BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN QUỐC GIA VỀ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ ĐỔI MỚI SÁNG TẠO

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  29,276,172
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Bảo quản và chế biến nông sản

Võ Tấn Thành(1), Nguyễn Thị Hoàng Minh, Huỳnh Thị Phương Loan, Nguyễn Bảo Lộc

Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của nấm rơm tiệt trùng trong bao bì PA

The effects of processing conditions to the quality of sterilized mushroom in PA package

Khoa học (ĐH Cần Thơ)

2021

1B

116-124

1859-2333

Áp suất, Chần, Nấm rơm, Tiệt trùng

Blanching, Mushroom, Pressure, Sterilization

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng điều kiện chế biến đến chất lượng nấm rơm tiệt trùng trong bao bì polyamide (PA). Mẫu nấm được chần trong dung dịch có bổ sung 1% CaCl2, gia nhiệt trong 3 phút ở nhiệt độ 85oC cho sản phẩm có cấu trúc và màu sắc tốt nhất. Nấm rơm sau khi chần được hút chân không, và bao gói trong bao bì PA có bổ sung thêm dung dịch NaCl 3%, tỉ lệ nấm nước muối là 11. Mẫu nấm trong bao bì PA có nhiệt độ ban đầu là 80oC được tiệt trùng ở chế độ tối ưu như sau nhiệt độ 118oC với giá trị F-value bằng 4 phút, cho sản phẩm có cấu trúc tốt và màu sắc sáng đẹp

The aim of the study is to assess the effects of processing conditions and sterilization to the quality of mushrooms in PA plastic. Mushrooms were blanched in the CaCl2 1% solution, at temperature 85oC in 3 minutes. The blanched mushrooms were treated under vacuum condition and packed in the PA plastic and then filled with NaCl 3% solution (the ratio between mushrooms and salt solution was 11). The PA bags containing mushrooms were sterilized at the optimum conditions, such as temperatures of saturated steam 118oC and F-value 4 minutes. The final products had the good texture and lightness color.

TTKHCNQG, CVv 403

Xem toàn văn
  • [1] Zivanovic, S.; Buescher, R. (2004), Changes in mushroom Texture and Cell Wall Composition Affected by Thermal Processing,Journal Food Scienc, 69(1), 44-49
  • [2] Yappar, S.; Helvaci, S.S.; Peker, S. (1990), Preservation Of Mushroom,Drying Techniques, 8, 77-99
  • [3] Việt Chương (2011), Kinh nghiệm trông nấm rơm và nấm mèo,Nhà xuất bản Thanh Hóa
  • [4] Valverde, M.E.; Hernández-Pérez, T.; ParedesLópez, O. (2015), Edible mushrooms: Improving human health and promoting quality life,International Journal of Microbiology, 16, 1-14
  • [5] Singh, P.; Langowski, H.C.; Wanib, A.A; Saengerlaub, S. (2010), Recent advances in extending the shelf life of fresh mushroom Agaricus: a review,Journal of Food and Agriculture, 90, 1393-1402
  • [6] Shwetha, V.K.; Sudha, G.M. (2012), Ameliorative effect of Volvariella volvacea aqueous extract (Bulliard Ex Fries) Singer on gentamicin induced renal damage,International Journal of Pharma and Biology Sciences, 3(3), 105-117
  • [7] Ramaswamy, H.S.; Abbatemarco, C.; Sablani, S.S. (1993), Heat transfer rates in a canned food model as influenced by processing in an endover-end rotary steamiair retort,Journal of Food Processing and Preservation, 17(4), 269–286
  • [8] Nguyễn Lân Dũng (2007), Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 2,
  • [9] Nguyễn Hữu Đống; Đinh Xuân Linh; Nguyễn Thị Sơn; Zani Federico (2000), Nấm ăn - Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng,
  • [10] Michael, W.P.; Sandra, C.S. (2005), The safety of pasteurised in-pack chilled meat products with respect to the foodborne botulism hazard,Meat Science, 70, 461-475
  • [11] Marszałek, K.; Mitek, M.; Skapska, S. (2014), The effect of thermal pasteurization and high pressure processing at cold and mild temperatures on the chemical composition, microbial and enzyme activity in strawberry purée,Innovative Food Science and Emerging Technologies, 27, 48–56
  • [12] Fellows, P. (2000), Food Processing Technology Principles & Practice,Second Edition
  • [13] Feeney, M.J.; Dwyer, J.; Hasler-Lewis, C.M. (2014), Mushrooms and health summit proceedings,Journal of Nutrition, 144(7), 1128-1136
  • [14] Garcia, E.; Barrett, D.M. (2012), Preservative Treatments for Fresh-Cut Fruits and Vegetables,University of California, Davis
  • [15] Galoburda, R.; Kuka, M.; Cakste, I.; Klava, D. (2015), The effect of blanching temperature on the quality of microwave-vacuum dried mushroom Cantharellus cibarius,Agronomy Research, 13, 929–938
  • [16] Đường Hồng Dật (2002), Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò, nấm hương và nấm mộc nhĩ,
  • [17] Czapski, J.; Szudyga, K. (2000), Sensory and nutritive qualities of food frozen mushrooms quality as affected by strain flush treatment before freezingand time of storage,Journal of Food Science, 65, 722-725
  • [18] Choi, E.; Ham, O.; Lee, S.I.; Song, B.W. (2012), Mushrooms and cardiovascular disease,Nutraceutical Research, 10(1), 43-52
  • [19] Cheung, L.M.; Cheung, P.C.K.; Ooi, V.C.E. (2003), Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts,Food Chemistry, 81(2), 249-255
  • [20] Bernaś, E.; Jaworska, G.; Kmiecik, W. (2006), Storage and processing of edible mushrooms,Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 5, 5-23
  • [21] Baston, O.; Dunarea, U.; Galati, D.J.; Pricop, E.; Dunarea, U.; Galati, D.J. (2015), The effect of brine preservation on mushrooms,Food Science and Technology, 16(2), 333-337
  • [22] Anderson, N.M. (2006), Continuous steam sterilization segmented flow aseptic processing of particle foods,Thesis. The Pennsylvania State University. Pennsylvania, United States
  • [23] Alam, N., Amin, R., & Khan, A. (2008), Nutritional analysis of cultivated mushrooms in BangladeshPleurotus ostreatus, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus florida and Calocybe indica,Mycobiology, 36(4), 228-232