao hơn 0,75 – giá trị thấp nhất theo TCVN 10734: 2015. Đối với chà bông cá lóc, chất lượng và điều kiện an toàn vệ sinh của các sản phẩm đạt yêu cầu, sản phẩm vẫn có mùi vị tốt, chưa nhận thấy mùi NH3 nhưng có hàm lượng phosphate (tính theo %P2O5) 0,62-0,78% - cao hơn mức cho phép (0,5%).
Lọc theo danh mục
Lượt truy cập :
20,071,745
Xem toàn văn