BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  22,462,348
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

Kỹ thuật thực phẩm

Phan Thanh Tâm(1)

Đánh giá sự biến đổi chất lượng của sản phẩm thịt lợn mát và thịt lợn ấm trong thời gian bảo quản

Quality changes of warm pork and chilled pork during storage

Khoa học công nghệ Việt Nam

2018

10

67-72

1859-4794

Thịt lợn mát, Thịt lợn ấm, Chất lượng, Bảo quản, Biến đổi, Sản phẩm

Chilled pork, Chilling process, Food safety, Warm pork

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự biến đổi về chất lượng của thịt lợn mát sản xuất theo công nghệ làm lạnh và thịt lợn ấm được sản xuất và tiêu thụ ngay. Thịt lợn mát là thịt được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm lạnh ngay sau khi giết mổ đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt từ 0-4”C trong vòng 24h và tiếp tục toàn bộ quá trình sau đó thịt được bảo quản ở nhiệt độ 0-4“C. Trong khi đó, thịt ẩm là thịt được pha Iọc từ thân thịt ngay sau khi giết mổ và đem đi tiêu thụ không qua quá trình làm lạnh. Các mẫu thịt được đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật và hóa lý. Kết quả cho thấy, thịt lợn mát vẫn đáp ứng tiêu chuẩn Việt Nam sau 13 ngày bảo quản, trong khi đó thịt lợn ấm không còn đạt tiêu chuẩn sau 6h giết mổ. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra các lợi ích rõ rệt về mặt chất lượng và an toàn thực phẩm khi áp dụng quy trình làm lạnh để sản xuất thịt lợn thay thế cho phương thức sản xuất thủ công và tiêu thụ ngay.

The study was conducted to assess the quality changes of chilled pork produced by chilling technology and warm pork produced and consumed immediately after slaughtering. Chilled pork that was deboned and cut f-rom the carcass underwent the chilling process immediately after slaughtering within 24 hours until the center part of meat reached the temperature of 0-4°C. After that the meat was stored at 0-4oC. Meanwhile, warm pork was deboned and cut f-rom the carcass after slaughtering and sold immediately without being chilled. Meat samples were evaluated for microbiological and chemical criteria. The results showed that the chilled pork still met the Vietnamese standards after 13 days of storage while the warm pork no longer met the standards after 6 hours of slaughtering. The results also exhibited that there are clear benefits in terms of quality and food safety when applying the chilling process for pork meat, replacing manual production and immediate trading.

TTKHCNQG, CVv 8

Xem toàn văn
  • [1] (), Pork carcasses and cuts - Specification,Tanzania Standard TBS/AFDC 22 (5266) P3
  • [2] (2008), Pork cuts,Philippine national standard - PNS/BAFPS 41:2008 ICS 67.120.10
  • [3] (2018), Shelflife and Labelling Requirement for meat products.,https://www.primesafe.vic.gov.au.
  • [4] M. Ric-hardson; K. Matthews; C. Lloyd; K. Brian (2009), Meat quality and shelf-life,Agriculture and Horticulture Development Board, DOI: 10.1201/b15995-129.
  • [5] A. Bozec; V. ZulianiA. Le Roux; M. Ellouze (2011), Shelf-Life Evaluation of Pork Meat Stored Under Different Packaging Atmospheres,57th International Congress of Meat Science and Technology, pp.1-5.
  • [6] M. Ščetar; M. Kurek; K. Galić (2010), Trends in meat and meat products packaging - a review.,Croat. J. Food Sci. Technol., 2(1),pp.32-48.
  • [7] Y. Blixt; E. Botch (2002), Comparison of shelf life of vacuum-packed pork and beef,Meat Sctence,60, pp.371-378.
  • [8] Wayne Du (2001), Pork Safety and Quality: feed Withdrawal Prior to Slaughter.,Pork Quality Assurance Program Lead/OMAFRA
  • [9] Nguyễn Thị Thanh Thủy; Đỗ Thị Kim Loan (2008), Công nghệ chế biến thịt cá.,
  • [10] A. John Scanga (2007), Meat Safety: handling, Quality Assurance and Processing,Department of Animal Science, 78, pp.3-13.
  • [11] Lý Thị Liên Kha (2016), Khảo sát sự biến đổi của thịt heo tại chợ và siêu thị.,Tạp chí Khoa học, 2016(2), tr.61-68.
  • [12] (2007), Australia standard of Hygienic Production and Transport of Meat and Meat Products for Human Consumption: AS 4696:2007.,Australia & Newzealand Food Regulation Ministeral Council.
  • [13] E. Aidani; B. Aghamohammadi; M. Akbarian; A. Morshedi; M. Hadidi; N. Ghasemkhani; A. Akbarian (2014), Effect of chilling, freezing and thawing on meat quality: a review.,International Journal of Biosciences (IJB), 5 (4), pp.159-169
  • [14] C. James; S. J. James (2012), Quantification of the controls that should be placed on meat prior to mincing,,FSA Project: M01054.
  • [15] C.O. Gill; T. Jones (1996), The display life of retail packaged pork chops after their storage in master packs under atmospheres of N2, CO2 or O2 + CO2.,Meat Science, 42(2), pp.203-213, doi:10.1016/0309-1740(95)00018-6.
  • [16] S.J. James; C. James (2002), Meat Refrigeration.,Woodhead Publishing Limited
  • [17] Zhao; Yanyun (1993), Dynamic Behavior of Headspace Gases in Modified Atmosphere Packaging for Meat.,LSU Historical Dissertations and Theses, https://digitalcommons.lsu.edu/gradschool_disstheses/5684.
  • [18] (2016), Agri-/Agrobusiness: the Meat Sector in Vietnam.,
  • [19] (1991), Manual on meat cold storage operation and management.,http://www.fao.org/docrep/004/T0098E/T0098E02.htm
  • [20] I. Nastasijević; B. Lakićević; Z. Petrović (2017), Cold chain management in meat storage, distribution and retail: a review.,”, 59th International Meat Industry Conference MEATCON2017