BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
HỆ THỐNG THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Lọc theo danh mục
  • Năm xuất bản
    Xem thêm
  • Lĩnh vực
liên kết website
Lượt truy cập
 Lượt truy cập :  20,081,915
  • Công bố khoa học và công nghệ Việt Nam

BB

Hoàng Thái Hà, Nguyễn Thanh Nam, HOÀNG THÁI HÀ(1)

TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI TRÊN NGUYÊN LIỆU CÁ KÈO (Pseudapocryptes elongatus)

OPTIMIZATION OF DRYING CONDITIONS OF INFRARED RADIATION-ASSISTED THERMAL PUMP ON RAW FISH (Pseudapocryptes elongatus)

Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm (Tên mới: Tạp chí Khoa học Đại học Công Thương)

2023

1

146

Cá kèo thu mua tại Tp. Cà Mau được sấy bằng công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại, dựa trên thiết kế thí nghiệm tối ưu đa nhân tố của Box-Wilson với nhân tố tác động (nhiệt độ sấy (X1), nồng độ sorbitol (X2), vận tốc gió (X3) và hàm mục tiêu là tỷ lệ hydrate hóa (Y, %). Mẫu sấy tối ưu được đối chứng với mẫu sấy bằng công nghệ bơm nhiệt và công nghệ sấy dưới mặt trời dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, tạp chất, hoạt độ nước, nitơ tổng số, protein tổng số, tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliforms, Samonella, V. cholerae và S. aureus. Kết quả cho thấy tỷ lệ tái hydrat hóa, nhiệt độ sấy, vận tốc gió và nồng độ sorbitol có mối liên hệ tương quan theo phương trình Y = 59,9143 + 0,751607*X1+ 1,71339*X2 + 1,24464*X3- 0,62464* X1X2 - 0,668393* X1X3 + 1,09839* X2X3, nhiệt độ sấy ảnh hưởng lên thời gian sấy mạnh hơn so với các yếu tố khác. Điều kiện tối ưu sấy cá kèo là sorbitol 10%, nhiệt độ sấy 56 oC, 2,4 m/s, và thời gian sấy là 5,70 giờ với tỷ lệ tái hydrat hóa cao nhất 62,50%, thời gian sấy ngắn nhất và đạt chất lượng cảm quan, an toàn thực phẩm cao hơn so với các phương pháp sấy nóng và sấy dưới mặt trời.

Goby fish bought in Ca Mau city was dried by infrared radiation-assisted heat pump technology, based on Box-Wilson's multi-factor optimal experimental design with impact factors (drying temperature (X1), the concentration of sorbitol (X2), wind speed (X3), and the objective function is the hydration ratio (Y, %). The optimal sample was controlled with the dried sample by heat pump technology and sun drying technology, based on the sensory characteristics, impurities, water activity, total nitrogen, total protein, total aerobic microorganisms, E. coli, Coliforms, Samonella, V. cholerae, and S. aureus. The results showed that rehydrate ratio, drying temperature, wind speed, and sorbitol concentration correlated with each other according to the equation Y = 59,9143 + 0,751607*X1 + 1,71339*X2 + 1,24464*X3- 0,62464* X1X2 - 0,668393* X1X3 + 1,09839* X2X3. Drying temperature affects drying time more than other factors. Optimal conditions for drying goby are sorbitol 10.0%, drying temperature 56 oC, wind speed 2.4 m/s, and a drying time of 5.70 hours with the highest rehydration rate of 62.50%, shortest drying time and higher sensory quality and food safety than air drying and sun drying methods.

Xem toàn văn