Nghiên cứu sử dụng bột khoai lang tím (Ipomoea batatas (L.) Lam) làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia

Chỉ số đề mục

65; 62

Lĩnh vực nghiên cứu

Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống

Dạng tài liệu

Tác giả

Đinh Thái Phi Bằng, Bùi Thế Vinh⁽¹⁾, Nguyễn Ngọc Nhi, Lương Thị Phương Liên, Bùi Hữu Thuận

Nhan đề

Nghiên cứu sử dụng bột khoai lang tím (Ipomoea batatas (L.) Lam) làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia

Nhan đề tiếng anh

A study on the use of purple sweet potato powder ipomoea batatas (L.) Lam) as an alternative ingredient for brewing

Nguồn trích

Tạp chí Công thương

Năm xuất bản

2022

Số

21

Trang

398-408

ISSN

0866-7756

Từ khóa

Khoai lang tím, Bia, Anthocyanin, Nguyên liệu thay thế, Sản xuất

Từ khóa tiếng anh

Purple sweet potato, Beer, Anthocyanin, Alternative ingredient, Brewing, Ipomoea batatas (L.) Lam

Tóm tắt

Việc tiêu thụ bia trên toàn cầu đang tăng lên và người tiêu dùng quan tâm đến các loại bia hơn là loại bia truyền thống duy nhất được chế biến từ malt lúa mạch. Do đó, cần phải tìm kiếm các nguyên liệu có tiềm năng độc đáo như bột khoai lang tím (PSPP) để sản xuất bia. Mục tiêu của đề tài là xác định tỷ lệ bột khoai lang tím so với malt dựa trên các đặc tính lý hóa và cảm quan của mẫu bia sau thời gian lên men 24 ngày. Kết quả cho thấy tỷ lệ bột khoai lang tím (PSPP) so với malt được chọn là 20% để chế biến bia. Mẩu bia thu được các giá trị cảm quan tốt và có tính chất hóa lý gồm độ hòa tan biểu kiến, pH, độ cồn, độ màu, độ đắng, hàm lượng diacetyl, và hàm lượng anthocyanin lần lượt là 3,1°P; 4,53; 4,47% (v/v); 10,75 EBC; 14,48 BU; 0,155 mg/L; và 5,04 mg/L. Mầu bia được thanh trùng ở 60°C trong 15 phút được bảo quản trong 45 ngày ở nhiệt độ 10°C và 25°C có hàm lượng anthocyanin lần lượt là 2,70 và 3,69 mg/L; và có các chỉ tiêu vi sinh vật đáp ứng theo tiêu chuẩn QCVN 6:3/2010 BYT.

Tóm tắt tiếng anh

The global beer consumption has increased and consumers are more interested in different types of beer rather than traditional type or beer made from malted barley. Hence, it is important to look for unique potential substrates like purple sweet potato powder (PSPP) for brewing. This study is to determine the PSPP to malt ratio based on physicochemical and sensory properties of beer samples after 24-day fermentation. The result show that the PSPP to malt ratio at 20 percent is suitable for brewing. The obtained beer sample has good sensory values and physicochemical properties with the apparent solubility of 3.1°P, pH of 4.53, alcohol content of 4.47% (v/v), color units of 10.75 EBC, bitterness units of 14.48 BU, diacetyl content of 0.155 mg/L, and anthocyanin content of 5.04 mg/L. After being pasteurized at 60°C for 10.8 minutes, this beer sample can be stored at 10°C and 25°C for 45 days with the anthocyanin content of 2.70 and 3.69 mg/L, respectively. It also meets microbiological requirements of QCVN 6:3/2010 BYT.

Kí hiệu kho

TTKHCNQG, CVv 146

File toàn văn

Xem toàn văn